Про капусту, которой нужны котики

pratina — 16.01.2022 Последнее из праздничных приготовлений,  главным героем которого была капуста при активной поддержке свинины.
Блюдо  было приготовлено в соответствии с традициями  Старого Нового года сервировать блюда из свинины, а также для раунда Зимние овощи, проходящего в уважаемом сообществеgotovim_vmeste2,  а вовсе не для троллинга любителей котиков, к которым я сама отношусь. Читатели  блога, скорее всего, слету поняли, о каких котиках идет речь. Остальным только под кат)))




Не замечали, насколько скучно читать в кулинарных блогах инфу про витамины и болячки, для которых якобы полезен или вреден тот или иной ингредиент?! Подобная инфа обычно копируется целыми нечитаемыми блоками.(((

Уж лучше какая- нибудь врака в виде забавной легенды, придуманной для неприхотливого читателя, типа   "по ошибке намешал под руку попавшихся ингредиентов, и получился шедевр".  Сразу чувствуется, что сочиняют и юзают те легенды персонажи, далекие от кулинарии.

Для капусты, наверное, самой крутой можно считать легенду из жизни римского императора Диоклетиана, удалившегося от дел и посвятившего себя сельскому хозяйству. Когда же ему предложили вернуться в императорство, Диоклетиан легко отказался от подобной чести, заявив, если бы видели, какую он вырастил капусту, не стали бы приставать с подобными глупостями.)))

Не знаю,  какую точно из многочисленных видов капуст выращивал Диоклетиан, но в нашем случае речь пойдет о савойской капусте.



Инфу о савойской капусте Википедия  выдает самую полезную, из которой, например, легко можно сделать вывод, почему этот вид капусты менее распространен на территории России, чем белокочанная.

А также пятерка с плюсом Вике за  подчеркивание биологических причин, обуславливающих вкусовые  особенности савойской капусты.



Кулинарам же, кроме вкусовых свойств, важно знать, как ведет себя овощ во время готовки, т.к. от этого зависит успех блюд, для которых он подобран.

По таким  подробностям  обычно и судят о профессионализме человека, доносящего информацию. Поэтому всегда интересно консультироваться в источниках от профессиональных поваров, кондитеров, колбасников, сыроваров и т.д.

Возвращаясь к нашему сегодняшнему герою, т.e. савойской капусте, тушеной со свининой, можно было бы сразу закрыть тему: " Эка невидаль -тушеная капуста со свининой!"...

Окажется большой ошибкой напрямую сравнивать тушеную белокачанную капусту с савойской, т.к. у этих видов капуст очень различные  кулинарно -поведенческие особенности, из- за которых и подход к тушеным блюдам из них должен быть  разным .

Савойская капуста, если прочли у Вики, содержит гораздо меньше клетчатки, чем белокочанная, и очень большое количество жидкости. Поэтому савойская капуста при нагревании быстро теряет объем и превращается в мягкую массу, которую можно сравнить даже с кремом, судя по тому, как она обволакивает  более плотные куски блюд. Cмотрите  готовый вид предлагаемого блюда.




На этом "кремовом" свойстве савойской капусты и заточена идея  блюда.

"А котики- то когда будут?!"- спросит читатель, поддавшийся искушению из- за названия поста, решив, что... (додумать самостоятельно).

К счастью пушистых котиков, речь идет о несчастье толстых свинок, обладающих вкусной кожей, носящей в итальянской гастрономии термин "котики" (la cotica, le cotiche)   Мои френды знакомы с этими "котиками", начиная с этого блюда .

Свиная кожа содержит много коллагена, способного желировать жидкости. Да что я это рассказываю специалистам по холодцу!)))

В рецепте, до которого мы наконец -то добрались через дебри предварительных объяснений,   для пущей кремовости той самой массы из савойской капусты используют вареные кусочки свиной кожи или... котики)))

Зная, насколько для кулинаров пока  "сложна штука"  та самая свиная кожа, я попробовала обойтись без нее, чтобы удостовериться, насколько рабочим останется упрощенный рецепт  тушеной савойской капусты со свининой.

Мне котиков явно не хватало, хотя савойская капуста не подкачала кремовостью.

По правде сказать, это будет упрощенный рецепт легендарного миланского блюда Кассела, для которого не обходятся только котиками, т.е. кусочками свиной кожи, а используют джентельменский набор для холодца: уши, свиные ножки и т. д.

Для нашего рецепта будут использованы лишь некоторые свиные ингредиенты: ребрышки, кусочки мяса, содержащие хрящики, и свиные колбаски.

Мясные ингредиенты, кроме свиных колбасок, предварительно отвариваются точно также, как и в случае с касселой.   Но  в отличии от касселы, мясо, полуготовое и фактически обезжиренное, добавляются к капусте, которая в это время уже тушится.




Блюдо за счет предварительной бланшировки мяса и  капустных скоростных способностей тушится довольно быстро,   требуя лишь немного дополнительного времени перед сервировкой, чтобы объединить ароматы.




Да, этот упрощенный вариант касселы  проходит под термином "Верцата" от слова verza, как по- итальянски называется савойская капуста, что подчеркивает главенствующую роль капусты.


    Тушеная савойская капуста со свининой /Verzata con salsicce, cotenne e costolette


Ингредиенты: 1 кг савойской капусты,  свиные колбаски, свиные ребрышки,  мясные кусочки с хрящиками, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 2 черешка сельдерея, оливковoе масло, 0,5 л мясного бульона, жгучий перчик, семена фенхеля, черный перец

Луковицу морковь и черешки сельдерея мелко измельчить  и пассеровать в оливковом масле в широкой и глубокой посуде.

Савойскую капусту нашинковать,  выложить в посуду с пассеровкой и  нагреть,  затем налить в посуду стакана полтора мясного бульона и тушить минут 30.

В это время мясо зачистить от лишнего жира и отварить минут 20.

Отваренное мясо переложить к капусте,  туда же выложить свиные колбаски, посолить, добавить немного жгучего перчика и семян фенхеля.

Потушить еще минут 15- 20 до готовности мяса, при необходимости добавив бульон.

Готовое блюдо покрыть и оставить настояться вкусом не менее часа полтора, а перед сервировкой разогреть, возможно, добавив немного бульона.

Мои замечания

Как показывает практика, ошибки кулинаров, повторяющих рецепты, заключаются в том, что кулинарам влом читать  предварительные объяснения. В данном случае первой же ошибкой может оказаться незнание кулинарных особенностей савойской капусты и связанных с ними особенностей блюда. Поэтому  обращаю внимание на матчасть.)))

Блюдо, приготовленное правильно, должно получиться густым, без остатков жидкого бульона, который должен полностью впитаться во время выдержки перед сервировкой.

Капустная масса должна оказаться мягкой и легко прилипающей к мясным кусочкам. Но это не значит, что, чем дольше тушишь капусту, тем лучше. Все- таки она в блюде играет роль первой скрипки.

Для этого блюда лучше подходят дешевые мясные отрубы с ребер, а также обрезки с кусочками жира, который легко удалить.

Ароматизация блюда может быть выполнена по собственному вкусу.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив