Пасхальный кулич моей прабабушки

lenatolstik — 10.04.2012

Этот рецепт пасхальных куличей живет в нашей семье больше ста лет. Его пекла еще моя прабабушка, а она 1901 года рождения.
Ее нет на этом свете много лет, но не бывает дня, чтобы я о ней не вспомнила.



Прабабушка Федора - это моя душа. "Божа людина", неграмотная и простая женщина, она не умела читать и ставить свою подпись в отчетности, когда ей приносили пенсию, никогда нигде не работала, только на земле, но обладала уникальным божьи даром - лечила людей.
Она забрала из роддома моего папу, когда от него отказалась родная мать, вырастила его сама, между прочим, хорошим и добрым человеком. Она до пяти лет воспитывала и меня - молодым родителям вечно ноющая Аленка мешала наслаждаться жизнью.
Мои первые и самые лучшие детские воспоминания связаны с прабабушкой.
Я родилась, когда ей было 72 года.
Мы с ней жили в частном доме на Петра Запорожца и с семи утра до позднего вечера в любую погоду и день недели к ней ходили люди. Сотни, тысячи, со всего Союза. Сидели на лавках во дворе, на веранде, по комнатам. Они развлекали меня, я их. Я вкусно питалась. Меня угощали дефицитными шоколадными конфетами, а прабабушка готовила кашу, пирожки и борщ в печи...когда вспоминаю их вкус, у меня предательски щиплют глаза. Я должна построить свою печку, купить свои макитры и, может быть, даже рогачи... хочу, чтобы и у Владика было такое же яркое и счастливое детство, которое было у меня с моей любимой, самой близкой и родной прабабушкой.



Итак, вытерли слезы.
Семейный рецепт.
Ее куличи получаются сладкие, ароматные, нежные, мягкие, рассыпчатые, долго не черствеют. Секрет незамысловат: вместо растительного масла бабушка добавляла собственноручно взбитое сливочное.
Я немного усовершенствовала рецепт под наши реалии. Яйца и молоко взяла домашние, муку итальянскую, масло французское и вместо изюма добавила цукаты, маринованные в амаретто. Поверьте, не выпендрежа ради, отечественным производителям не доверяю, предпочитаю лучшее. 
Первоначальный вкус пасхи из детства это не испортило.

Ингредиенты:



Для теста:
3 яйца
3 стакана просеянной муки мелкого помола
7 гр. сухих дрожжей (1 пакетик)
125 мл молока
125 гр сахара ( в моем сахаре лежит стручок ванили, вы можете добавить дополнительно пакетик ванильного сахара)
100 гр сливочного масла
200 граммов цукатов, сушеных ягод, изюма
50 мл амаретто или другого сладкого алкоголя
100 мл воды
Соль по вкусу.

Для глазури:
2 яичных белка
150 граммов сахарной пудры

Способ приготовления:

Подготовка цукатов



За два дня до выпекания куличей я их выкладываю в банку, заливаю смесью амаретто и воды (наши пасочки едят дети, я не рискую мариновать цукаты в чистом ликере, но вы можете попробовать), закрываю крышкой и даю настояться. Если у вас мало времени, вы можете проварить цукаты  в этой смеси до набухания и упаривания жидкости. 
Далее откидываем цукаты на дуршлаг, обсушиваем бумажным полотенцем, откладываем в сторону. Если у вас есть миндальная мука, пересыпаем ею цукаты.

Подготовка дрожжевого теста

За два часа до начала творческого процесса достаем все нужные продукты из холодильника, они должны быть комнатной температуры. Отделяем белки от желтков. Сливочное масло должно подтаять естественным путем, стать мягким и пластичным.
Включаем духовку на минимальную температуру и выключаем ее через 10 минут, теплой она пригодится для опары.





Нагреваем молоко до 30 градусов - состояния комфортной теплоты, вашей руке не должно быть горячо. В молоке венчиком растворяем дрожжи.



Добавляем часть муки, делаем тесто средней густоты, как на оладьи или маффины - кому что ближе.



Накрываем миску с опарой полотенцем, ставим в теплое место (предварительно нагретую и выключенную духовку).



Освободите кухню от помощников и лучше сами уйдите. Нечего заглядывать в духовку и упаси вас бог хлопать дверцей.
Загляните в нее через часик. Вы увидите это:



Значит все идет по плану. Тесто оставляем в духовке еще на час.



Через час достаем. Оно должно увеличиться в объеме вдвое, дырочки от пузырьков воздуха должны стать крупными.
Подготавливаем яйца.





Желтки перетираем с сахаром добела.





Белки взбиваем к крепкую пену.
Вмешиваем в тесто поочередно желтки и белки. Масса должна быть нежной и воздушной.



Размягчаем вилкой масло до однородного состояния.
Добавляем масло к тесту, откладываем вилку в сторону.
С этого момента никаких миксеров, венчиков-взбивалок. Теста касаются только руки.



Нагреваем руки в горячей воде и вмешиваем масло в тесто.





Не должно быть масляных комков.
Очень хорошо, если у вас в доме есть большая керамическая кастрюля или миска. Моя прабабушка замешивала тесто на куличи в огромной глиняной макитре, а у меня есть любимая кастрюля Эмиль Хенри.



Нагреваем кастрюлю под горячей водой, она нагреется и будет отдавать тепло тесту.



Переливаем в нее тесто, оно станет жидким.



Слегка взбиваем рукой.



Получится вот так.
Так, дальше.
Помолились, попросили у Боженьки помощи и приступили к самому ответственному моменту  - замесу.



Вводим муку небольшими порциями, по три-пять ложек.





Круговыми движениями перемешиваем.



Еще три ложки.



Еще.



Еще!



Добавляйте муки по чуть-чуть столько, сколько будет просить тесто.



Месить не сложно, тесто мягкое, не липнет к руками, работать с ним очень приятно.



Когда тесто само начнет вбирать в себя остатки по бокам кастрюли, муки больше не добавляем.



Формируем колобок.



Вот тут оно говорит: все, хватит!

 

Прикольно так: взвесила готовый колобок, чистый вес 585 граммов. Пока включила фотик стал 667 гр., а пока щелкала, буквально за пару секунд вырос до 722 гр.



Возвращаем колобок в теплую, выключенную духовку. На час. 



Достаем таким.
Объем теста должен увеличится в два раза.





Равномерно вмешиваем просушенные изюм и цукаты.
Делим его на порционные шарики, размером в половину ваших форм для куличей.



Обмазываем формочки подсолнечным маслом, выкладываем в них тесто.



С этого количества теста выходит два средних кулича и один большой.
Мне кажется, что это мало, в прошлом году на всех не хватило. В этом будем делать двойную порцию, дозировку умножим на два. Реально вкусно получается!



Включаем духовку на 180 градусов. Ставим на плиту противень, на него формы с куличами, накрываем их полотенцем.
Ждем еще час, они должны подняться почти до верха форм.
Ставим куличики в духовку, ждем еще 45 минут. Наконец-то, печем!
Наблюдайте.
Если верхушки куличей подрумяниваются раньше времени, накрываем их фольгой.
Поверяем готовность зубочисткой - она должна быть сухой.
Готовые куличи достаем из духовки, даем остыть и осторожно вынимаем из форм.

Глазурь:



Я не делаю классическую глазурь, а просто взбиваю миксером до пиков белки и сахарную пудру (или мелкий сахар). Выливаю глазурь  на куличи, на этом моя работа завершается.
Украшает их Владюшка, как душа ляжет.



В прошлом году это у него получилось так.



А вот красота в разрезе.
Пользуйтесь на здоровье.
Буду рада, если он у вас получится и понравится!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив