Пасха Оптинская

irina_co — 02.05.2024

Рецепт Оптинской пасхи мы взяли из  кулинарной  брошюры, посвященной  пасхальным блюдам, автор - российский  шеф-повар Максим Рожков (издетельство Никея 2023 год, "Самые вкусные куличи и пасхи. Рецепты").

Эта пасха заварная, для нее   смешанные  составляющие,   такие, как творог, сметана, яйца и сливочное масло прогреваются до определенной температуры, то есть происходит пастеризация  творожной смеси. Таким образом срок хранения пасхи продлевается.
Существовали (и до сих пор существуют)  также методы приготовления  пасхи без заваривания, что в итоге может  привести к заболеванию сальмонеллезом  при употреблении такого блюда.

Сейчас сложно сказать, с какого времени в России стали готовить пасху, считается, что  истоки этого  очень нежного творожного блюда можно отнести еще к языческим временам, когда   на Руси  только распространялось    Христианство и  языческие традиции еще продолжали  соблюдаться.  Готовили ее в основном в   центральных  областях  России и на  севере.

Сегодня  представители молодого поколения    практически не знают, что представляет собой вкус заварной творожной  праздничной  пасхи (сказались годы  правления коммунистической партии и  пропаганды атеизма,  когда происходила борьба с  христианскими  традициями ). А  представителям  эпохи атеистического   либерализма  скажем так: заварная русская пасха еще вкуснее  американского чизкейка.

А вот на юге  России исторически  (включая области  современной Украины)  паской (пасхой) называлось не творожное блюдо, а  праздничный пасхальный хлеб. Пасхальный хлеб мог быть ржаным или  пшеничным (у дворянства и купечества - пшеничный, у крестьянства  преимущественно ржаной или  из пшеничной муки низких сортов),  он был круглой формы подовый, его пекли повсеместно по всей  России.

Лишь в 19 веке,  под влиянием французской кухни,  пасхальный хлеб  трансформируется в сдобный  пасхальный кулич (каким мы его знаем сегодня), с большим количеством  в составе сливочного  масла, яиц и  сухофруктов.

Ингредиенты на пасху весом около 1 кг:
- 620 гр творог (полной жирности 20-25%, фермерский, предварительно отвесить, чтобы стекла лишняя влага)
- 170 гр яйца (3 средних яйца)
- 230 гр сметана типа деревенской (20-25% жирности, мы  использовали 15%)
- 75 гр масло сливочное
- 90 гр эритритол  + 3 табл. стевии, в первоисточнике - 140 гр сахара
- 120 гр наполнитель (у нас  в равных частях изюм, курага и рубленый миндаль)
- 2 гр соль
- 5 гр ванильный экстракт
Суммарно: 1300 гр

Дополнительно:
- пасочница  на  вес зделия 900-1000 гр
- кусок  марли 70х70 см
- мелкое  сито
- кофемолка
- миксер с насадками венчик
- венчик
- весы
- бумажные полотенца
- кастрюля и миска для  организации водяной бани
- кулинарный инфракрасный или обычный  термометр
- большая миска для холодной воды или льда
- гнет (у нас  стеклянная банка с водой  250 мл)

Мы внесли в рецепт некоторые изменения: заменили сахар на эритритол и стевию, взяли сметану меньшей жирности,   немного сократили  вес сливочного масла.

Приготовление

1. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно размягчилось.
Творог и  масло протрите через сито. Отставьте в сторону.

Подготовьте все остальные ингредиенты: отвесьте  в марле сметану в течение  нескольких  часов.
Яйца помойте, разбейте в одну миску и слегка взболтайте вилкой.
Эритритол смелите в кофемолке до состояния пудры.
Орехи крупно порубите.
Курагу промойте, обсушите на бумажном полотенце и порежьте на небольшие кубики  со стороной 0,5 см.
Изюм  помойте, замочите в кипятке на 10 мин., откиньте на дуршлаг, переложите на бумажное полотенце и обсушите.

2. Подготовьте пасочницу: соберите форму и установите в глубокую тарелку (изделие  может отдать до   200 мл жидкости). Выложите пасочницу  изнутри слегка влажной марлей (необходимо намочить и сильно отжать в кипяченой воде).

3. Теперь перейдем к завариванию.
В  глубокой миске соедините протертый с маслом творог, яйца, сметану. Взбейте миксером с насадками венчик  до получения однородной массы.

Теперь переложите смесь в миску   водяной бани. Установите миску над кастрюлей с кипящей водой  (дно миски не должно касаться  воды) и начинайте заваривние, постоянно помешивая смесь венчиком. Сначала содержимое миски станет более жидким, а затем начнет густеть и увеличиваться в объеме.

Когда смесь достигнет температуры 80 град.  С (весь процесс может занять 20 мин.и  более), снимите миску с водяной бани и переставьте в бОльшую  по объему  миску с ледяной водой (можно взять вместо воды   заранее заготовленный лед, тогда смесь остынет быстрее).
Продолжайте мешать смесь венчиком , пока она не остынет до комнатной температуры. На этом этапе добавьте в смесь пудру эритритола, размолотые таблетки стевии, наполнитель из сухофруктов и орехов, ванильный экстракт, соль и хорошо размешайте.

В прежние времена, в частности, в 19 веке, готовность  состава пасхи определялась визуально, на основе  ранее  полученного  опыта.


Теперь переложите смесь в пасочницу, разровняйте ложкой и накройте сверху краями  куска марли. Установите гнет и отправьте в холодильник на 3-4 часа, а лучше - на ночь.

4. Утром достаньте пасху из холодильника и  слейте  из тарелки образовавшуюся сыворотку. Затем отогните марлю и накройте донышко пасхи блюдом или тарелкой для подачи. Переверните всю  конструкцию, придерживая   обе тарелки  ладонями.
Снимите верхнюю тарелку,  уберите  стенки  формы. Аккуратно снимите марлю со стенок изделия. Пасха готова к подаче.


Ингредиенты:


Протираю творог:



Смешиваю ингредиенты:



Завариваю пасху:



Добавляю наполнитель, орехи  и сухофрукты:

Пасха перед  перед помещением под груз:



______________


Общие рекомендации по приготовлении пасхи из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве":

«Все пасхи приготовляются из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, свесить и затем завязать в салфетку, положить на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс, или камень, или утюги.

Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению, тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но цельною салфеткою, ее натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка  и затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпеньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку».





________________________


Монастырь Оптина Пустынь

Монастырь находится на расстоянии 3 км на северо-восток от города  Калуги, дорога  к монастырю пересекает реку Жиздру и идёт вдоль монастырской рощи.

В центре монастыря находится главный храм — собор во имя Введения во храм Пресвятой Богородицы. Вокруг собора крестообразно расположены  4 церкви.

За монастырской рощей расположен скит, в котором происходят круглосуточные богослужения,   там находится святой источник и купель.

Неясно, когда был основан монастырь. Его название, вероятно, происходит от русского слова  означающего "жить вместе"  возможно потому, что монахиням разрешалось входить   в монастырь до 1504 года и на его территории проживали одновременно  и монахи, и монашки.

Большинство монастырских построек были возведены на рубеже 18 и 19 веков, тогда монастырь реконструировался как центр русского Старчества.

В 1821 году в 400 метрах  от монастыря был основан скит Старцев.  К Старцам  тянулись  в монастырь   набожные христиане.
Среди прочих, Оптину Пустынь посетили Федор Достоевский, Василий Жуковский, Николай Гоголь, Иван Тургенев и Василий Розанов. Лев Толстой также посещал  монастырь, хотя он  не одобрял Старчество.

Некоторые члены нашей семьи и друзья  бывали в   Оптинском  монастыре неоднократно,  в том чиле, совершая  многодневные паломничества, работали  там в качестве трудников.

Братия монастыря Оптина Пустынь, в центре -  Святейший Патриарх Кирилл во время посещения монастыря:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив