пара слов о ГОСТе...

mimi_shka — 17.03.2011 — Кулинария ГОСТ давно перестал быть тайной за семью печатями, весь интернет пестрит перепечатками советских рецептур..но от этого он (ГОСТ) не становится ближе...большинство этих копировальщиков акцентируют внимание на том, что орехов надо брать только 112 г и ни ядрышком меньше, а еще непонятный меланж, поташ и тд и тп...На самом деле перепечатать древнюю книжку ума много не надо, а адаптировать рецепт так, чтобы у каждого получилось идеально и с каждым укусом мы возвращались в свое счастливое, беззаботное детство - для этого нужен талант! И таким талантом для меня является Ирина Чадеева

пирожное "буковинский орех"




слова автора:

15 штук

150г бисквитной крошки (бисквит из 2-х яиц, 60г сахара и 60г муки)
200г грильяжа (50г орехов, 150г сахара)*
80г крема **
8г какао-порошка
100г шоколадной глазури (60г шоколада, 40г сливочного масла), я брала 200г глазури для удобства

*На 500г грильяжа
375г сахара
115г воды
125г орехов (миндаль)
1 ч.л. лимонного сока
Орехов в шелухе я беру 140г. Их надо залить кипятком, дать постоять минут 10, воду слить и опять залить кипятком. Как остынет - почистить, выдавливая ядра из шелухи. Орехи поджарить в духовке при 180С 15 минут и помолоть в блендере в не слишком мелкую крупку. Просеять на сите, чтобы ссыпалась самая мелкая крошка (она не нужна). Останется как раз грамм 125-130.
Перед добавлением в сироп орехи прогрейте при 160С минут 5-7, они должны быть горячими. Или это можно сделать в СВЧ (2 минуты).
Для сиропа смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании.
Снимите пену.
Варите на среднем огне до пробы на карамель. Через 5 минут от начала кипения добавьте чайную ложку лимонного сока. На варку у меня уходит около 8-10 минут.
Для пробы используйте лед. Капайте сироп с ложки на лед, при этом кастрюлю убирайте с огня. Готовая кармель при остывании ломкая, хрустит и не липнет к зубам. Визуально сироп потемнеет немного.
В карамель всыпьте горячие орехи.
И быстро перемешайте.
Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик.
Дайте остыть. Остывший грильяж хорошо ломается.

** Для 100г такого крема вам понадобится 55г масла, 30г сахарной пудры и 20г сгущенки. Масло надо взбить с пудрой до побеления и пышности, понемногу добавить сгущенку, в конце - чайную ложку коньяка.
Положите грильяж в блендер и порубите в крошку.
То же самое сделайте с бисквитом.
Смешайте бисквитную и грильяжную крошки, добавьте какао.
Хорошо размешайте и добавьте крем.
Смесь надо еще раз хорошо вымесить.
И начинать лепить. Столовая ложка крошки - как раз на одно пирожное весом 25-30 грамм.
Готовые шарики кладите на блюдо, а потом поставьте в морозилку.
Для глазури растопите вместе масло и шоколад. Помните, что шоколад нельзя перегревать, то есть греть надо либо на водяной бане, либо в СВЧ в режиме разморозки. Подмороженные пирожные накалывайте на зубочистку и окунайте в шоколад.
Укладывайте на бумагу для выпечки. Когда шоколад застынет - переложите на блюдо или в коробку.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив