Пирожки Караимские "с носиками" (крымская кухня)

irina_co — 15.09.2023 Эти пирожки - национальное блюдо древнейшей народости Крыма - караимов. Первое упоминание о караимах в Крыму относится к IX веку, племена этих народов пришли в Крым с Востока и они исповедовали иудаизм. Такая выпечка давно стала кулинарным символом Крыма и ее приготовление переняли другие народы: крымские татары, русские, украинцы, греки, армяне, евреи, немцы и др.
Пекутся пирожки на праздники с очень разными начинками. Они могут быть и с мясными, и с начинками из овечьего сыра, и со сладкими фруктовыми, и с начинками из сухофруктов. Очень любят караимы делать начинку именно из сухофруктов - кураги, чернослива, изюма.

В древности эти пирожки обязательно готовились с использованием курдючного жира (тесто пирожков сдобное, курдючный жир - это жир барана только с определенной части туши, баран - особенной породы, у этого жира более низкая температура плавления, она ближе к температуре плавления сливочного масла), но более современный вариант пирожков - пирожки на сливочном или топленом масле. Тесто используется дрожжевое или бездрожжевое. Я пекла пирожки на закваске и вместо пшеничной муки брала муку белой спельты (я думаю, что такая версия выпечки пирожков очень близка к старинному варианту их реализации). В рецепте указаны все данные для использования и просто пшеничной муки.
Известны эти же пирожки и в Литве под названием 'Кибинай' или 'Кибины' (часть караимов в прежние века, 600 лет назад, нашли свое пристанище в этой географической зоне и до сих пор проживают там компактно).

Пирожки Караимские с носиками (крымская кухня)

Вариант версии караимских пирожков на пшеничном тесте с мясной начинкой можно посмотреть по ссылке в конце поста.

В этот раз я пекла пирожки с тремя начинками:
- из яблок с черносливом
- из яблок с курагой
- из нута с грецкими орехами

Кстати говоря, нут с грецкими орехами - эта одна из самых характерных начинок для этих пирожков. В других кухнях мира такой похожей начинки для пирожков я не встречала. А вот использование сдобного теста на курдючном жире для пирожков применяется также в мексиканских широкоизвестных пирожках Эмпанадас.

Термин "носики" в названии используется потому, что делается одна или две дырочки сбоку пирожка. Это для того, чтобы можно было понять, какие пирожки с какой начинкой: например, с одной дырочкой - начинка несладкая, а с двумя - сладкая. Плюс эти дырочки играют роль отвода пара из пирожка при выпечке.
Также для этих пирожков очень характерно закладывание с одной стороны пирожка теста бантовой складкой. Но, эту технику мне полностью реализовать не удалось, хотя складку я закладывала, спельтовое тесто имеет несколько другие свойства, нежели пшеничное, сложить его такой рельефной складкой возможно, но складка в значительной степени не сохраняет свою рельефность во время выпечки, так как тесто слишком пластичное.

Ингредиенты теста:

- 430 гр мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или 1-ый сорт пшеничная

- 50 гр мука спельты ц/з (в гипоаллргенном варанте) или пшеничная ц/з, пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
- 150 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое

- 30 гр светлая патока или мед

- 55 гр, 1 яйцо

- 10 гр порошок Гуара (можно не использовать)

- 5 гр соль морская

Ингредиенты для 3-х видов начинки:

- 85 гр чернослива

- 85 гр кураги

- 340 гр яблок, порезанных кубиком

- 250 гр отварного нута, сухого не менее 130 гр (лучше варить больше, а излишек использовать просто для еды)

- мускатный орех 1/2 ч. л.

- кардамон 10 шт. коробочек

- гвоздика 7шт. - растолочь

- 48 гр сахар + 48 гр эритритол (или только сахар)

- 40 гр масло

Закваска:

- 40 гр стартер из полбяной муки

- 225 гр вода

- 330 гр мука (25 гр ц/з спельтовая + 205 гр белой спельты) или пшеничная из вышеперечисленных

Суммарно: 595 гр

Тесто:

- 595 гр закваска

- 150 гр растопленное сливочное масло или масло Гхи

- 105 гр мука спельтовая белая или пшеничная из вышеперечисленных

- 25 гр спельта ц/з или пшеничная

- 30 гр светлая карамельная патока

- 1 шт. яйцо

- 5 гр соль морская
Суммарно: 965 гр

Начинка яблоко-курага:

- 170 гр яблоки порезанные кубиком

- 85 гр курага
- 10 гр сахар
- 12 гр эритритол

Суммарно: 277 гр

Начинка яблоко-чернослив:

- 170 гр яблоки порезанные кубиком

- 85 гр чернослив
- 10 гр сахар
- 12 гр эритритол

Суммарно: 277 гр

Начинка нут-грецкие орехи:

- 250 гр отварной нут

- 70 гр грецкие орехи

- 40 гр сливочное масло

- 20 гр отвара нута

- мускатный орех 1/2 ч. л.

- кардамон 10 шт. коробочек

- гвоздика 7 шт. - растолочь

- 24 гр сахар + 24 гр эритритол (или только сахар)

Суммарно: 428 гр

Для смазки:
- один желток (15 гр) + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)

Утварь:

- блендер с горизонтальным ножом
- силиконовая кисточка

- ступка с пестиком

- вязальная спица диаметром 4-5 мм

Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня» (по тексту спельта белая), произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.

А также я использовала немного спельты цельнозерновой того же производителя.

Общий вес теста 965 гр, фруктовой начинки 277 гр*2, начинки из нута 428 гр. Это тесто и начинка ушли на 19 пирожков, каждый весом после выпечки около 90-93 гр. Сдобы около 24,5% в составе теста (патока, мед, масло).

Подготовка начинки

1. Фруктовая начинка

Курагу и чернослив залить кипятком в отдельных мисочках и оставить на 15 мин. Жидкость слить, сухофрукты остудить, порезать мелким кубиком.

Яблоки почистить от кожи, вырезать сердцевину, порезать мелким кубиком.
Половину яблок смешать с курагой, а половину с черносливом, добавив сахар и эритритол.

2. Начинка из нута

Замочить сухой нут на ночь, утром его сварить до мягкости в течение часа и остудить.

Поджарить орехи на сковороде, порубить не очень мелко.

Зернышки кардамона очистить от коробочек, вместе с гвоздикой потолочь в ступке.

Добавить к нуту размягченное масло 40 гр, растолченные специи, сахар и эритритол 48 гр, 20 гр отвара нута, Пробить в блендере с горизонтальным ножом. Протереть начинку дополнительно сквозь мелкое металлическое сито.

Добавить измельченные орехи и перемешать.

Приготовление теста и формовка пирожков

1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:

40 гр стартера из полбы: 330 гр муки пшеничной или спельтовой. : 225 гр воды

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 595 гр.

Муку взять 25 гр цельнозерновой спельты и 305 белой спельты.

В случае использования пшеничной муки взять 25 гр ц/з муки и 305 муки 1-го сорта.

2. Для ТЕСТА соединить 595 гр закваски, 130 гр спельтовой муки (105 гр белой и 25 ц/з) и 30 гр светлого меда, 1 яйцо, 5 гр соли, все тщательно перемешать.

При использовании пшеничной муки взять 25 гр ц/з (просеять через нейлоновое сито) и 105 гр муки 1-го сорта.

В конце замеса ввести 150 гр сливочного масла.

Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.

Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 4-4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

В случае использования порошка Гуара посыпать тесто через мелкое сито порошком и тщательно замесить тесто через 3 часа подъема, опять поставить тесто на ферментацию на час-полтора. При использовании порошка спельтовое тесто будет формовать проще, оно больше будет похоже по поведению на пшеничное.

3. ФОРМОВКА пирожков.

Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой. Примять немного рукой. Отрывать кусочки теста, проверять на весах - кусочек должен весить 50 гр и скатывать его в шарик.

Каждый шарик размять в лепешку пальцами диаметром 15-16 см.

Выложить начинку, тоже по 50 гр, закрыть пирожок, сложив лепешку по оси и защипать край косичкой, выложить пирожки на противень, смазанный маслом (или застелить его пищевой бумагой).

При формовке пирожков с нутом - используем только 30 гр начинки, раскладываем ее плоско полумесяцем, а верхнюю сторону теста дополнительно немного растягиваем, так как эта начинка сильнее всего расширяется во время нагревания и пирожок может порваться, если тесто будет сильно натянуто на начинке.

Раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно (а также полбяное), тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

4. Оставить пирожки на РАССТОЙКУ на 60 мин при 24-25 град. С, поставив противень в большой пакет и завязав его.
Смазать пирожки желтком, разведенным пополам с молоком.

Проделать толстой спицей на каждом пирожке сбоку одну или две дырочки.

Одну дырочку я делала на пирожках с нутом.

5. ВЫПЕКАТЬ пирожки 20-25 мин при 180 град. С с паром в предварительно разогретой духовке.

Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх пирожков должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.

Когда пирожки вынуты из духовки, положить их на решетку остывать.

Проработка изготовления караимских пирожков в варианте на спельте - авторская.

P. S. Если вы хотите с большим удобством формовать пирожки, то после подъема тесто надо убрать на 2 часа в холодильник для охлаждения. Формовать пирожки надо будет хорошо промороженной металлической скалкой на металлической, стеклянной, мраморной или керамической поверхности (которую тоже желательно перед работой охладить льдом).
Время расстойки пирожков надо увеличить в этом случае до 1 час. 30 мин - 1 час 45 мин.

P. P. S. Если вы решите испечь пирожки на курдючном жире, то его надо будет предварительно натопить, охладить, потом натереть на мелкой терке, сначала подморозив. Также в тесто надо будет добавить немного очень холодной воды, чтобы оно "сошлось". Такое тесто на курдючном жире обладает дополнительно свойством хрустящести и рассыпчатости относительно теста на сливочном масле. А также у этого теста очень приятный 'горячий' привкус, который очень сложно описать.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

Закваска: