Подборка рецептов исторических крымских и с крымскими продуктами

Наш отдых в Крыму продолжался, и в один из дней мы готовили черноморского саргана, запеченного.

Сарган – что это за рыба такая?

Сарган — черноморская рыба (но не только, где еще обитает-читай в конце поста рецепта), максимальная длина тела саргана - 93 см, обычная длина 70—35 см, максимальный вес — 1,3 кг.

Обыкновенный сарган — морская, стайная рыба, обитающая в толще и у поверхности воды. Сарган имеет вытянутое и узкое тело, чешуя очень мелкая, перламутрово-блестящая. Челюсти сильно вытянуты, образуют характерный "клюв", напоминающий клюв древнего птеродактиля.
Маленькие острые зубы на клюве позволяют саргану во время быстрого плавания хватать мелкую добычу — кильку, хамсу, тюльку, ракообразных. Многие рыбаки сравнивают саргана со знаменитой панцирной щукой.

Необычна эта рыба не только своими формами, но и цветом. При  термообработке  у рыбы появляется зеленоватый оттенок и даже бульон, в котором она варилась или тушилась, тоже становится светло-зеленого,   фисташкового цвета.

Существует заблуждение, что эта цветовая трансформация происходит из-за большого содержания в саргане фосфора, а кости его в темноте светятся (на самом деле свечения не возникает). Эта особенность связана с наличием в его скелете большого количества зеленого пигмента биливердина, особого пигмента желчи, продукта обмена веществ.  Именно он окрашивает кости и внутренние органы. Есть саргана можно и он абсолютно   безвреден, более того, сарган и  очень  вкусная,  и полезная рыба.
В зимнее и осеннее  время она довольно часто  попадается на удочки  рыбаков, ловящих рыбу с берега. Ее вялят, солят, пекут, тушат и жарят...

________________


5. Настоящее  севиче из белой рыбы

Мы сейчас живем в Крыму и использовали для нашего севиче  черноморского пеленгаса - хорошую  мясистую  малокостистую и очень свежую рыбу. Хотя для такого севиче годится  также любая малокостистая белая морская рыба,  свежевыловленная.

Для крымских условий это может быть и маленькая барабулька (деликатесного вкуса, понятно, что чем меньше размер  рыбы, тем нежнее  ее филе), или более крупные   виды- кефаль, горбыль, лобан,   морской судак, красноперка, скумбрия.

Начнем  несколько издалека. Кто лучше всего знает и понимает тонкости рыбной кулинарии? Конечно, народы, населяющие побережья морей и океанов, например, японцы или перуанцы. Вот еще, скажете вы, перуанская кухня – это,  наверняка, экзотика,  непонятная русскому человеку.

А,  вот и нет, если заимствовать не продукты, а технологии. К примеру, севиче – национальное блюдо перуанской кухни, которое в последнее время получило мировую известность  и    оно поселилось в  каждодневном меню    нашей семьи в самом "ленивом" варианте. Кусочки уже промаринованной  рыбы я смешиваю с рубленным яблоком, поливаю соком лайма,  сдабриваю щепоткой крупной морской соли и легкий ужин или отличная закуска готовы.

Но,  прежде давайте разберемся, почему же популярность севиче так набирает обороты: ведь сейчас ни один серьезный ресторан не обходится без этого блюда в своем меню.

Севиче (исп. seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу.

Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук  и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.

Блюдо это очень популярно и в Южной, и в Северной Америке, и вдоль всего побережья Тихого океана, рецепты его очень сильно отличаются в зависимости от региона.

К  рыбе иногда добавляют различные морепродукты,  это блюдо называется ceviche mixto. Если рыба и моллюски используются в сыром виде, то остальные морепродукты (осьминоги, кальмары и другие) предварительно отвариваются.

Одними из самых распространённых вариантов являются:
- сeviche de conchas negras — севиче с чёрными гребешками,
- сeviche de ostras — севиче с устрицами,
- а также ceviche con camarones — севиче из креветок.
Другими ингредиентами блюда   являются   репчатый лук, стебли сельдерея, кинза, перец чили.

В Перу севиче обычно подают с бататом, поджаренной кукурузой или маниокой, в Эквадоре в качестве гарнира возможны также рис или чипсы из бананов или попкорн. Как отдельное блюдо под названием "молоко тигра" подается маринад из-под севиче, имеющий свойства афродизиака ...

_______________

6. Весенне-летний суп  с домашним  соусом песто

Этот рецепт  -  не точное воспроизведение  итальянского весеннее-летнего супа минестроне, а наша крымская версия.

В оригинальной рецептуре вместо виноградных листьев используется листовая свекла -  мангольд, в силу ее полного отсутствия на рынке и в огороде - пришлось воспользоваться свежайшими виноградными листьями, которые только что в мае месяце распутились на нашей лозе около дома. Они придали супу необычную легкую кислинку и  некоторую терпкость, которые всем очень понравились.
Соус песто, входящий в рецепт супа,  тоже   домашний,  он получился не менее  вкусным,  чем итальянский  магазинный   песто из баночек.

Паста  была  в супе использована безглютеновая, из муки амаранта. Правило приготовления минестроне, которое мы  не нарушили, и которое не стоит нарушать,  заключается в том, чтобы отваривать мелкую пасту (по-русски "вермишель") заранее и добавлять в суп непосредственно перед подачей. Итальянцы делают именно так (по крайней мере, так делает   бабушка  нашей итальянской подруги, живущая в   местечке Пескара).

Рецепт  может  полностью соответствовать  постному и безглютеновому меню ...

________________


7. Клубничный муссовый торт по-новому "Клубника - Мадера"


У нас в Крыму наступил самый разгар клубничного сезона, клубника очень дешевая, около 100 руб за 1 кг. Cамое время для того, чтобы приготовить муссовый клубничный торт, для которого клубники нужно существенное количество. А те, кто живут в Средней полосе и только ждут появления ее в своих садах и огородах - смогут как следует подготовиться к этому моменту и изучить рецепт торта, чтобы быть во всеоружии.

Смысл выражения "муссовый торт по-новому" заключается не только в том, что этот вариант торта - кондитерское изделие  для Здорового Образа Жизни, а также и в том, что он сделан совершенно по иной технологии, не по такой, по которой делаются обычно муссовые тортики.

Но, мы сначала расскажем о том, как мы его делали, и вы, конечно, сами поймете, в чем интрига.

Торт безглютеновый, с минимальным количеством жиров, с абсолютным отсутствием холестерина и рафинированного сахара, о вреде которого известно всем.

Основные ингредиенты:  клубника, одна банка кокосового молока  (продается в магазинах здорового питания на полуострове) и желатин, мадера  (очень крымское вино)   - это для мусса.

Белки,  эритритол  или сахар и безглютеновая мучная смесь (как вариант-пшеничная мука), клубника  - для бисквитных коржей.

С виду торт небольшой, но за счет высокой цилиндрической формы - вес его существенный, около 2 кг 300 гр.

Торт  по этому рецепту также можно приготовить из малины красной и желтой, черники, голубики, ирьги, ежевики, шелковицы,  абрикосов, персиков, нектаринов. Только украсить такие  виды  тортов с иными    ягодами  тоже придется по-другому.

Торт декорирован клубникой, красной смородиной, мятой, цветком розы из своего садика...

____________________

8. Вареники с черноморской рыбой

"Как убрали из меню?" - разочарованию моему не было предела, когда я узнала, что вареники с рыбой исчезли из меню любимого ресторанчика.

"Да, да..." - с сочувствием произнесла официантка, опустив глаза; по-видимому,  она тоже переживала  эту утрату, - "они были нашей лучшей позицией "- сказала она ...
Жесткий  по сути ресторанный бизнес  способен  не пощадить любую из позиций меню –  даже самое лучшее  блюдо.    Удаляют в основном  из- за высокой  себестоимости приготовления, а если пельмени или вареники   ручной лепки  и для них   использованы    свежайшие натуральные продукты, то низкой она точно не будет. Так и хочется сказать: "Ох,  уж,  эти  рестораторы..."

Поэтому, если захочется  по-настоящему вкусных рыбных  или с морепродуктами  вареников/пельменей,  выход  один -  научиться готовить их самостоятельно дома. Дело это не такое, уж, и сложное, но потребует   определенных затрат  вашего времени.
С другой стороны, можно приготовить сразу много таких изделий,  заморозить и  держать этот деликатес в морозилке   - хорошее решение по поводу того, чем  потчевать   гостей  на случай  внезапного  их прихода.

Вообще  же,   вареники  с рыбой   - историческое, хорошо известное блюдо Причерноморья - часто в качестве начинки   для них используют  или просто камбалу (она обычно небольшого размера),  или камбалу Калкан - бОльшего размера (европейское название - рыба Тюрбо). Обе разновидности  камбалы обитают   в Черном море.
Нам встречались описания, как совсем еще не так давно   (в послевоенные годы) черноморскую камбалу Калкан покупатели  могли нести  с рынка, надев ее челюсти на  толстую палку, а палку держали  наперевес на плече. При этом хвост  рыбины волочился по земле.

А еще тесто на пельмени и вареники можно ферментировать и готовить из полезной и легкоусвояемой спельтовой муки. Такого  варианта   вы точно не найдете на сегодняшний день  ни в одном ресторане (рестораторы  пока "не догоняют", им неизвестны  самые современные и здоровые тенденции кулинарии).
Что, уж, говорить о начинках, здесь свою фантазию можно вообще не ограничивать: используйте свежую или замороженную  рыбу, морепродукты, сочетайте  их с овощами, грибами, подавайте  с разными специями  и сосуами.

Вареники  у нас будут с рыбой  пеленгас и  с зеленью, петрушкой (хотя очень вкусными они получатся и с камбалой, как уже было сказано).

 Для теста вареников  мы  приведем два рецепта: с ферментацией теста  и без  нее – оно  в обоих случаях получается  мягкое и эластичное.

Итак, приступим ...