Не пытайтесь искать мясо в колбасных изделиях

Пишет Антон Чаблин


До 50% колбасных изделий на российских прилавках — это фальсификат, к такому выводу пришли эксперты Росконтроля и Роскачества. То есть реальный состав колбас и сосисок кардинально отличается от того, что указано на упаковке. Вместо мяса сюда подкладывают сою, сало, хрящи, а порой и просто — крахмал и даже кукурузную муку. Нередко обнаруживаются и возбудители смертельно опасной болезни — ботулизма.



Колбаса… из туалетной бумаги

Чем сложнее пищевой продукт, тем легче его фальсифицировать. Именно поэтому, по оценкам Роспотребнадзора, чаще всего российские производители подделывают мясные консервы (по итогам прошлого года доля фальсификата составила 5,3% от числа проверенных партий) и молочных продуктов (4,3%).

Очень часто фальсифицируют колбасы и сосиски. Так что советский анекдот про «Докторскую» из туалетной бумаги уже стал реальностью. Те производители, которые выпускают колбасы не по ГОСТу, а по техническим условиям (ТУ), которые сами же и разрабатывают, кладут туда все, что пожелают. При этом на упаковке красуется заветная аббревиатура «ГОСТ» — чистый маркетинговый ход, с реальностью не имеющий ничего общего. То есть, по сути, обман потребителя!

Эксперты тестового центра «Росконтроль», которые в прошлом сентябре провели выборочную проверку 61 варено-копченых и полукопченых колбас известных брендов, обнаружили жуткие вещи. Свиной жир в колбасе подменяют куриным, говядину и свинину — более дешевой кониной, мясо — костной мукой и субпродуктами. Но это еще полбеды, очень часто производители пичкают свои колбасные изделия влагоудерживающими агентами… растительного происхождения.

То есть в них вообще почти нет белка. Зато есть крахмал, манная крупа, мука, растительная клетчатка (целлюлоза), коллаген и прочие «заменители» мяса. Иногда производители пичкают колбасу, фарш, полуфабрикаты… даже сухим молоком.

И еще немаловажный факт — соя очень часто может быть генетически модифицированной. Но если пищевой продукт содержит генетически-модифицированные организмы (более 0,9%), то производитель должен честно об этом предупредить потребителя на этикетке. На деле такого никогда не происходит!

А ведь помимо этого колбасу пичкают самой разнообразной «химией», чтобы она была вкуснее и ароматнее — фосфаты и каррагинан (они удерживают воду), камеди (загустители), эмульгаторы, стабилизаторы, красители, консерванты… К слову, фосфаты — один из компонентов стиральных порошков. Вот и подумайте, какую гадость мы отправляем в рот!

Сосиски без мяса? Бывают!

В общем, мастерство технологов на мясокомбинатах сегодня поистине творит чудеса! Причем технологии фальсификации достигли такого уровня развития, что обнаружить «химию» возможно только в условиях лаборатории. Ну а подмену мяса (скажем, когда используется низкосортная курятина или конина) можно выявить только с помощью ДНК-анализа.

По общим итогам экспертизы Росконтроль признал фальсификатами 43 из 61 проверенных наименований колбасы. К оставшимся семи образцам — также серьезные замечания, связанные с неполным соответствием ГОСТу или названию, указанному в маркировке.

По мнению сопредседателя Росконтроля Александра Борисова, сегодня на прилавках более 50% мясных и колбасных изделий — это откровенный фальсификат. Массово применяют «заменители» мяса при производстве полуфабрикатов — магазинных котлет, пельменей, хинкали…

И ладно, когда в их начинку вместо мясо подмешивают овощи. Бывало, что инспекторы обнаруживали в магазинах мясные изделия… в которых вообще не было ни грамма мяса — вместо них одни лишь растительные белки. Об этом, правда, производитель, сообщает на этикетке. Но мелким шрифтом, так что даже не прочитаешь.

Скажем, крупно написано «Колбаса для поста» или «Сосиски постные», а внизу, мелко-мелко — «Крем на растительных маслах». Вот так-то: под видом колбасы вам продают некий крем… в котором нет ничего, кроме соевого концентрата и маргарина.

Впрочем, оказывается, у таких продуктов есть свой, постоянный, потребитель — это верующие люди.

Специалисты подмечают, что в период Великого поста соевых колбас традиционно вырастают в несколько раз.

Досыта накормят… соей

Обилие фальсификата на прилавках — одна из причин, по которой люди все чаще покупают не мясные продукты и полуфабрикаты, а «натуральное» мясо (охлажденное). По подсчетам аналитической компании Nielsen, на долю развесного сырого мяса приходится 65% продаж в этом сегменте рынка, далее с гигантским отрывом следуют колбасы (их покупают лишь 16%) и упакованные и весовые сосиски (12%). Замыкает список упакованное мясо с фиксированным весом (доля 6%).

Причем предпочтение люди отдают дешевой курятине (83%), за ней следует свинина (12%) и говядина (весьма скромные 2%). Но как, придя в мясной отдел супермаркета, не купить фальсификат? Этот вопрос «Свободная пресса» адресовала нашему постоянному эксперту по вопросам продовольственной безопасности, бывшему ректору Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), профессору Дмитрию Еделеву.

— Я колбасу не ем, поскольку это продукт не кажется мне вкусным, и я знаю, что он не самый полезный на полках магазинов. Поэтому могу дать только теоретические советы. Стандартный состав качественной «Докторской» колбасы — это говядина, свинина, шпиг, соль, пряности, яйца, молоко или сливки, соль и усилитель окраски. Это правильные колбасы.

Вообще, исторически колбаса была как бы «утилизационным» производством. Наличие обрезков и остатков, которые нельзя было продать как мясо (плюс отсутствие холодильников) заставляло производителей и продавцов мяса перерабатывать его в колбасу — к продукту добавляли пряности, чеснок и прочее для усиления вкуса.

Недобросовестные производители и в ту пору скрывали порчу мяса под ароматами пряностей и натуральными красителями. А с годами самые недобросовестные производители научились делать колбасу и без мяса.

«СП»: — Помните старый советский анекдот о директоре мясокомбината говорил: мол, из мяса любой дурак сделает, а попробуйте сделать без мяса.

— Вы знаете, в России на прилавках есть поистине уникальная колбаса: исследования выявили, что она содержала всего 5% мышечной ткани. Но установить это могут только эксперты.

Россияне потребляют примерно треть мяса в виде колбасы — это очень высокий показатель по мировым меркам. И такая структура потребления приносит недобросовестным производителям баснословные барыши.

В зависимости от сортности, естественно, количество хорошего мяса в колбасе уменьшается и возрастает доля иных заменителей мяса. Но отдельные производители даже не останавливаются на этом. Вспомните недавний громкий скандал: в колбасе, имеющей знак «Халяль», продававшейся в наших магазинах, обнаружили свинину.

«СП»: — Дмитрий Аркадьевич, на фоне подобных скандалов поневоле поверишь в «страшилки» о генно-модифицированными организмах, которые могут находиться в мясных продуктах.

— Чаше это просто страшилки. Основные предприятия-производители нашли более дешевую замену концентратам соевого белка (в переводе на русский язык — практически чистому белку). При этом, конечно, упала пищевая ценность колбасных изделий. И мы с этим постоянно сталкиваемся в ходе проверок и мониторинга.

Антон Чаблин
Источник