Nouveau Salade Niçoise

lgabriel — 27.10.2024 Салат Нисуаз по-новому



По степени накала "войны" вокруг ниццкого салата ничем не отличаются от войн вокруг борща или, скажем, плова. Пуристы утверждают, что салат должен включать в себя лишь три ингредиента: трижды посоленные помидоры, анчоусы и оливковое масло. Допускаются также сваренное вкрутую яйцо и консервированный тунец. Все остальное строго запрещено; Огюст Эскофье предан пуристами анафеме, поскольку включил в салат молодую отварную картошку и стручковую фасоль - а ведь Эскофье даже и родился не в Ницце, а в 16 километрах от нее!
Правда, вне Ниццы салат обрел не только популярность, но и массу вариаций, а я осознала всю глубину своего падения, так как ни разу этот салат не готовила. За основу взяла вариант из книги "The Cook's Illustrated Cookbook", стр. 36, к которому добавила некоторые нюансы с их же страницы в интернете.

Соус винегрет:
¾ чашки оливкового масла холодного отжима
½ чашки лимонного сока
1 шалот
2 ст ложки мелко нарезанного базилика
1 ст ложка мелко нарезанного тимьяна
2 ч ложки мелко нарезанной душицы (орегано)
1 ч ложка дижонской горчицы
соль, перец

Собственно салат:
1 ¼ фунта мелкой картошки низкой крахмалистости *
2 6-унциевые банки консервированного в оливковом масле тунца **
15-20 помидорок-черри ***
8 унций стручковой фасоли ****
4 яйца *****
¼ чашки маслин (лучше всего из Ниццы, разумеется, но каламата тоже подходит)
2 ст ложки каперсов
1 фунт (2 головки) бостонского салата или салата Bibb (обошлась смесью салатных листьев)
соль, перец, пара ложек оливкового масла

Нюансы со страницы в интернете:
* картофель отваривается в крепко соленой воде (на 2 кварты воды идет ¼ чашки мелкой соли), затем расплющивается, обжаривается на оливковом масле и кладется в салат сразу со сковороды
** если не получается купить тунца в оливковом масле, лучше использовать консервы в воде, чем в другом масле
*** помидорки режутся пополам, сдабриваются солью и сахаром и отставляются в сторону (мацерирование)
**** при отваривании фасоли на 2 кварты воды идет ¼ чашки мелкой соли; при таком соотношении через 4 минуты на выходе получаются хрустящие и яркие стручки. И нет, они не пересолены.
***** яйца отвариваются не совсем чтобы вкрутую: надо, чтобы желток оставался слегка мягким, как бы мажущимся; кладутся в салат в теплом виде

Овощи/травы помыла, обсушила.
Смешала в миске масло, лимонный сок и горчицу.
Мелко нарезала шалот, базилик, тимьян и орегано, добавила в ту же миску, посолила, поперчила, перемешала. Отставила в сторону.
Срезала со стручков кончики. Вскипятила крепко соленую воду, опустила в нее стручки, варила 4 минуты, после чего немедленно переложила фасоль в холодную воду с большим количеством льда. Когда полностью остыло, откинула и обсушила. Смешала с ⅛ чашки винегрета.
Смесь листьев смешала с ¼ чашки винегрета, аккуратно выложила на большую плоскую тарелку.
Открыла банку с тунцом, слила масло, переложила рыбу в миску, слегка размяла вилкой и смешала с ¼ чашки винегрета. Выложила в центр салатной смеси.
Мацерированные помидорки положила с одной стороны от салата и тунца, готовые стручки с другой.
Открыла банку маслин, отобрала нужное мне количество.
Промыла каперсы под проточной водой, обсушила.
Яйца сварила до нужного мне состояния (на моей плите и в моей кастрюльке это занимает 4 минуты умеренного кипения с момента закипания и немедленного затем опускания в холодную воду с большим количеством льда). Как только смогла держать их в руках, очистила, разрезала пополам, положила на блюдо с салатом и сдобрила парой-тройкой столовых ложек винегрета.
Картофель помыла и приготовила в микроволновке; пока он не остыл, слегка раздавила плоской стороной ножа.
Сковороду смазала маслом и на умеренно-сильном огне обжарила картофель, посолив и поперчив в процессе. Выложила его в блюдо с салатом.
Художественно раскидала оливки и каперсы, полила центральную часть салата остатками винегрета и подала.

Вкусно и очень нарядно:) Винегрет надо отдельно написать, он мне понравился.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив