Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Сказки и притчи об истории – это предмет не только религии. Но и расцветшего сегодня буйным цветом особого явления – фейклора. В отличие от фольклора его фейковый собрат преследует другие цели. Он хочет доказать, что русские крестьяне издавна питались святой репой, отворачивались от мяса, которое просто невозможно было есть в таком количестве. Что черной икрой пахари смазывали тележные оси в страду, а русская печь даже дистанционно исцеляла от всех болезней.
![Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате? Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?](/images/main/otchego-pol-bokyuz-ne-podaval-blini-na-lopate-31760b.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3676904/3676904_1000.jpg)
Попробуем разобраться в причинах этого комического явления, во всех этих тоннах каши на праздниках, блинах с лопаты и т.п. В России эта тема еще в новинку. В Европе же «фейклор» - давно известная практика, регулярно подвергающаяся высмеиванию экспертами и журналистами в СМИ. Нельзя сказать, что нам она совсем не знакома. Лишь в последние годы московские Дни города приобрели осмысленный исторический характер. А лужковские бабы с самоварами и пироги от не к ночи помянутого «Русского бистро», кажется, навсегда ушли в прошлое нашей столицы.
Сегодня же в абсолютных лидерах российского фейклора с большим отрывом оказалась Тверская область. Я уже не раз писал про попытки туристического шефа губернии Ирины Шереметкер наладить у себя гастро-туризм. Все вы, несомненно, помните мои заметки про фестиваль каши в Кашине, где с боем барабанов и крестным ходом отмечался абсолютно фейковый юбилей прихода рисовой каши в Россию.
«На пятом Всенародном фестивале каши, - писали его организаторы, - планируется заварить одну из самых загадочных каш - рисовую, которая отмечает в 2017 году юбилей! Ровно 230 лет назад казаки привозят «сарачинское пшено» на русскую землю, с тех пор оно уже не сходит со столов наших сограждан».
![Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате? Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?](/images/main/otchego-pol-bokyuz-ne-podaval-blini-na-lopate-3e8039.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3677042/3677042_1000.jpg)
Слово «фейк» здесь самое приличное, что можно было бы услышать от нормального историка и краеведа. Но их услуги, похоже, не востребованы на "родине каши". Вы не поверите: никакого юбилея попросту нет. Все это была выдумка от начала и до конца. Рис на Руси уже по крайней мере 500 лет упоминается в письменных источниках как вполне обычная пища. А пришел он к нам, понятное дело, еще на столетия раньше.
В августе 2017 года Администрация Тверской области в очередной раз выступила в цирковом жанре. Ничем иным это праздник под названием «Селигерский рыбник», похоже, назвать и нельзя. «Приехали специально купить вкусной рыбки, - пишет в фейсбуке один из его гостей. – Фестиваль есть, а рыбы нет. Вообще никакой. Бюджетные средства, выделяемые на проведение фестиваля, потрачены на организацию ярмарки выходного дня с пирожками, шашлыками, балалайками, местным хором, батюшками, продающими, что бог послал».
Рецепт подобных «фестивалей» прост. Недолго думаете над тем, чего у нас в области вообще едят. Потом вспоминаете: а, рыбу ели! Приглашаете кочующий табор «великих русских кулинаров» под предводительством Максима Сырникова, которые враз придумывают правильные слова – домострой, понеже, паки и богонравно. Вот вам и готовый результат.
![Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате? Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?](/images/main/otchego-pol-bokyuz-ne-podaval-blini-na-lopate-4829da.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3677217/3677217_1000.jpg)
Но неутомимый тверской гастро-туристический гений не останавливается на достижениях. И вот вам, пожалуйста, следующее эпохальное мероприятие. Так в сентябре прошлого года в Калязине прошел фестиваль «Походной кухни». Как сообщил глава района Константин Ильин, фестиваль «Калязин – родина единства», посвященный победе русского ополчения над иноземными захватчиками в период Смутного времени, проходит восьмой раз.
"Организаторы фестиваля «Походная кухня» ставили перед собой задачу воссоздать подлинную атмосферу эпохи средневековой Руси, представить блюда, которые готовили воины в походных условиях… Все желающие отведали блюда походной кухни русского воинства – уху из речной рыбы и солдатскую кашу, солянку и рыбник, сбитень и медовуху, чай и домашние пироги".
Э-э-э… Ну, как бы сказать поделикатнее. Слово «медовуха» относится к концу XIX – началу XX века. Ни в какое «смутное время» начала XVII века, о котором этот фестиваль, про него никто и слыхом не слыхивал. По очень простой причине. Ставленый и хмельной мед – вот что тогда было в русском быту. Первоначально делали мед ставленный, который с добавлением ягодного сока мог сам собой бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже в XVI-XVII веках технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи). За счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX – начале XX века дешевого сахара, его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха».
Калязинская походная солянка - это вообще блюдо загадочное. Так и вижу "русских воинов" 1612 года, таскающих за собой в поход против поляков огромную сковороду, чтобы пожарить эту былинную солянку на целый отряд. Вы скажете, что это мог быть суп. Но нет, эта попытка тоже будет неудачна. Суп-солянка впервые упоминается у нас лишь в конце XVIII - начале XIX века. Так что опять не судьба.
Ну, и конечно, апофеоз тверского фейклора – это чай, который пили русские воины "в походах" 1610-13 годов. Между тем, китайский чай (а глубоко патриотичного краснодарского чая в то время еще не завели) был подарен купцами царю Михаилу Романову лишь в 1618 году, а по другой версии привезен князем Ромодановским от Алтын-хана в 1639 году. Более или менее известен в Москве он стал лишь к концу XVII века. Когда он там дошел до калязинских обывателей и стал настолько дешевым, чтобы брать в поход? Да лет через 100 не меньше. И да, скажу вам страшную вещь: чай вводится в рацион русской армии лишь 1877 году.
Причина всех этих «фейков» проста. Неистребимое желание представить русскую кухню родиной слонов. А Тверскую губернию – столицей русской кулинарии. Понятное дело, откуда это берется. Что упрекать губернатора Игоря Руденю в том, что он «ведется» на эти выдумки? Абсолютно бессмысленно. Он и не обязан знать, что там и когда было. Его проблема в другом – над этими фестивалями смеются уже сейчас и будут это делать дальше. Неистребимый дух «сырниковщины» (как вариант современной хлестаковщины) витает над ними. А значит, что-то не так.
![Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате? Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?](/images/main/otchego-pol-bokyuz-ne-podaval-blini-na-lopate-574815.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3677491/3677491_original.jpg)
Между тем, русская история и традиция, которой несомненно нужно гордиться, требует знаний и кругозора. А его могут принести нормальные профессиональные историки, краеведы, работники музеев. Но девочки с барабанами, марширующие по площади, конечно, интереснее.
Кроме того, давайте говорить откровенно. Незатейливые праздники с раздачей «пайки» каши или блинов – это еще и отношение к людям. Которые рассматриваются не как личности, а как обыкновенное стадо. Бросили ему пару блинов на лопате, в барабан побили, благословили с трибуны – вот и ладно. Гуляй, рванина! Галочку поставили.
А для продолжения «гуляний» – десяток палаток с «историческими» свиными шашлыками и пивом. Причем сам этот «шашлык-машлык» будет на любом празднике – юбилее лука, рыбника, баранок, каши, щей, Пушкина или Тургенева… Он – главное блюдо праздничной России по версии провинциальных чиновников. При том, что нормальному туристу в большинстве этих городов и поесть-то по-человечески негде. Какие уж там местные традиционные блюда...
Уже начав писать этот пост, я услышат печальную весть – умер Поль Бокюз, классик и символ французской кулинарии XX века. Несколько лет назад мы были в его ресторане в Лионе, пробовали блюда, посетили кухню и все закоулки его заведения. И тут мне подумалось. А ведь все его творчество было основано на той самой народной традиции, которую и наши «фейклористы» пытаются поднять в качестве знамени. Но как же отличаются результаты!
Задумавшись над этим, я попытался сформулировать, что из наследия Бокюза пригодилось бы нам для развития нашей кухни и популяризации ее подлинных традиций. Может быть, список и не полон. Но мне он кажется очень показательным. А проиллюстрирую я его своими фотографиями из ресторана Бокюза в Лионе:
![Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате? Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?](/images/main/otchego-pol-bokyuz-ne-podaval-blini-na-lopate-eb8638.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3677731/3677731_1000.jpg)
Живая, а не придуманная традиция
Бокюз не занимался пустыми псевдо-патриотическими фантазиями. «Бывает, конечно, что повару удается изобрести один рецепт в жизни, - говорил он. - Но наше искусство не в этом, а в том, чтобы довести уже известные рецепты до совершенства». Все объясняется просто. Предки Бокюза еще с середины XVIII века готовили для людей. Супруга мельника Мишеля Бокюза с 1765 года готовила обеды для крестьян, привозивших зерно для помола в Коллонж-о-Мон-д'Ор, небольшом городке под Лионом. Так, что самому месье Полю не нужно было натужно придумывать, что бы такое «народное» приготовить.
Честная простота
В Лионе вот уже пару веков на слуху слово «мамаши». Этим словом назывались хозяйки небольших трактирчиков. И не было во всем городе вкуснее еды, чем у них. Судьба всех этих женщин была примерно одинаковой. Уйдя из деревни в молодости, они попадали в прислуги в обеспеченные дома. Там, благодаря счастливому случаю обучались изящной кухне. А со временем, подкопив средств, открывали собственные ресторанчики – бушоны. Вот только крестьянская смекалка и рачительность всегда сопутствовала им. Говорят, что «мамаша» Эжени Бразье даже куриные кости продавала на мыловарню, и со временем на вырученные за них деньги купила первый автомобиль. Традиции этой кухни стали «путеводными» и для Бокюза. «Хорошая кухня — это кухня простая», — говаривал он всегда.
![Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате? Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?](/images/main/otchego-pol-bokyuz-ne-podaval-blini-na-lopate-1010c7.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3678137/3678137_1000.jpg)
Не бояться экспериментов
Когда Бокюз был еще подмастерьем на кухне, хорошим тоном во Франции считалось слепое копирование рецептов, собранных Огюстом Эскофье. Они были даже изданы отдельной книгой для удобства отелей-ресторанов. Учитель Бокюза – шеф Пуэн (владелец ресторана «Пирамида») одним из первых воспротивился этой практике. А сам Бокюз с тех пор осознал: нельзя слепо следовать традициям прошлого.
"Новая кухня" - этот термин возник во Франции в середине 1970-х, когда молодые повара избавились от тяжелых, сутками варившихся соусов. Обязательного набора парадных ресторанных блюд. И обратили внимание на продукты, которые можно в этот день найти на рынке. Раскрытие естественного вкуса продуктов с минимальным добавлением специй. А для Бокюза в «новой кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил опыт, полученный у своего учителя Фернана Пуэна.
![Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате? Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?](/images/main/otchego-pol-bokyuz-ne-podaval-blini-na-lopate-b7a7c9.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3679192/3679192_1000.jpg)
Стремиться к совершенству, а к не «как деды едали»
На фоне сегодняшней ресторанной роскоши удивителен следующий факт. Когда Бокюз стал обладателем своей первой мишленовской звезды, туалет в его заведении оставался еще на улице. Посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы. Но именно совершенство еды привлекло к нему людей. Когда Бокюза спрашивают, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечает — в людях, его единомышленниках. Которые разделяют его стремление к качеству и вкусу.
Легко относиться к скрепам
Здесь даже комментировать что-то сложно. Достаточно посмотреть на эту картину, висящую в заведении шефа. Это не наши до скрежета зубовного серьезные попы, как непременная часть концертной бригады любого кулинарного праздника в провинции.
![Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате? Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?](/images/main/otchego-pol-bokyuz-ne-podaval-blini-na-lopate-c19c69.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3678862/3678862_1000.jpg)
И, наконец, главное: готовить вкусно
«Кухня бывает только одна — вкусная», — частенько говаривал Поль Бокюз. В меню его ресторанов есть и традиционные рецепты: пулярка, раковый гратен, кнели, почки, зобная железа теленка. «Новая кухня» принесла натуральный вкус овощей. Но вот названия действительно впечатляют. Меню делится на три части: «Великая традиция», «Буржуазное» и «Классическое». Вот оно перед вами:
![Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате? Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?](/images/main/otchego-pol-bokyuz-ne-podaval-blini-na-lopate-dee164.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3678280/3678280_1000.jpg)
При этом Бокюз не был приверженцем неизменности кухни. В свои "патриархальные" блюда спокойно вводит экзотические продукты или придумывает рецепты на мотивы кухонь Гваделупы и Мартиники. А как-то всеуслышание произнес, что любит «Макдоналдс» и американскую кулинарию.
Такими были принципы человека, сделавшего для французской кухни
в XX веке больше, чем кто бы то ни был. Как видите, он меньше всего
бил себя в грудь по поводу того, что «возрождает отеческие
традиции». Никто не слышал от него слов, что он «печется о простом
народе, о настоящих русских французах» Спокойно сочетал
вкусы прошлого с новыми веяниями. Высоко ценил достижения поваров
из других стран и культур. И отчего-то не считал, что французская
кухня старше и богаче всех кухонь планеты.
Неплохой рецепт успеха, не правда ли?
|
</> |
https://bit.ly/2NkBY0U
Экспресс заработок от 35 000 рублей за 30 дней!
Гарантия возврата денег.