Плодово-ягодный барашек (opus 2)

stalic_kitchen — 09.07.2010



Первое сочинение о плодово-ягодном барашке было здесь

Была куплена лопатка молодого барашка весом примерно 1300 г. .
Все в ней было хорошо, только я упустила из виду то, что мясник сделал надрезы на внутренней ее части (см.стрелку), и это значительно усложнило работу.
Собираясь фаршировать лопатку, не забудьте убедиться в цельности мышц на этом отрубе.
Рулет получился бы лучше, не будь этих прорезей 

  
 
Первым делом надо снять с мяса пленки и лишний жир. (С удалением пленки заодно избавились и от чернильных штампов вет.службы).
Вот  мои дальнейшие действия:
Найти сустав (с внутренней стороны лопатки), выделить его по кругу ножом, подрезать сухожилия. Перевернуть лопатку и, придерживая, как на втором фото, резко свернуть и отломить голяшку.

  

Голяшку откладываем. Она годится для многих прекрасных блюд...
Дальше освобождаем мясо от сухожилий, чтобы перейти к собственно лопаточной кости.

  

Надрезаем мясо по обе стороны выступа Т-образной лопаточной кости и по обеим плоскостям кости. Лопатку отделить уже будет несложно.

  

Плечевую кость удаляем так, чтобы логически продолжить прорез, ведь мы собрались распластать мясо для рулета.
Вот, что в итоге получилось.



Выслушаю советы по филированию лопатки от более знающих людей.
Будьте любезны, поделитесь вашими приемами.

Признаюсь, лопатку я фаршировала второй раз жизни. В первый раз лопатка была более мясистой, неповрежденной и свернуть ее было удобнее, потому и рулет получился качественнее - больше закручен. Но начинку тогда я сделала из зелени, и, будучи рыхлой, она хуже держалась.



В этот раз начинка состояла из:
очень мелко порезанного репчатого лука, спасерованного на топленом масле с добавлением куркумы
добавленных туда же измельченных сухофруктов: вишня, терн и немного довольно сухой кураги, а также горсти измельченного миндаля. (Пора избавляться от прошлогодних запасов сухофруктов).
Добавила туда немного красного вина и слегка протушила фарш, пока жидкость не выпарилась. Начинка стала почти, как паста.
Практически таким же фаршем начиняют ляванги.

Распластанную мякоть самую малость отбила тупой стороной деревянного молотка, кое-где подрезала, разравняла и положила на холод, чтобы было легче с ней работать. 
Я оставила мясо в холодильнике почти на сутки, предварительно натерев его солью, перцем и молотой зирой.
Достав подмаринованную лопатку из холодильника, намазала ее начинкой и свернула в рулет. Перевязала его нитками, а потом очень быстро подрумянила рулет в горячем топленом масле до легкой корочки.

   

Положила в удлиненную керамическую форму с крышкой, сверху полила оставшимся маслом и добавила немного воды.
Рулет обложила недозрелыми сливами, добавила кардамон, поломанную палочку корицы и несколько щепоток шафрана (сафлора) для золотистого цвета.

 

Накрыв форму крышкой, поставила в духовку: 30 минут при 150С и еще 40 минут при 120С. Пару раз открывала, переворачивала мясо и поливала соусом.
Сливы замечательно разошлись почти в пюре, которое я потом процедила, немного уварила и потом выправила его вкус. Получился прекрасный кисло-сладкий-острый соус, почти желе. Оно и понятно: здесь и пектин, которого много в незрелых плодах, и густой сок из прожилок лопатки.
Фаршированную лопатку оставила постепенно остывать под крышкой. Потом положила под небольшой гнет и отправила охлаждаться.
Нарезанные холодные ломтики подавала со сливовым соусом и зеленью.



(На картинке примерно треть получившегося блюда).

После разделки и сворачивания рулета осталось немного мякоти, из которой я сделала фарш, обжарила его и добавила туда остатки фруктовой начинки.
Начинила этой смесью бланшированные и надрезанные посередине баклажаны, потом положила их в чугунную сковороду в разогретое масло и на минимальном огне и под крышкой довела их до готовности.
Немного посыпала корицей.
Вкуснее всего эта закуска в охлажденном виде и, конечно же, с кисломолочным соусом из йогурта или мацони. А  баранина и баклажаны созданы друг для друга.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив