Пожарские котлеты - как приготовить из курятины дома

foodclub_ru — 13.04.2022

Ну,  что ж, располагая такими подробными данными об истории пожарских котлет и рецептом, заслуживающим доверия, мы  их приготовим (история пожарских котлет была освещена  в  блоге здесь).

Но, что делать с  большим  количеством  сливочного масла в оригинальном рецепте?  Одно дело полакомиться  такими котлетами  после  длительной  езды по ухабам  "Государевой дороги" в холодном дилижансе или карете, а другое – съесть их  современному горожанину, хронически страдающему гиподинамией и избытком калорий в рационе. По  правилам  современной  кулинарии  Здорового Образа Жизни - сливочного масла  рекомендуется    употреблять  не более  10 гр- 20 гр в день (в нем много хотя и природных, но все же отнюдь не полезных трансжиров).

Рецепт этого поста является адаптацией  рецепта пожарских котлет к современным реалиям, но   такой подход  не противоречит оригинальному рецепту  "по самому  духу" -  котлеты  получаются  такие же  нежные и праздничные, как и в оригинале, то есть   мы не будем пытаться   удешевить их стоимость     добавлением хлебного мякиша или  сухарей в фарш  (это   повсеместное поветрие при приготовлении пожарских  котлет  возникло уже в  XX-ом веке).
Иными словами, кроме  некоторого уменьшения количества масла и частичной замены его на молоко, никаких  других изменений  в  рецепт   пожарских котлет  из альманаха Радецкого - не  будет внесено.
А рыбные котлеты и вовсе точно  будут соответствовать  оригиналу (рецепт выйдет в следующем посте).

Приготовьте котлеты  ниже описанным  способом и вы будете приятно удивлены: это невероятное блюдо действительно достойно того, чтобы быть  вписанным   в анналы мировой кулинарной истории.

Рецепт.  Котлеты  пожарские, приготовленные из курятины  дома

КБЖУ: 100 гр  котлет  247 Ккал,
БЖУ: 12,1 гр; 16, 8 гр; 12,0 гр.
КБЖУ: 154  гр  одна котлета  в обвалке  380  Ккал,
БЖУ: 18,6 гр; 25,38 гр; 18,48 гр.

Ингредиенты (для 17  шт. котлет весом по 125 гр без обвалки):
- 1500 гр куриное филе (мякоть  с бедер  и грудок, у нас   от 2-х  цыплят весом 1200 гр  и 1500 гр); цыплята должны быть не размороженные, а свежие, и желательно фермерские
-  350 гр масло сливочное  82,5 % жир. (предпочтительно - фермерское)
-  250 гр молоко 2,5%-3,2% жир.
-   20 гр соль мелкая
-   10 гр эритритол или сахар, или смесь
-   5-7  гр  или по вкусу белый перец, мелкий помол
- 900 гр хлеб пшеничный цельнозерновой или спельтовый цельнозерновой (предпочтительно - на закваске) для приготовления сухариков
-   50 гр масло топленое или  Гхи для жарки  котлет или смесь топленого масла с оливковым (достаточно для  6-ти котлет)

В нашем рецепте количество   сливочного масла  по отношению к весу мяса - 23%,  а молока с маслом к весу мяса - 40%. Конечно,  даже такое, не очень большое  количество масла,    не для питания при соблюдении ЗОЖ, но изредка можно  такое  блюдо приготовить, наверное.
 В  одной нашей  котлете   весом 125 гр (без панировки)   вес  куриного фарша 88 гр, а   20 гр  - вес сливочного масла,  так что делайте выводы сами, сколько вам можно съесть  штук  таких котлет.
Можно ли вес молока  в рецепте заменить  на вес масла ?- Да,  можно, но тогда ваши котлеты будут  еще более  далеки от питания  при соблюдении  ЗОЖ.

Нам потребуются:
- миксер стационарный  с насадкой "лопатка"
- мясорубка (опционально)
- сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием
- весы кулинарные
- пищевая пленка

Приготовление

1. Для начала приготовим сухари для обвалки котлет.

Обрежьте корочку с хлеба, нарежьте его на ломтики, а затем на кубики со стороной 0,5 см-1 см. Теперь переложите кубики  на противень и отправьте подсушиться в духовку при темп.  110 град.  С на 40-60  мин.
В результате кубики не должны  сильно зарумяниться, а лишь стать хрустящими.

