Перламутровые ракушки для черной икры

lyukum — 18.02.2013

На день святого Валентина было задуман дегустационный вечер очередных доселе непробованных черных икр и шампанских от маленьких французских виноделен. Без пшеничных и гречневых блинчиков, ясное дело, не обошлось, ибо традиции мы свято чтим, но захотелось попробовать и поиграть с чем-нибудь новеньким для подачи икры. Идея выросла из экспериментов с булочками на пару. Мне казалось, что нежное, чуть сладковатое, но и достаточно нейтральное, пушистое тесто без корочки должно подойти. Хотелось продолжить эксперименты с цветом и графикой. Я очень редко обращаюсь к пищевым красителям, а тут захотелось. Сразу перейду к выводам:

1) Фиолетовый в тесте не работает. В то время как голубой и зеленый приобретают чуть более теплый оттенок, фиолетовый становится просто грязно серым. Логически это понятно, но мне не верилось пока не увидела собственными глазами, что все настолько плохо. Поэтому добавила два слоя -- чисто розовый и без добавлений цвета.



Набежала инспекция. Или, как прекрасно прокомментировала Света "Помощник вырос :))"


2) Пробовала варианты складывания блоком и сворачивания рулетом.





Обязательно длительное выдерживание в холодильнике (не менее 6-8 часов), во время которого слои теста отдыхают и действительно становятся единой массой. Пробовала нарезать и готовить в пароварке тоненькие ломтики такого блока или рулета. Поверхность получается неэстетичной, даже если сокращать время готовки до 6-7 минут. Слишком большое соотношение пленочки поверхности по отношению к мякишу также ухудшает вкусовые качества. Получше получаются более толстые ломти, которые потом можно тонко нарезать. Но самая главная проблема состоит в том, что при остывании вкусовые качества парового мякиша меняются не в лучшую сторону, ведь потому эти булочки и едят сразу с пару с жару.

3) Потому закончилось все самым элементарным выпеканием в духовке (20 минут при 350F для толщины ломтей 2см). Меня удивило, что в испеченных булочках прекрасно сохранились цвет и графика. Не скажу, что эти булочки вкуснее, чем блины в подаче икры. Но, безусловно такая подача выглядит очень эффектно.





За основу взят рецепт теста для "Золотой Лавы", который повторяю здесь:
Ингредиенты для теста:

Немедленные дрожжи – ½ ч.л.
Молоко – 80 г
Сахар – 15 г
Соль – щепотка
Мука общего назначения – 150 г
Сливочное масло – 15 г

Пищевой краситель (для стандартизованного неконцентрированного американского красителя -- 3-4 капли)
Пищевая пленка

Приготовление теста:

1. Если дрожжи сухие немедленные, то смешать все ингредиенты из списка в указанном порядке. Если дрожжи сухие, то сначала их нужно оживить: размешать краситель в молоке, смешать молоко комнатной температуры и сахар до растворения сахара, затем посыпать дрожжи на поверхность молока и оставить на 30-45 минут в комнатной температуре. После этого добавить соль и муку, перемешать. Добавить размягченное масло, перемешать. Это еще не этап вымешивания, на этой стадии мы только собираем тесто в ком.

2. Каждый ком теста вымесить до гладкости.

3. Отправить тесто на ферментацию на 1 час в теплом месте.

4. Подошедшее тесто обмять и раскатать длинными полосами толщиной 1-2мм. Свернуть рулетом, неплотно обернуть пищевой пленкой (тесто будет расти) и отправить в холодильник на 6-8 часов. Тесто будет медленно вызревать и продолжать ферментироваться, приобретать более глубокий вкус. Хорошо охлажденным его легче резать.

5. Нарезать ломти толщиной 2 см, уложить их в закрывающийся контейнер в один слой и отправить на расстойку в теплое место. Это может занять один-полтора часа.

6. Разогреть духовку до 180С/350Ф. Выпекать на пекарской бумаге или силиконовом коврике 20 минут. Остудить на решетке до комнатной температуры.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив