Про рулеты - технический пост

bergberg — 27.12.2013 Итак, постараюсь рассказать все про рулеты, чтобы два раза не вставать.
Фото технические, не для красоты. Они надерганы из разных рулетов, исключительно чтобы отразить суть процесса.

Итак, грудь замаринована. Излишне писать, что все косточки вынуты, шкура снята, у нас в работе чистое мясо.
Я мариную обычно вот в таком пластиковом лотке. Сверху накрываю пленкой в 2-3 слоя, кладу разделочную доску размером чуть меньше лотка, и ставлю груз.Обычно -5-литровую банку с водой, или что угодно тяжелое. Имхо, с грузом промариновывается лучше.

Помариновали. Надо отбить куски.( здесь курица, но принцип тот же)

В пакет - и лупим молотком безжалостно. Не бойтесь, если будут в процессе дырки на кусках. Куски отбитые можно укладывать внахлест, дырки закрывать более мелкими отбитыми кусочками. Если кусок прилип внутри пакета - просто разрезаем его по боковой стороне, на пакете же переносим с доски на бумагу, и шмякаем на нее.
Отбитая грудь выглядит примерно так

Бумага пекарская. Белая или коричневая, рулон или порезаная - роли не играет.
Я формирую рулеты прямо в мойке застелив ее бумагой. Кладу лист, открываю воду, потом приподнимаю лист - вода стекает, лист влажный.

Это первый лист. Второй я положу крест на крест, а третий - по диагонали.
Переношу мясо в мойку. Это один из первых рулетов - лист бумаги всего один. теперь я использую 2-3 листа.


Закручиваю рулет


После этого можно его обложить прошутто или беконом. Звиняйте, фото нет. Поверьте на слово, это довольно легко, если листы прошутто достаточно большие.

Далее, надо завернуть бумагу.
Вариантов может быть два.
Или поднять все концы кверху и сделать "узелок", или закрутить рулет как конфету-батончик

В обоих случаях можно подстраховаться веревочкой, хотя в случае "узелка" это практически не нужно.
Далее, важно готовые рулеты поместить в посуду, в которой они будут печься, и желательно, чтобы посудина эта была с крышкой.Стеклянная форма имеет родную крышку, а хлебную форму я прикрываю другой прямоугольной формой для запекания.
Зачем уласть рулет в посудину? Часть сока, выделяющегося при готовке, проходит через бумагу и останется в посудине. Туда же будет удобно слить и тот сок, который останется внутри свертка.
Задвигаем рулет в духовку. Я все больше прихожу к выводу, что готовка на низких температурах даёт лучший эффект. Если у вас время позволяет - подержите рулет 2 часа в духовке при 150 град, а потом оставьте в отключенной духовке до полного остывания. Он сам "дойдет".
Так или иначе, рулет готов.
Если он завернут "конфеткой", то срезаем бумагу с одной стороны, держим рулет за бумагу двумя руками и выливаем в фомру сок, который внутри.

Если "узелком", то открываем его, придерживаем одной рукой с одной стороны, наклоняем и выливаем сок, как из лейки , по бумаге он стекает, как по направляющей.

Далее - важный момент. Прежде, чем резать, рулет надо остудить до комнатной т-ры, если есть время - можно и в холодильник задвинуть. И только потом его можно резать. Идеально - сделать рулет за день до торжества.
Нарезаем острым ножом, стараясь не делать движения вперед-назад, а вести нож вперед и вниз.
После этого рулет можно разложить на сервировочной тарелке, и слегка подогреть в микре.
Если мы подадим очень горячий соус и горячий гарнир, все будет снивелировано, а рулет гарантированно сохранит свой интересный вид.


Соус я обычно делаю из натекшего сока+сметана+горчица. Загущиваю крахмалом.
Всем - удачи!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив