Печенье "Венское сабле"

birosss — 21.08.2020

Забегая немного ух_как_много наперед, покажу вам видоизмененную версию печенья, с которым познакомилась на заключительном, последнем  модуле в КИСА.

«Венское сабле». Рассыпчатое, тающее, с ароматом фундучной муки и сливочного масла. На этом уже можно было бы остановиться, но мы пойдем дальше и склеим половинки тонким слоем джандуйя на молочном шоколаде. Приготовленная дома, она составит конкуренцию, да что уж там скрывать, обыграет любую баночно-покупную Nutella с разгромным счетом. Но в отличие от последней, она будет не только вкусной, но и стабильной. Склеит половинки печенья между собой и не оставит им шанса разъехаться. Но об этом чуть позже.

" Конечно-конечно, можно без начинки" - предугадывая ваши вопросы, отвечаю я. А ещё её можно заменить на любую другую . Главное, чтобы она была стабильной и довольно плотной — вареное сгущенное молоко, пралине (но не чистое, а темперированное в пропорции с какао маслом), любимый джем , в конце концов.

Если не учитывать джандуйя , то рецепт абсолютно простой и есть всего два важных пункта:

— продукты высокого качества . Хорошее сливочное масло, ароматные орехи
— все продукты должны быть комнатной температуры.

Всё. Я же говорила, что никаких секретов :)
Поехали? Ух, как давно я не говорила это слово ) Вперед к печенькам и калориям !

Ингредиенты: 

Тесто ( выход  — ок 40  половинок ) 

• Сливочное масло  — 160 г 


• Яичные белки — 30 г


• Сахарная пудра — 75 г 


• Фундучная мука * — 50 г 


• Пшеничная мука — 200 г 


• Соль — 1 г 

* Фундучную муку можно заменить на любую другую ореховую, которая вам по вкусу. Или же, как вариант, убрать вовсе. Но тогда добавить 15 г картофельного крахамала. Так получится, что на один замес вам понадобится 235 г пшеничной муки и 15 г крахамала)

** Чтобы приготовить ореховую муку дома, подсушите орехи в духовке при 150 С около 20 минут или до того момента, пока при разрезе середина орешка будет равномерного кремового цвета. Именно такое состояние обеспечит нам потрясающий ореховый аромат. После этого, орехи нужно остудить и перебить импульсами в блендере до состояния муки. Будьте внимательны! Не перестарайтесь, иначе могут нагреться ножи и из орехов начнет выделяться масло, делая нам не муку , а ореховую пасту.

Джандуйя:

• Молочный шоколад  — 100 г 


• 100 % фундучная паста  — 40 г 

Приготовление: 

Тесто

1. Сливочное масло комнатной температуры взбить вместе солью и сахарной пудрой до кремового, воздушного и светлого состояния.

2. Ввести в масляную смесь фундучную муку. Перемешать до объединения. 

3. Добавить белок и ещё раз перемешать .

4. В самом конце ввести пшеничную муку. Перемешать до достижения однородной массы. Не больше! 

5. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая французская звезда»

6.  Отсадить на пергамент печенье небольшого размера формой напоминающие английскую букву »S".

6. Выпекать печенье в течении 30 минут при 160 С 

Джандуйя.

Пока печенье в духовке можно заняться начинкой. Для неё нам понадобится 100 % ореховая паста. Её можно купить или сделать самим. Я всегда за последний вариант. Кроме того, что это экономия, это ещё и намного вкуснее. 

Всё довольно просто  — необходимо подсушить орехи в духовке и перебить в блендере до состояния пасты. 

Сначала будет получаться мука, потом крошка, потом масса начнет собираться в комки, и уже затем орехи выделят масло и всё превратится в однородную пасту. Немного терпения :) 

  Иногда, если мощности комбайна маловато, необходимо будет делать короткие паузы. Не перегревайте технику! Она нам ещё понадобится для будущих подвигов :)  

Когда паста готова отмерить необходимое количество и смешать её с растопленным молочным шоколадом.

 Эта масса должна иметь температуру 45 С . Если её нет — подогрейте очень аккуратно в микроволновке или феном. 

Затем нужно всё темперировать. Как это делать показываю ниже на видео. 

Необходимо вылить всю массу на холодную поверхность ( у меня гранитная плита ) и «гонять » её в разные стороны, чтобы как можно быстрее охладить.  Конечно же, есть и другие методы темперирования. О них я рассказывала несколько лет назад. Заглядывайте сюда.

 Если у меня объёмы небольшие, могу использовать стабильные кристаллы какао масла «Mуcrуo»  и не возиться с темперированием.  ( *** нужен всего 1 % от общей массы) Но это больше исключение, чем правило. Потому как я каждый раз кайфую от этого процесса :) 

Итак, температуру смеси необходимо опустить до 26 С . После этого перелить в миску ( желательно из пластика) и оставить для стабилизации. В холодильнике это занимает около 10 минут. Если жарко — дольше. Смотрите по консистенции  — масса должна быть пластичной и комфортной в работе. Не течь, но и не быть «камнем». Нам её ещё с мешка кондитерского на печенье отсаживать :) Берегите нервы и следите за ней ) 

Сборка. 

Ну вот и финишная прямая. Печенье готово, джандуйя тоже. Осталось переложить её в кондитерский мешок с той же насадкой , отсадить на половинку печенья ,  накрыть    второй  и наслаждаться :) 

Но перед тем , заварить себе чашку эспрессо :)  А пока он готовится , печенье как раз схватится и  приобретет идеальную структуру. 

Приятного аппетита! :) 

Оставить комментарий

Популярные посты:

didius

Кому подойдёт онлайн-казино Vulkanstars

ru_aviation

Орешково 05 мая 2022 года ч2: Дугласы и все все все.

maysuryan

Коротко. Про колониалистов

xelu-c

Юрист назвал «евробредом» требование ЕП к России в отношении возврата золота

bor_odin

Указ Петра I о запрете обижать украинцев

vybory-91

Карта поддержки Путина 2024 года относительно национального результата.

alex_rozoff

Неведомая зверушка по имени "прогресс" - действительно ли исчезло понимание

belkino

Вкус, знакомый с дества

everstti_rymin

Оружие Возмездия

• Ранее
• Архив