2. Теперь  разделаем  цыплят для получения филе  от грудок и  ножек.
Разделать  цыплят  полностью от костей.  Далее идет краткое описание разделки,  чтобы филе использовать на котлеты, а все остальное - для бульона.

Предварительно срезать весь лишний внутренний жир и отрезать гузку.

Можно разрезать цыпленка на части, а потом со всех частей снять  кожу, мы поступаем именно так, хотя можно сделать и  иначе  - сначала снять кожу и потом разрезать на части.

Сделать разрез вдоль грудки по осевой линии, оголить грудную клетку, срезав  мякоть грудок справа и слева с килевой кости, отрезать грудки от тушки птицы.
Отрубить нижние култышки ножек и  отрезать крайние две фаланги крыльев, отложить.

Отрезать две фаланги крыльев от корпуса, отложить.

Выломать в суставах ножки в сочленении с корпусом,  перерезать  сухожилия и отрезать   ножки  по коже и мясу  от корпуса.
Зачистить верхнюю фалангу ножек от мяса по кругу маленьким ножом, выломать кость в суставе,  отрезать и отложить ее. Тоже  самое проделать с нижней фалангой ножки, вывернуть кожу ножки наружу,  подрезая ее ножом, нижнюю кость отложить. Тоже самое проделать со второй ногой.

Срезать кожу с мясом с корпуса со спины и  с тазовых костей.
Окончательно вынимаем  вилочковую кость  из мякоти руками. Чем упитаннее птица, тем легче ее разделывать.

Срезаем кожу с филе с грудок.
Из косточек, кожи,  всех частей крыльев  и небольшого количества мяса на коже спинки - можно сварить бульон и использовать его для супов, сначала эти остатки можно заморозить или заморозить бульон после варки.

3. Теперь режем грудки и филе ножек очень мелко большим ножом или рубим сечкой, если она есть.
Также можно филе промолоть на мясорубке с крупной решеткой.

Переложите фарш  в дежу стационарного  миксера, добавьте сливочное масло кусками, которое должно быть  мягким (достать  масло из холодильника за 2-3  часа),  влить молоко комнатной температуры,  всыпать соль, перец, сахар/эритритол. И  фарш, и масло, и молоко   должны быть одинаковой температуры.

Включите миксер и месите фарш на средней скорости около 7 мин., затем увеличьте скорость до максимальной и месите еще 5-7 мин. В итоге у нас должен получится однородный, светлый и  пышный фарш.

Если нет  стационарного миксера -  замешивайте фарш руками  минут 8-10 (надеть толстые резиновые перчатки, чтобы сливочное масло не плавилось от тепла рук), периодически поднимая часть на  ладони и бросая с  некоторой высоты  в общую массу (таким  образом молоко будет вбиваться в структуру фарша на молекулярном уровне, белки мяса будут разбухать и котлеты получатся воздушными). Даже при использовании чистого сливочного масла без молока  в рецепте отбивание фарша имеет смысл делать, так как влага  сливочного масла (около  16% на 100 гр масла) будет впитываться в белковые цепочки куриного фарша, они   набухнут  и влагу во время термообработки   котлет почти не потеряют, структура котлет будет нежной.

4. Теперь влажными руками  (смочить в холодной воде) сформуйте из фарша котлеты в виде толстеньких круглых шайбочек  весом 125 гр каждая  и обваляйте каждую котлету в кубиках хлеба.
Для этого скатайте шарик из фарша, расплющите его на столе лезвием широкого ножа, подровняйте ножом периметру по кругу  и обваляйте  котлету в сухарях.
Готовые котлеты    выкладывайте  на противень и накрывайте   пленкой.

5. Приступим к тепловой обработке котлет.

Котлеты мы будем сначала обжаривать на сковороде, а  потом до готовности доведем в духовке.
Жарить котлеты лучше по 2-3 штуки, не более, так как кубики хлеба начинают зарумяниваться очень быстро, если жарить одновременно больше 3-х котлет (первые котлеты, выложенные в сковороду, обязательно подгорят).

Сковороду  разогрейте на среднем огне, выложите масло, дайте ему  сильно прогреться, выложите  котлеты. Через 30-40 сек. переверните котлеты и поджарьте с другой  стороны.

Теперь переложите котлеты лопаткой  на противень.
Отправьте котлеты запекаться на 15 мин. при 180 град. С (духовку  предварительно разогреть в течение часа,  разогревать до обжаривания котлет на плите, для сохранности тепла в духовке на нижние  полозья на решетку положите камень для пиццы во время разогрева и не убирайте  его во время запекания котлет, а  противень с котлетами поставьте на средние полозья).

Если котлеты будут слишком интенсивно зарумяниваться в духовке, можно прикрыть их листом фольги.
Котлеты подавать сразу же на стол,  не жарить  их заранее.

Приготовленный  котлетный фарш   можно  хранить в холодильнике до  2-х  суток.  Формовать,  обваливать в кубиках хлеба и замораживать (или хранить в холодильнике)   эти эксклюзивные котлеты не стоит, хлебная обвалка отсыреет и вы не получите толстенького хрустящего слоя на котлетах даже после обжарки и запекания.
Замораживать заготовки котлет без обвалки в кубиках хлеба  - мы вам тоже не рекомендуем, произойдет  отсечка  (синерезис) жидкости при разморозке и фарш потеряет свою сочность.
Конечно, в современной кулинарии существуют ингредиенты, препятствующие синерезису (и  такие добавки  даже могут быть не вредными)  - но этот пост не про это (у нас не было задачи представить рецепт пожарских котлет для промышленного производства), а про то,  как приготовить вкусные пожарские свежайшие  котлеты дома  без лишних добавок по технологии, максимально приближенной к старинной, но учитывающей применение домашней кухонной  техники и современных кулинарных знаний.
Жарение   замороженных и далее неразмороженных котлет - тоже  будет уходом от аутентичной технологии.

Если фарш простоял какое-то время в холодильнике, то надо сформовать котлеты, дать им согреться часа полтора под пленкой  при комнатной температуре и только после этого обваливать в сухарях и жарить.
Фарш довольно влажный и смачивать котлеты перед обвалкой  в сухарях в яйце - не требуется.

Подавайте котлеты с овощами, приготовленными на пару или на гриле,  с  различными видами  овощного  пюре, кусочками сырых овощей.

Приятного аппетита!

Ингредиенты котлет:

Использованы  печатные издания (при написании 2-х частей поста):

1. Н. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь. Книжный клуб. 2014 г.

2. И. М. Радецкий. Альманах гастрономов: заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т.е. какое именно, за которым кушаньем подаётся: и практическое руководство для кухни / составлен И.М. Радецким. - 1852 г.

3. И. М. Радецкий. Альманах гастрономов : Книга третья : содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого / составленный И. М. Радецким. - В типографии Штаба Отдельнаго Корпуса Внутренней Стражи, 1855 г.

4. Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела для городских и сельских жителей, или Вернейшие наставления для гастрономов и любителей хозяйства: как приготовлять отборнейшие, самые лучшие, деликатнейшие и приятнейшего вкуса скоромные и постные русские кушания и лакомейшие кондитерские приготовления и десерты; также отменнейшие средства как готовить впрок и сохранять на долгое время всякие жизненные потребности, с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масляницы : В 5-ти ч. [Ч. 1-5]. - [2-е изд. с изд. 1837 г.]. Ч. 1-5. - Москва : тип. Н. Степанова, 1844 г.

5. Степанов Герасим. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне : В 5 ч. - 2-е изд. - Москва : тип. В. Готье, 1851 г.

6. M. - A. Careme. Le Cuisiner Parisien, ou l’art de cuisine francaise au XIX siecle. Paris, 1842 г.

__________________________


Сканы титульного листа источника №2  и рецепта  из него пожарских котлет (прообраз рецепта  котлет этого поста):

Сохранено

</>

Пожарские котлеты - как приготовить из курятины дома

Ну,  что ж, располагая такими подробными данными об истории пожарских котлет и рецептом, заслуживающим доверия, мы  их приготовим (история пожарских котлет была освещена  в  блоге здесь ). Но, что делать с  большим  количеством  сливочного масла в ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

albinus

Часы Casio: почему они остаются выбором номер один среди ценителей

kiowa_mike

Нехорошо чувствует себя на заснеженном парапете котик от big_face_cat_kenji

nikolian

Сенатор Рэнд Пол призывает D.O.G.E. Илона Маска провести аудит золотых запасов

grazdano4ka

«Оставляете меня одну на старости лет!» – рыдает свекровь

monetam

Крокодил 1987 № 16(1548) "Потерпи, сынок, теперь уж недалеко..."

taurus_ek

Дениз

ida_mikhaylova

Февраль в отражениях

shi_ra

Зимняя Галилея: Ципори

padolski

котики призрачный гонщик лодочник ...жнец... константин (Киану Ривз) ну

• Ранее
• Архив