Тихоокеанская сельдь

foodclub_ru — 30.03.2022 Взрослые особи тихоокеанской сельди Clupea pallasii не только массивнее своих европейских сестер - они отличаются и внешне: атлантическая сельдь Clupea harengus спортивнее, а тихоокеанская заметно вислобрюхая - политкорректно это называется большим индексом высокоспинности /т.е. у особей равной длины расстояние от самой верхней точки спины до самой низкой точки живота у C. pallasii больше/.


Уже несколько раз рекомендуя брать - пока сезон - в сети магазинов Красная икра дальневосточную навагу, несправедливо обходил вниманием их тихоокеанскую сельдь

Стоит 195 руб./кг. Пакет с тремя тушками потянул на 324 руб.: это чуть больше 1,5 кг. Т.е. каждый экземпляр весит порядка 0,5 кг - немного больше.

Тихоокеанская сельдь Clupea pallasii названа в честь Петра Симона Палласа, немца из Пруссии на русской службе, путешественника по Сибири и естествоиспытателя 18-19 вв.

а вкусицы станет еще больше.
Взрослые особи палласовой селедки не только массивнее своих европейских сестер - они отличаются и внешне: атлантическая сельдь Clupea harengus спортивнее, а тихоокеанская заметно вислобрюхая - политкорректно это называется большим индексом высокоспинности /т.е. у особей равной длины расстояние от самой верхней точки спины до самой низкой точки живота у C. pallasii больше/.
Не раз уже писал, что такие глубокие продольные вмятины образуются от того, что при заморозке в блоке на тушку давят её соседки. У размороженной рыбы эти вмятины расправляются, и сделать их снова не под силу никакому продавцу - таким образом, вмятины являются надежным индикатором того, что до встречи с вами рыба не размораживалась.

Сначала вскрыл двух самцов

Молоки тугие, занимают всю полость тела, готовые к нересту - это называется IV стадия зрелости.

Паразитов было немного: 2 плоские спиральки на молоке, выпирающей из разреза брюшной стенки и еще одна на другой молоке - которую уже извлек из предыдущего выпотрошенного экземпляра.

это анизакиды: нематоды р. Anisakis. Всех обнаруженных удалил кончиком ножа. Конечно, они уже погибли в результате долгой заморозки, но есть их не стоит.

Соскабливаем черную пленку, выстилающую внутренние стенки брюшной полости


Панирую сельдь и молоки в сухариках


А поскольку рыбе длиной 30 см сковорода диаметром 28 см жмет, сельдь - чтобы ей не было дискомфортно - приходится резать пополам

хотя я, конечно, предпочитаю жарить рыбу целиком.

К сожалению, многие люди совершенно не умеют не только готовить рыбу - но и её есть.
Равно в ресторане или дома, увидев перед собой жареную рыбу на тарелке, граждане втыкают вилку в середину спины, в самую толстую её часть, вырывают кусок - не только от нетерпения, но и чтобы проверить, как мышцы отделяются от хребта, не подали ли недожаренное, не хотят ли отравить - и отламывают таким образом вместе с облюбованным куском тонкие хрупкие коварные косточки от позвоночника, а остальные прилегающие перемешивают, после чего ими и давятся и начинают неаппетитно плевать себе в тарелку.
А для того, чтобы максимально обезопасить себя от костей нужно провести рыбным ножом или боковым зубцом вилки вдоль боковой линии, прорезая ей до позвоночника. после чего аккуратно и без спешки сдвинуть мышцы спины вдоль верхних остистых отростков позвонков вверх, а плоть с ребер вниз.
У хорошо прожаренной - не сырой и не пересушенной рыбы - мышцы легко сойдут с каждой косточки, оставляя их на позвоночнике, теперь можно есть: конечно, всё равно осторожно и не разговаривая с набитым ртом, но всё же без особой опаски

Всё это справедливо для горячей или очень теплой рыбы, только что снятой со сковородки: именно в таком состоянии плоть нежна настолько, что беспрепятственно сходит с костей, растущих из позвоночника - и, в общем, применимо в большей степени к передней половине тела, где находятся кишечник и половые продукты .

