Поспорим о том, чей кебаб?

p_syutkin — 30.09.2024

Как-то в последнее время споры о том, чей борщ, лаваш или хумус, стали очень уж оживленными. Жили себе народы, готовили эти блюда столетиями, и ничего. А тут вдруг решили выяснить, кому все это принадлежит. С чего бы? Есть ли вообще возможность это выяснить? Или лучше эту тему не поднимать?

О национальных блюдах, кулинарных спорах между странами и русской кухне рассказываю в студии РБК-ТВ в воскресной информационной программе:

- Будем выяснять, как вообще могут кончиться подобные споры. В нашей студии Павел Сюткин, кулинарный историк, кандидат исторических наук. На ваш взгляд, почему в последнее время все острее и острее вспыхивают споры о том, чей кебаб, чей борщ? Почему эти споры становятся все острее?

- Все, наверное, объясняется достаточно просто. На протяжении многих десятилетий старые рецепты, культурные традиции (не обязательно кулинарные) постепенно сглаживались. Все подчинялось культурной унификации, интернационализации. Если мы говорим конкретно о кулинарии, - быстрому питанию. А сейчас маятник постепенно разворачивается в другую сторону. И каждая нация обращается к своим корням, пытаясь найти там то важное, что нужно сохранить в будущем. Где-то это началось раньше. Известная «новая французская кухня» и такие ее культовые фигуры, как Поль Бокюз, - они привлекли внимание к французскому кулинарному прошлому уже в 1960-70 годы. У нас интерес к возрождению русской кухни наблюдается с начала 2000-х годов после некоторого советского «забытья».

- Однако это советское «забытье» добавило в русскую кухню несколько новых блюд. Например, селедку под шубой.

- Несомненно. А наша новая версия салата оливье, возникшая в конце 1930-х годов, тоже отличалась от оригинала. Нету там рябчиков.

- Их нигде нет по ощущениям.

- Вот и многие страны «третьего мира» стремятся к своей культурной идентичности. Именно для этого и была разработана в 2002 году в рамках ЮНЕСКО Конвенция о нематериальном культурном наследии. В рамках которой разнообразные блюда, кушанья и имеют возможность сохраниться в исторической памяти.

- А нет ли здесь желания наживы. Скажем так: если донер-кебаб будет назван исключительно турецким, то готовящие его в Германии будут обязаны платить роялти Турции. Все-таки 2,5 млрд евро от продажи донер-кебаба приходится на Германию, а по всей Европе – 3,5 млрд евро. Это должны быть хорошие деньги.

- Деньги действительно лежат в основе этого спора, но немного не в той плоскости, о которой вы говорите. Запатентовать рецепт и брать роялти с него – это очень сложно и малореально. На самом же деле речь идет о развитии туризма, гастрономического туризма. И, конечно, если есть запатентованное блюдо, которое официально входит в историческое наследие страны, любой турист захочет его попробовать. Это станет такой же культурной достопримечательностью, как архитектура, музеи, соборы, мечети. И материальный интерес лежит как раз здесь.

- Кулинарные споры бывают ведь и внутригосударственными. Если вспомнить питерскую шаверму и шаурму во всех других городах. Есть ли в мире еще такие примеры. Нужен ли какой-то третейский судья, чтобы такие споры разрешать? Или эти дискуссии будут продолжаться в веках, и никому это не мешает?

- Вы правильно говорите, что даже у нас в стране эти гастрономические споры есть и они не прекращаются. Чьи пельмени – Пермь или Екатеринбург? Каждая сторона доказывает, что именно они являются авторами блюда. А уж на международной арене… Чей лаваш или чей борщ, даже не будем их трогать. Это такое минное поле. Можно ли все это урегулировать в законодательном или судебном порядке? – На мой взгляд, нет. 

Пока не будет какого-то консенсуса в обществе. Ведь от того, что ЮНЕСКО признало борщ украинским национальным достоянием, что в России изменилось отношение к борщу? Нет, ничего не поменялось. В этом смысле нужно просто находить некие компромиссы. 

Простой пример – пряники. Мы гордимся нашими российскими пряниками. Это часть нашей культуры. Еще 150 лет назад их дарили на свадьбы, приносили на похороны. Дети учились складывать слова из маленьких пряничков с буквами. Мы знаем пряники тульские, вяземские, тверские. Но есть ведь и аахенские, и нюрнбергские. И там они тоже часть культуры. И ни у кого там не возникает желания сказать: «Пряник наш!». Просто есть национальные варианты этих блюд, и ничего страшного это не несет.

- Но вот мы видим, что сейчас в споре между германскими и турецкими коллегами появляется фигура Еврокомиссии. Если вдруг считать, что это не шуточки, как специалисты той же Еврокомиссии определят, кто прав, а кто не совсем?

- Мне кажется, мы не до конца понимаем механизм того, о чем все-таки спорят. И как это будет решать Еврокомиссия. Если ориентироваться на то, как это делалось в рамках конвенции ЮНЕСКО, то каждая сторона или инициативная группа подготавливает огромное досье. Например, чтобы внести неаполитанскую пиццу в этот список, итальянские кулинары работали 10 лет, привлекали сотни специалистов – историков, краеведов, - которые доказывали, что это огромный пласт их культуры. Я предполагаю, что что-то подобное будет происходить и в этом споре. 

Другое дело, что в некоторых вещах однозначного ответа все равно не будет. Но, на мой взгляд, решение вопроса простое: есть донер-кебаб стамбульский, турецкий, есть берлинский. Ничего не мешает добавить это уточняющее определение к названию блюда.

- Скажите, а почему несмотря на возрождение русской кухни, восприятие ее несколько размыто. Спроси любого прохожего, вряд ли он сходу назовет более 10 исконных русских блюд. Тех, которые можно внести в меню исконно-русского ресторана.

- Вы совершенно правы, с русской кухней сегодня происходят не всегда благополучные процессы. В любой национальной кухне когда-то происходила революция перехода от средневековых вкусов к новым – новые соусы, специи, манера готовки, инструменты и т.п. В русской кухне все это, к сожалению, сильно затянулось. Эти процессы начались у нас в середине XIX века. И казалось бы, к концу этого столетия русская кухня была уже известна по всей Европе. Однако, потом советский период все эти ориентиры поломал. И лишь после перестройки – в 1990-2000-е годы начался этот процесс обновления русской кухни. Создания гастрономии, хоть как-то адекватной сегодняшней жизни.

- Я правильно понимаю, что что этот процесс просто немного подзадержался, надо чуть-чуть подождать, и все будет хорошо. По крайней мере, мы на это надеемся.

- Здесь нужно не просто надеяться. Но и прилагать активные усилия по адаптации всех этих старинных щей, кулебяк к сегодняшней жизни. И молодежи, чтобы ей было все это интересно.

***

Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!

Оставить комментарий

Популярные посты:

vespasianus

Санатории Симферополя: как выбрать лучшее место жительства и ухода для людей с особыми потребностями

elmaspb

Васенька отдыхать изволит

uborshizzza

Ёлка или пробка?

lesnyanka

А вы сами рассказывали сказки?..

volynko

Самая опасная узурпация, с которой столкнулись тетрархи на Востоке

classic_art_ru

Выставка "Невесомость. Александр Лабас о скорости, прогрессе и любви"

amarok_man

Нужен ли контроль за банковской карточкой ребёнка?!

matsam

Тачдаун

ppetrovichh

Озабоченность проблемами

• Ранее
• Архив