Попытка защитить честь итальянских кулинаров, а также их коз и собак

pratina — 09.09.2017 У моих читателей может сложиться впечатление, что темы итальянской культуры, в частности ее кухни, лишены негативных сторон. Или я сознательно обхожу негатив стороной, чтобы не бросать тень на то позитивное, что нахожу в области, связанной с  моим интересом.
Не скрою, что стараюсь не дискредитировать  тему, но по одной, значимой для меня причине: для того, чтобы правильно понять  причины негатива, нужны гораздо более глубокие познания в теме, чем для создания ее радостного образа. Чаще всего нужных знаний мне не хватает...
Смелость взяться за какое-то проблемное обсуждение придает общение с людьми, одержимых такой же кулинарной страстью.
Толчком для текста, в котором я провожу некоторое расследованание  сложной и деликатной темы употребления мяса непривычных для нас животных, стал пост Потафё  френда  Михаилаmodest_kukan .




Буквально накануне я побывала на большом гастрономическом мероприятии, завязанном на блюде из отварного мяса козы.  В прошлом году я впервые попала на то мероприятие  в южноитальянский город Канналонга, в котором более 500 лет проходила ярмарка скота Frecagnola, на которой и родилась традиция блюда из отварного мяса козы Боллито-ди-Капра (Bollito di capra).




Я написала огромный пост, в котором описала историю ярмарки и ее главного блюда, а также попыталась передать атмосферы праздника, который столько столетий  поддерживает городок с населением лишь в тысячу человек.

Я не собиралась повторяться, т.к. не видела для себя новых тем в событии. Поехала туда, чтобы просто вновь отведать простое и хорошо приготовленное блюдо, которое дома никогда не приготовлю.

Фотоаппарат прихватила на всякий случай.  Вдруг попадутся новые люди или картинки из жизни городка, чья известность в Южной Италии тесно связана с козами.

Один такой "образ" сам напросился сфоткать его, и оказался в тему: пастушья дудочка,  козьи рога на стенке...




А козьи сыры?! Я же буквально недавно талдычила, что козьи сыры должны быть белого цвета. Вот вам и доказательство!




У стенда с сырами и возникла ситуация с проблемой, о которой я заявила в начале поста.

У стенда  я услышала странные разговоры о том, что вчера, дескать, тут крутилась бездомная собачонка, а сегодня ее уже не видно.  И последовавшие усмешки в адрес тех,  кто направлялся к павильонам, где готовили главное ярмарочное блюдо из мяса козы. Одним словом, возникла деликатная ситуация.

Не первый раз я слышала намеки, что в Канналонге вместе с мясом козы в котлы бросают мясо собак, которые, дескать, во множестве пропадают перед началом ярмарки. В сети даже есть пост, автор которого сравнивает ярмарку Фреканьолу с  китайским фестивалем собачьего мяса, приводя ничем не доказанный факт находки  большого количества собачьих голов недалеко от места проведения ярмарки.

Я не могу с уверенностью утверждать, что  однажды в какой-то из котлов не попала бедная собака, но чтобы  кто-то решился сделать бизнес на собачьем мясе во время мероприятия, на которое съезжаются тысячи и тысячи человек со всей округи?!

Чтобы иметь представление о том, что представляет из себя Боллито-ди-Капра, расскажу, как его готовят со слов синьора Саббатино, который занимается этим более сорока лет.




Для варки берется цельная туша козы за исключением головы, ног и внутренностей. Возраст козы должен быть где-то 2-3 года. Животное обязательно должно быть здоровым, иначе, мясо будет  очень неприятно и терпко пахнуть. По этой причине выбрасываются  внутренности козы, имеющие сильно выраженный запах. Печень использует только от молодых животных.

Отметьте, что уделяется очень большое внимание запаху мяса, т.е. его особенностям. Ни дай боХ получить блюдо с сомнительным запахом!  Люди, приезжающие на ярмарку ради этого блюда, вмиг заменять дефект. К тому же, жители Чиленто в массе своей хорошо знакомы с вкусом мяса козы, т.к. коза широко культивируется в этих местах.