Труднее удалять мелкие кости из хвостового стебля: там заканчиваются не только ребра, но и тонкие кости, прикрепленные к позвонкам и загибающиеся в мышцы спины в передней половине туловища. При этом в спинной части хвоста располагается много не прикрепленных ни к чему вилочкообразных костей /они обеспечивают гибкость при взмахах хвостом вправо-влево, работая как пружины/, свои кости есть и в нижнем отделе хвостового стебля в районе скелетной основы анального плавника и дальше к хвостовому.
Все эти мелкие кости остаются в мышцах, когда мы сдвигаем их вверх и вниз с позвоночника, разделив по боковой линии, и извлекают их, отделяя мышечные пластины - миомеры - друг от друга руками или вилкой, тогда косточки обнажаются. и их уже нетрудно вынимать пальцами или пинцетом.


Если же вы не доели то, что нажарили, вечером, и убрали остатки ужина в холодильник, то, во-первых, вчерашнюю рыбу лучше не греть, а есть холодной - так, зажелировавшаяся, она вкуснее - а во-вторых, за ночь текстура мышц изменится, они плотно обхватят все кости, и те при попытке их извлечь начнут обламываться.
Соусы слева направо: из моллюсков абалон /похоже на устричный, но немного слаще/, острый срирача и просвеченная солнцем насквозь бутылочка китайского соевого Amoy, он уже несколько лет один из любимых.

Жареная сельдь очень вкусна, а если научиться разделывать и избавляться от костей, то еще и не опасна - но жарить её, как уже не раз писал, лучше не на сковороде, а на решетке на углях. При приготовлении на сковороде остатки нестойких длинных молекул непредельных жирных кислот, которые рвутся при термической обработке с образованием менее полезных насыщенных жирных кислот, остаются в емкости сковородки, и сельдь купается в них - а на решетке гриля вся эта лишняя неполезная биохимия вытапливается и капает на угли, так что получается и здоровее, и вкуснее.
Но только мангала с углями у меня в квартире нет - но сковороды есть, а жареных сельдей захотелось, как только я увидел эти упаковки в магазине.

Третью тушку из пакета, конечно, посолил.


Смахиваем последние чешуйки, отсекаем хвост - за анальным отверстием, чтобы не перерезать кишечник - и голову, сразу же удаляем и жабры


Это оказалась дама

ястыки дрябловаты: это заканчивается стадия зрелости III, до полноценной IV самка не дожила.

Отскабливаем черную пленку


Прорезаем спину от переднего края к хвосту вдоль верхних остистых отрезков позвоночника - но не перерезая ребра. Хвостовую часть срезаем с позвоночника полностью - и, положив сельдь боком на разделочную доску, осторожно тянем верхнюю половинку филе, снимая её таким образом с хребта и с ребер

как и при филировании жареной рыбы на тарелке, всё ребра и все мелкие кости, в т.ч. и тонкие, загибающиеся в мышцы спины, остаются на позвоночнике.

Подрезаем позвоночник со второй половинки филе и аккуратно тянем уже хребет



позвоночник высвобождается из плоти, и все ребра и мелкие кости остаются на нем.

Снимаем кожу


Она легко сдирается одним куском


И солим филе и икру в лотке


Мне привычнее и удобнее нейодированной солью Экстра: с йодированной рыба горчит - и вообще с ней хуже любая засолка: и грибов, и овощей; а кристаллы крупной соли за время, необходимое для приготовления слабосоленой рыбы не успевают раствориться.


Есть слабосоленое филе сельди можно уже через пару часов, совсем вкусным и сбалансированным филе будет через 10-12 часов.
Солится у меня такая рыба в холодильнике, сверху открытый лоток накрываю сухой чистой тряпицей.





Вообще писал про потрошение, разделку и посол сельди не один раз - сегодня новые фото и тнест для тех. кто зашел ко мне впервые, увидев запись в топе - или просто захотел освежить в памяти тему семинара.

Какая-то группа грамотных специалистов редактируют в Википедии статьи о рыбе; уже проделана большая работа - и этим материалам, созданным практически заново, вполне можно верить.
Наберите в Яндексе Тихоокеанская сельдь.

Заголовкам в газетах, на которых чистил рыбу, верится меньше - но их и печатали не для селедки. Эти газеты дают бесплатно в метро, я беру несколько: для кошачьего лотка, кошка с самого начала невзлюбила наполнители - а вот газеты в туалете читает, такая у неё культурная традиция. Так что прессу под чистку рыбы беру из кошачьей стопки - а заголовки там нынче такие.

Дальневосточная навага: всё еще по 145 руб./кг
https://maxnicol.livejournal.com/2870264.html










Изнально https://maxnicol.livejournal.com/2877735.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив