Невредные сладости, 5 рецептов, включая десерт "Сирень-черника"

irina_co — 31.05.2021

Эти все    Невредные сладости я готовила весной и осенью.  Все подходят для детского меню и Здорового Образа Жизни.
В этом посте  записала эти  рецепты в электронном виде,    подключу их к каталогу блога, чтобы записи не потерялись в разных тетрадях в рукописном виде.

Все  Невредные сладости очень простые и вкусные, может быть,   немного более сложный (среднего уровня сложности)  только  рецепт десерта с  цветами сирени. Но, если к нему приглядеться внимательнее - никаких особых сложностей и в нем нет, а  лишь  используется  новая  технология, ранее  не  существовавшая в кондитерском деле (по крайней мере, широкоизвестной она не была).

Джем  (рец. №1)  готовила  весной - из  черного крыжовника, который  еще остался в морозилке. Этот джем послужил удачной начинкой для песочного печенья с мукой фундука (рец. №2).

Рецепт  другого десерта - рикотта с крыжовником  (рец. №3) - в общем  - внесезонный - нужны  замороженные или свежие   любые ягоды и творог со сметаной или рикотта.

Рецепт №4 - шоколадный, внесезонный,  основу составляют очень зрелые бананы (с уже почерневшей шкуркой), которые мы не всегда знаем куда пристроить. Также в составе кокосовая мука  и орехи фундук. Этот рецепт занял первое место на одном из кулинарных конкурсов.

Десерт с сиренью (рец. №5)  -  с использованием   замороженных  ягод,  но уже  с  черникой, и  с добавлением молочных продуктов. На этом десерте мне хотелось  опробовать модную нынче технологию приготовления  десертов и тортов, когда вокруг   изделия  цилиндрической формы  создается оболочка из  прозрачного желе, которая заполняется  половинками   ягод и кусочками фруктов.  В результате получается очень эффектное  внешне изделие.

Но, наполнить желе я решила не ягодами - а цветами  сирени.  Когда-то давно я видела  в одном из кулинарных блогов десерт из прозрачного желе со свежими цветами сирени,  они хорошо были видны через прозрачное желе, их было немного и они не выглядели помятыми,  исполнительница этого десерта  была из Марокко.
А также меня вдохновил один из постов моей подруги по  ЖЖ     ariananadia, пост был  о приготовлении  чизкейка с желе  с  цветами сирени.
Сейчас мне не удалось найти   похожий на   марокканский  рецепт, а блог этот уже давно не существует.  Поэтому рецепт пришлось  собирать  по деталям из разных источников, оптимизируя результат.


__________________________

Рецепт №1. Джем из черного крыжовника  на агар-агаре

КБЖУ: кал-ть   100 гр 50 ккал,

БЖУ:  4,4 гр;   0,  гр;  8,0 гр.

Ингредиенты:

-    1000 гр черного крыжовника очищенного размороженного

-        14   гр  агар-агара или даже вплоть до 20 гр (если он среднего качества)

-         2 капли  жидкого  экстракта стевии с запахом ванили или зернышки 1/2  стручка  натуральной ванили

-      150  гр эритритол, можно взять 20 гр сахара и 130 гр эритритола

Суммарно: 1860 гр

Приготовление

1. Ягоды  очистить от веточек и сухих плодоножек, промыть, обсушить на бумажyом полотенце.

2. Ягоды промолоть через мясорубку или пробить в блендере с горизонтальным ножом.
Протереть размолотые ягоды  через металлическое сито.  Получится около 650 гр пюре, жмых нам не понадобится (из него можно сварить компот).

Довести пюре холодной водой до  веса 800 гр.

Этот джем представляет собой  практически желе с отделенным жмыхом.  Он мне нужен был для украшения выемки в печеньях. Если мы не  будем протирать  пюре через сито (такой джем подойдет для закрытых пирожков и для чаепития),  то нам потребуется  20 гр агар-агара, а  подсластителя -  200 гр (170 гр эритритола и 30 гр  сахара).

Всыпать эритритол,  агар-агар,  перемешать, дать набухнуть  агар-агару  в течение 15 минут.

3. Залить заготовку в кастрюлю с толстым дном металическую и нагревать до закипания, постоянно помешивая.

Варить 2-3 минуты, постоянно помешивая,  в конце добавить капли ванильного экстракта, проварить еще 1 минуту.

4. Разлить по простерилизованным баночкам простерилизованной ложкой, закрыть тоже простерилизованными крышками и перевернуть, укрыть одеялом на 1,5  часа.

Снять одеяло, перевернуть баночки, дать остыть до комнатной температуры.

 Хранить  баночки в погребе или другом прохладном месте.

Этот джем получается достаточно густой, он хорош также как прослойка для торта или как намазка на хлеб.

Повторно нагревать  его можно, то есть использовать  как один из слоев в выпечке  тартов и  других  сладких пирогов с тестяными бортиками (но не  открытых рогаликов с джемом, для них   надо использовать  плотное повидло !).

Ингредиенты джема из черного крыжовника:

Промалываю   крыжовник:

В промолотое  пюре ввела подсластитель и  агар-агар,

варю джем:



____________________________

Крем   этих пирожных -  как раз из   крыжовенного джема на агар-агаре, смешанного с сыром маскарпоне  или со сливочным  сыром, или  с отсаженной сметаной   и небольшим  количеством масла (250 гр маскарпоне + 250 гр джема + 60 гр кокосового или сливочного  масла+ 3 табл. стевии).  Полито сверху растопленным горьким шоколадом. Рецепта бисквита пирожных пока  в этом посте не будет, но  он будет в следующих постах (цветочки - с кустарника вейгела):.



_________________________________


Рецепт №2. Печенье песочное с фундуком

Ингредиенты:

-  170 гр  мука белой  спельты  или  пшеничная  мука

-  100 гр топленое масло или  Гхи,  или кокосовое

-     34 гр, 2  желтка
- 100 гр эритритол

-    20  гр ванильный экстракт или коньяк
-       3 гр соль
-     60 гр огехи фундук
-     джем  ягодный на агар-агаре  (рец. №1 этого поста) (можно использовать другой яркий на пектине или агар-агаре)

Суммарно: 480 гр

Приготовление

1. Промалываем эритритол в пудру в кофемолке.
 Орехи слегка  обжриваем на сковороде, остужаем, перетираем в полотенце от шкурки.
Промалываем  орехи в орехомолке. Если орехомолки нет - промалываем в блендере с горизонтальным ножом в 2-а приема и просеиваем через сито. Орехов тогда понадобится немного больше.

2. Соедините в миске  муку, мягкое   масло,  промолотые в муку  орехи,  ванильный экстракт, желтки. Замешиваем  тесто рукой в перчатке.

Убрать тесто в холодильник на 1 час, размяв по дну миски, миску прикрыть пленкой.

3. Формовать из теста  шарики по 20 гр,  укладывать их  на бумагу на противень,  немного приплюснуть пальцем, делать небольшое углубление и класть в него кофейную ложечку джема на агар-агаре.
Углубление удобно делать каким-то округлым колпачком от аптекарского пузырька, диаметром  1,5 см.

У меня получилось 24 печенья.

4. Выпекайте с конвекцией 12-15 мин при темп. 180 град С, духовку  предварительно разогреть в течение 40 мин.

Готовое печенье снимите с противня и остудите.
Печенья получаются очень рассыпчатыми, с моей точки зрения - песочное тесто с фундучной мукой - одно из самых вкусных.

________________________________

Рецепт №3. Десерт из черного крыжовника и рикотты

У нас  у многих, кто делает заготовки с осени, к весне часто остаются запасы ягод в морозилке.

Ингредиенты для ягодного слоя (на 6 десертов):

-  500 гр черный крыжовник   свежий или замороженный, сорт Черный негус

-    75 гр сахар или эритритол, 3 ст. л.

-    40 гр манка рисовая или обычная  (при использовании рисовой манки десерт будет безглютеновым)

-      4 табл. стевии и 10 гр сахара,  это 1 ч. л.

-      ванильный экстракт, несколько капель

-      7  гр агар-агара,  у нас производителя "Пудов" (его качество  довольно  среднее)

-      горячая и холодная  вода

-      ванильный сахар или зернышки стручка ванили
Суммарно:  636 гр

Для белого слоя (на 2-а десерта):
- 250 гр рикотта или смесь  творога 9% и сметаны 15%-20% жир.  по 125 гр (для постного варианта можно использовать соевый йогурт или сметану из орехов кешью)
-     3 табл. стевии

Нам понадобится:
-  миксер с насадкой венчик
-  ступка с пестиком
-  силиконовая лопатка
-  кулинарные весы
-  красивые прозрачные  стаканчики или креманки, у меня с зеленым и красным донышком

Вес 2-х десертов  500 гр,  по 250 гр один десерт.

Приготовление

1. Размораживаем ягоды, протираем  через  металлическое сито со средними ячейка, останется около 350 гр пюре, жмых нам не нужен. Доводим  пюре до 600 гр  негорячей водой.

Отливаем 120 гр  жидкости в маленькую кастрюльку с ручкой, засыпаем весь агар-агар, 7 гр, оставляем на 10 минут для набухания.

2. Добавляем  в  оставшуюся жидкость,  480 гр,  эритритол, растолченные с сахаром таблетки стевии,  все размешиваем.

Засыпаем манку, 40 гр,   размешиваем и варим, при небольшом нагреве, минут 5, постоянно помешивая, я мешала силиконовой лопаткой. У нас получится жидкая манная  каша на  соке крыжовника.

Остужаем до комнатной температуры.

3. Ставим кастрюльку в миску с  очень холодной водой или  льдом, взбиваем до   ярко-красного цвета и   некоторого увеличения объема  миксером с венчиками.

Очень интересен результат взбивания  - цвет взбитой массы получается  ярко-красным ! Это тот редчайший случай, когда удается добиться  очень яркого красного цвета  термообработанной массы ягод (не вводя красители), это происходит благодаря использованию  именно черного крыжовника.

4. Доводим при небольшом нагреве жидкость с агар-агаром,  127 гр,  до кипения, варим минуту- две.

Затем тонкой струйкой вливаем этот раствор  агар-агара во взбитую массу, продолжая взбивать  миксером (льем струйку сбоку от венчиков), весь состав должен дойти до комнатной температуры  во время взбивания.  До   состояния сильного загущения доводить не нужно, иначе при раскладывании по креманкам десерт будет выглядеть не аккуратно, а после раскладывания  он сам еще загустеет.

5. Толчем 3 табл. стевии и смешиваем с рикоттой или пробиваем творог и сметану вместе и добавляем стевию.

Собираем десерт, на дно стакана выкладываем белый слой,  потом красный, потом опять белый и  опять красный.  Убираем в холодильник часа на   1,5-2 для  стабилизиции красной прослойки.

Украшаем на свое усмотрение  цветами, листиками мяты или базилика, или другими ранними листочками из сада и подаем.

P. S. С таким количеством  и качеством агар-агара   красные прослойки десерта  получаются как суфле, нежное и воздушное, вполне  держащее форму.  По консистенции состав  похож  на густую сметану, что для десерта   хорошо.
При использовании 10 гр агар-агара  (вместо 7 гр) состав можно использовать и как крем для прослойки тортов, он будет более плотным,  оставаясь разрыхленным.


Ингредиенты десерта:

Промелю ягоды и протру сквозь сито:

Часть получившегося после протирания  пюре набухает с манкой,
 эта часть пюре заварена крахмалом:

Часть свежего пюре, заваренная с агар-агарм,
 две смешанные части  заваренного пюре - на агар-агаре и крахмале:

Пробитый блендером  результирующий состав  в миске, погруженной в холодную воду,  готовый для использования в десерте.  Он стал ярко-красным, насытившись пузырьками воздуха:

_________________________

Рецепт №4. Десерт  шоколадный  с фундуком и бананом

Вообще этот десерт назывался Брауни, но конечно, никакое это не Брауни, а просто вкусное кондитерское изделие типа мягкой массы  с какао,  как конфеты, и только  шоколадный цвет роднит его с настоящим Брауни.
В составе - кокосовая  и  ореховая мука, богатые клетчаткой,  и кокосовое масло без холестерина,  чернослив с большим количеством минералов.

Ингредиенты:

-  100 гр  орехи фундук

-  320 гр мякоти промороженных бананов (если они очень спелые - замораживать предварительно  их не нужно), у меня столько весили 2,5 штуки
-    45  гр порошка какао (можно взять порошок черного какао - тогда десерт будет черным)
-  100 гр эритритол
-    60 гр кокосового масла или сливочного, или Гхи
-    65 гр кокосовой муки мелкого помола
-    20 гр  душистого ликера  с приятным запахом или сока, у меня Амаретто
-    зернышки стручка ванили или ванилин
-   150 гр чернослив
Суммарно: 860 гр

Глазурь шоколадная:
-  15 гр  порошка какао
-  40 гр кокосового масла или сливочного, или Гхи
-  15 гр мед
-    5 гр  ликер или сок
Суммарно:  75 гр

Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
- прямоугольная форма, у меня 10 см на 24 см, форма может быть в 2 раза больше
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка

Суммарный вес десерта - 935 гр, этот десерт очень напоминает  и по вкусу, и по текстуре   конфеты  с шоколадной глазурью на поверхности, поэтому стоит его порезать на маленькие порции, например,   по 39 гр - 52 гр или даже меньше  (это  четверть   или треть кусочка, показанного на фото).


Приготовление

1. Бананы используем очень-очень зрелые,  Если наши бананы не такие- промораживаем их сутки в морозилке прямо в шкурке. За 2 часа до приготовления десерта - достаем из морозилки.

Орехи фундук немного обжариваем на сухой сковороде, остужаем и  чистим от шкурки в махровом полотенце.
Промалываем орехи в муку в орехомолке. Если такой нет - промалываем в  блендере с горизонтальным ножом и просеиваем через  металлическое сито. Орехов понадобится тогда немного больше,  часть уйдет в непросеявшиеся крупинки.

Кокосовое масло растапливаем.
Эритритол смалываем в пудру в кофемолке порциями.

2. В одну миску выкладываем все ингредиенты кокосовую муку, масло,  порошок эритритола, какао порошок, ликер,  бананы,  все перемешиваем. До полной однородности доводим  в блендере с горизонтальным ножом.
Режем мелко чернослив и вмешиваем в массу.

Форму застилаем пленкой.
Выкладываем в форму готовую массу, разравниваем.

3. Растапливаем масло для глазури.
В салатник выкладываем  растопленное масло, какао и мед, ликер,   все перемешиваем ложкой. Выкладываем сверху нашего состава, разравниваем силиконовой лопаткой  и убираем в холодильник на 3 часа.

Опрокидываем застывший состав на дощечку, нарезаем на порции горячим ножом.

P. S. Можно сделать совершенно ровные  прямоугольные конфеты, выложив состав в прямоугольную  металлическую  раздвижную форму без дна,  разложив ее    18 см на 24 см, установив  на противень на бумагу.
Порезать  такого размера  пласт можно на  совсем небольшие конфеты, предположим 3 см на 4 см, их будет 36  штук весом  каждая  по 26 гр. Резать эти конфеты  нужно  сверху  по глазури.  Глазури понадобится  тогда в 2  раза больше при заливке.
Хранить конфеты нужно в холодильнике.

P. P. S. Можно каждую конфету полностью окунуть в глазурь  и дать застыть  глазури, положив конфету на решетку, после охлаждения и разрезания массы, тогда глазури  понадобится еще больше.


Немного похожий рецепт десерта, но с выпечкой и  с добавлением творога,   в нашем блоге  есть здесь:
Нуга "Черная ночка".

Ингредиенты шоколадного десерта:

Промалываем орехи в муку в орехомолке,

сложили ингредиенты в одну миску:

Вся смесь измельчена до однородности,

введу в нее порезанный  кусочками чернослив:

Состав выложен в форму,

смешаю  глазурь и залью ее:

__________________

Рецепт №5. Десерт с цветами сирени и черникой желейный

Этот десерт еще можно совершенствовать  и дальше в плане внешнего вида, придумав вариант не красноватого желе, а сиреневого. Возможно, натуральным красителем фиолетового оттенка могут   послужить  сухой сок питахайи или черной моркови.
Я  же использовала для подкрашивания желе очень демократичный сок свеклы, причем - никакого  вкуса свеклы  у желе не ощущается, так как на 1,3 л жидкости  для желе ушла  всего одна чайная ложечка сока свеклы,  я даже не ожидала такого яркого окрашивания в результате. Ароматизировала я  оболочку из желе цедрой лимона, и,  я точно помню,  что сок лимона  и цедра в том марокканском рецепте с цветами сирени  присутствовал (этот рецепт был прообразом  рецепта моего верхнего желе).
Сама начинка-сердцевина    моего десерта   с черникой получилась   вкусная,  с правильной текстурой, никакого совершенствования она не требует.


Ничего особенного из оборудования, чтобы приготовить  такой десерт,  не потребуется. Но форма раздвижная  круглая для торта  без дна - необходима. Она может быть и 8 см, и 10 см высотой (и даже 14 см - если у вас такая).

Эти десерты в креманках я сделала из оставшегося  от заливки основного десерта розового состава, его можно назвать "Ноль калорий" -  и это будет почти правдой (калорийность  этого желе образутся только от желатина и лимонного сока). Цветы сирени надо вводить, когда  желе  совсем чуть-чуть  схватится (поставить его в холодильник), иначе они будут плавать на поверхности. Этот десерт желательно выдержать ночь в холодильнике, чтобы цветы внутри желе  отмякли и не ощущались на языке неким инородным включением:

Десерт на срезе:

Это та сирень,  цветочками которой я украшала десерт (использовала только сиреневую):

Ингредиенты десерта, черника размораживается:

Промалываю чернику,
смешиваю все ингредиенты:

Протираю промолотую   с  частью кокосового  молока  чернику,

ввожу заваренный агар-агар в смесь из всех ингредиентов:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив