походил недавно по Дорогомиловскому

maxnicol — 22.12.2022 Прикупаю по мере возможности всякие штуки длительного хранения - в частности, соусы: нам не дано предугадать, чем наша жизнь отзовется, и как долго еще будут продолжаться поставки морем из стран ЮВА, а с хорошими соусами можно есть даже лебеду, ботву и крапиву.
Дорогомиловский рынок - один из моих самых любимых в Москве, поэтому приезжая туда, не только беру продукты, но еще стараюсь - и успеваю - пофотографировать.
Зимой, и писал об этом уже не раз, начинаю с фруктов: глазу не хватает на улицах ярких номеров по пантону, а рынок делает свою антидепрессивную терапевтическую профилактику.
Про цены у продавцов почти не спрашивал так что просто показываю часть ассортимента - выборочно и, конечно, это далеко не полная картина.
Всё, что ставлю сегодня ниже - это состояние Дорогомиловского на 3 декабря 2022 г

Кроме этой колористики, фотографировал мясо и рыбу: это мне всегда интереснее всего.
Попробую в более или менее алфавитном порядке.

Баранина.
Грудинка

передняя часть сверху, а ближе к нам ребра переходят в бескостную пашину.
Ниже курдюка лежат задки: таз с дыркой на месте отсеченного хвоста - откуда курдюк и срезан.

Справа и слева котлетки на косточке, по центру нарезанное поперек седло барашка

думаю, что такие говяжьи стейки называются стриплойн: strip steak, он же Нью-Йорк.

Здесь поверх этих стейков из седла - наверное, правильнее, хотя и зануднее, называть их "бараньи котлетки из поясничной части" - выложена вырезка барашка

у млекопитающих их по две: это пара мышц, расположенных в полости тела параллельно позвоночнику в его задней части: около места прикрепления к тазу pelvis.
Они не испытывают нагрузки, поэтому особенно нежные.
Одна мышца вырезки и у быка-то редко весит больше 2 кг, у барашков они значительно легче. Настоящий деликатес, намного дороже остальной баранины.

Лопатка.

Мясо такое молодое, что еще розовое: барашков для Москвы забивают на 9-м месяце, не дожидаясь начала гормональной перестройки организма. Таким образом поставщики приноравливаются ко вкусу большинства городской публики, которая редко берет баранину, потому что та якобы воняет - это эти-то неполовозрелые еще подростки - а уж найти настоящего барана, даже хотя бы тоже еще молодого трехлетку, со всей насыщенной гаммой его ароматов, в Москве и вовсе трудно.
Практически уверен, что в комментариях отметится несколько человек, которые доверчиво сообщат urbi et orbi, что они вообще не едят баранины.

Лопаток на рынке много: они есть практически у каждого продавца баранины, и у всех отличное качество

некоторые говорят, что лопатки - а это передние ноги целиком вместе с голенью - у стоят 500 руб./кг, но если поторговаться, снижают до 450 руб./кг, другие сразу объявляют 450, но не торгуются. Но это я был в 14.00., а после 17.00. цену могут еще немного сбросить - но не все и не всегда: это зависит не от способностей покупателя, а от самого продавца.




Жир он срезает, в общем зря: без него будет суше и не так вкусно. Но это для покупателей, которые не понимают, как лучше, а ворчат, что им продают жир по цене мяса.

Баранина есть даже вяленая


Жиго
http://maxnicol.livejournal.com/1270710.html

Изобилие говядины не фотографировал: не раз делал это на Дорогомиловском и раньше, можно пойти по тэгу.
Но пару кадров красивого сделал.
Вырезка - вообще редкая баранья упомянута выше, а здесь тоже не очень повседневная для большинства говяжья

правее сразу около вырезки рядочек "толстых краешков", что примерно соответствует в России англосаксонскому ribeye.
Повторюсь: вырезка - не филе без костей, вырезанное откуда попало, а совершенно конкретная мышца, расположенная на спине в полости тела
http://maxnicol.livejournal.com/1369573.html

Продавец укладывает в контейнер бычий хвост, порезанный по межпозвонковым дискам

один позвонок не помещается, и по ассоциации память подсказывает историю про поручика Ржевского, при котором графиня посетовала при гостящих у нее гусарах, что слуга не может вставить одну свечу, потому что сломал серебряный подсвечник, когда чистил.


Про рыбу и деликатесы напишу отдельно - скоро.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив