ПоЛЛонез Огинского

топ 100 блогов pratina05.10.2021 Итальянское звучание названия рецепта ПоЛЛо- арросто аЛЛа- ПоЛaкка  и его перевод  Жареный цыпленок по-польски вызвали у меня ассоциацию с любимым с детства музыкальным произведением.
Хочется думать, что композитору Михаилу Огинскому было знакомо это достойное блюдо, техника приготовления которого  проста и необычна одновременно.

ПоЛЛонез Огинского


Техника приготовления блюда, которая показана ниже, может рассматриваться нe только с точки зрения некого кулинарного интереса, но и в аналитическом разрезе для тех, кто интересуется историей европейской кухни.

Смысл блюда в том, что для обжаривания в духовке тушка цыпленока целиком покрывается панировочными сухарями, которые не образуют  грубоватого панциря, как если бы обжаривание проводилось во фритюре, а остаются нежной  "пушистой" корочкой.

В этом польском рецепте, на мой взгляд, прослеживается попытка кулинаров получить  вкусный фритюрный эффект корочки, сохраняющей сочность мяса, но избегая ее недостатков в виде ощутимой грубости и получая определенную презентабельность блюда.

Техника предполагает использование послойного покрытия тушки  растопленным сливочным маслом с небольшим количеством муки и панировочных сухарей без использования яиц, которые обычно используются в виде склеющего элемента и вызывающие ту самую грубоватость вкуса корочки.

Судя по тому, что рецепт абсолютно не представлен в сети, итальянской в том числе, его приготовление не вызывало энтузиазма у кулинаров,итальянских в частности,  более привыкших к  доступной жарке во фритюре, чем их польские коллеги.  Если кто то найдет информацию об этом рецепте, буду очень благодарна.

Тем не менее, коммент автора книги Искусство приготовления мяса, изданной для консультаций профессиональных мясников,  в своем комменте к рецепту подчеркивает, что блюдо сочное, достойное самых лучших столов.

Соглашаясь с итальянским автором книги, поэтому и позволила себе воспользоваться именем композитора Михаила Огинского, не подвергая его полонез  недостойныму упоминанию

Пользуясь случаем, могу сообщить, что  могила композитора находится во Флоренции в пантеоне значимых в истории Италии людей.

К сожалению, итальянцы   практически не знакомы не только  с  рецептом жареного цыпленка по -польски, но с  Полонезом Огинского, такого популярного среди моих соотечественников  и must-ом для обучавшихся "играть на пианино")))

ПоЛЛонез Огинского

   

                        Жареный цыпленок по-польски   /  Pollo arrosto alla polacca

Ингредиенты: тушка цыпленка весом около 1 кг,  сливочное масло, немного пшеничной муки, панировочные сухари

Техника приготовления блюда, описанная в оригинальном рецепте, предполагает предварительное доведение обвязанной тушки цыпленка до полуготовности, те тушку, сдобренную солью и перцем обжаривают на растительном масле на сковороде на интенсивном огне до момента достижения золотистого оттенка.

В моем приготовлении я воспользовалась низкотемпературным приготовлением тушки цыпленка для гриля, т.е. 80 минут при 80°  с предватирельным ночным маринованием тушки цыпленка в воде с растворенной в ней ст. ложки соли и такой же сахара.

Полуготовая тушка теперь смазывается со всех сторон растопленным сливочным маслом и...


ПоЛЛонез Огинского



...  припудривается мукой.

 Муку быстро прихлопнуть руками к тушке, а избыток стряхнуть.

ПоЛЛонез Огинского


Обработанная таким образом тушка помещается в духовку (лучше с обдувом), разогретую на максимальную температуру (у меня 240°) где -то на 5 минут.

Мука начинает завариваться в сливочном масле, пузырясь на коже цыпленка.

После 5- ти минут обжарки тушку цыпленка снова смазать сливочным маслом и припудрить мукой.

ПоЛЛонез Огинского



Процесс смазывания сливочным маслом и припудривание мукой нужно провести 3 раза, каждый раз держа тушку в духовке 5 минут, и по возможности переворачивая.

Последний этап заключается в смазывании тушки растопленным сливочным маслом и обвалке в панировочных сухарях. Панировочные сухари также постараться прихлопнуть к тушке, а излишки  стряхнуть.

ПоЛЛонез Огинского



Нагрев духовки снизить до 180° и обжарить корочку из сухарей до интенсивного золотистого цвета.

ПоЛЛонез Огинского


Подавать цыпленка на стол целиком.

ПоЛЛонез Огинского

Мои замечания

Однозначно, блюдо не из самых простых в исполнении, но интересное для кулинаров, тем более, для поклонников куриного мяса - собирателей коллекции рецептов.

Не нужно упрощать процесс обвалки тушки цыпленка, просто поместив в миску с мукой.  В этом случае получится грубая сухая корка.

Если кто- то попробует приготовить рецепт, начиная с обжаривания тушки на сковороде, а же затем в духовке, буду рада услышать мнение о результате.

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Борьба с агрессивными мужьями у нас, конечно, дело опасное. Можно и в тюрьме оказаться. Так, 7 августа, наконец-то смягчили приговор Татьяне Кулаковой, которая, пытаясь защитить себя и ребенка, убила мужа-наркомана. До этого ей грозило 4 года срока. История там, конечно, долгая и мучит ...
Жорж наш, Мельес, продолжает радовать. Конечно, он снимал за год гораздо больше фильмов, чем я приношу, поскольку я приношу только самое любопытное. Сегодня в подборке два фильма, первый из которых - экранизация Даниэля Дефо. Первая, кстати. К сожалению, сохранился только маленький ...
Вечерний вид на "башню Саурона" (the Brooklyn Tower) от школы старшей дочери. ...
вот начальник постоянно вызывает к себе подчиненного и пеняет ему: "что-то ты плохо работаешь. как-то вот ты без огонька работаешь и не стараешься". а подчиненный ему говорит: "да вы что, я стараюсь - смотрите, все в срок успеваю сделать, кучу ...
Не собиралась об этом писать, это личное, внутрисемейное, но почитав пост stalic об опыте лечения онкологии у его дочери поняла что об этом нужно говорить, проблема в самом деле есть. Проблема в нашей системе здравоохранения . Проблема с диагностикой, проблема с лечением, ...