Туша рубится на большие куски, обязательно включающие кость и мякоть.  Если учесть, что в период варки мясо кусок теряет  почти половину своего веса, а порция должна содержать 400 граммов мяса, то какими крупными должны быть те нарубленные куски!

Мясо заливается водой и нагревается до образования первоначальной пены. Этот бульон выливается, мясо ополаскивается  и снова заливается водой, в которой будет вариться на слабом огне минимум 4 часа.

По мере варки в котел закладывают овощи, ароматные травы и специи. В этом плане каждый из кулинаров держит свой секрет, но по большому счету, нужно лишь знать, как ведут себя овощи при варке и какими они должны быть на выходе. Последним закладывают картофель.




Возвращаясь к мясу козы, хочется сравнить его мускулами спортивного человека, т.к. коза подвижна и ловка в движениях. Жир у козы практически весь поверхностный, а не внутри мускульный, поэтому мясо взрослой козы практически непригодно для жарки. Жаркое делают лишь из козлят.

Жители Чиленто за тысячелетнюю историю сосуществования с козой, нашли для ее мясо наилучший способ готовки. Кроме отварного мяса взрослой козы и жаркого из козленка, готовят рагу из кастратов.




При сервировке в тарелку кладут кусок мяса на кости, а...




... потом добавляют овощи и бульон.




К мясу подается свежий хлеб, которым можно собрать весь оставшийся вкуснейший бульон.

Отварной картофель  разминается в бульоне и превращается в своеобразный соус.

Вот таким получается блюдо из отварного мяса козы  Боллито-ди_Капра.




Теперь я бы хотела привести рассуждения в качестве предположения того, что все намеки на использование собачьего мяса вместе с козлятиной, как говориться, ложь и провокация.

Во-первых, запах. Мне довелось слышать запах, который доносился с кухни, где варилась собачатина. Это было в студенческом общежитии, где жили мои сокурсники по зоофаку и ветфаку. Использованных для опытов собак съедали студенты из Северной Кореи, которые учились вместе с нами. Когда они готовили собачатину, дух стоял ужасный. Уж как они готовили, я не интересовалась.

Во-вторых, размеры кусков. Чтобы сервировать кусок весом 400 г , туша должна быть  очень крупной собаки, т.е. размером с козу.  Где можно наловить во множестве таких крупных собак, чтобы "сделать бизнес"?! А мелкие куски однозначно могут вызвать подозрение.

В-третьих, вкус мяса. Тут я пасс!  Каково мясо собаки на вкус не знаю. Вкус и консистенция отварного мяса козы хорошо запоминается. Вряд ли местные жители спутают его с другим.

В Канналонге мясо козы одновременно варят на более двух десятках кухонь, разбросанных по территории ярмарки. На каждой кухне штат из полтора десятка человек. Люди занимаются этим по многу лет, дорожат своим местом и делом..  Я даже не представляю, как можно договориться со всеми "не болтать"?!

И конкуренцию еще никто не отменял, а также все шпильки, которые с радостью готовы вставить конкуренту.

Да и невозможно в этих местах сделать что-то тайное, чтобы никто не заметил.  Слышали про такое слово "мафия"?! В Чиленто ее нет, т.к. нет больших денег, но элементы мафиозности в поведении у населения очень даже просматриваются. Вряд ли  дадут развернуться чужому "выгодному" бизнесу.

Ну и самый главный аргумент: страсть людей к тому, что они они делают, их желание сделать так, чтобы результат был значимым, запоминающимся, чтобы оценили не туристы, а земляки.  А то, что жители Чиленто знакомы с вкусом мяса козы, я уже упомянула.

Вот и синьора Карла, которая на последнем фото с тарелкой мяса,  приехала из Турина, специально подгадав к ярмарке, настолько ей, гурманке и гастроному, понравилось блюдо в прошлом году.  Оно ее удивило и в этом году... все тем же качеством хорошего мяса.

Мне хочется думать, что я нашла достаточно аргументов, чтобы развенчать чей-то злой навет на достойное мероприятие. Кому-то, видимо, поперек горла успех маленького городка, в котором живет лишь тысяча людей, способных 5 дней кормить многие тысячи своих земляков практически одним блюдом.

Естественно, за негативом маячат деньги, а не беспокойство за судьбу бедных собак и коз...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив