Крымские янтыки с мясной и сырной начинкой

irina_co — 21.05.2021

Все те, кто бывал в Крыму, наверняка, слышали о янтыках - возможно, их даже и пробовали. Хотя большую известность имеют родственные им крымские чебуреки.
"Янтык" в переводе с крымско-татарского означает "склон, пологий склон, бок" от йа:нтык – "склон, бок, сторона".

Янтыки лежат на тарелке для плова (сделана в Узбекистане):

Крымские янтыки с мясной и сырной начинкой

Вместе с этим янтык – национальное крымско-татарское блюдо (некоторые исследователи считают, что его истоки - в караимской кухне, это более древняя народность Крыма), пирожок с начинкой полукруглой формы (да, действительно он немного напоминает по форме низкий холмик).

Янтык очень похож на чебурек, но в отличие от него, жарится не в толстом слое масла (в казане или сковороде), а на сухой сковороде. Получается более "здоровая" альтернатива чебуреку. Ведь при жарке без масла почти не образуется канцерогенов.
Начинка у янтыка может быть любая: мясная, овощная, сырная. Самые известные янтыки, конечно же, - с начинкой из баранины.

Татарские хозяйки готовить янтыки умеют, без исключения, абсолютно все: это блюдо традиционно подают гостям. Причем, считается невежливым спрашивать у гостя заранее, сколько янтыков он хотел бы съесть; янтыки жарятся по мере съедания, сразу же подаются на стол.
В свою очередь считается со стороны гостя невежливым съесть мало янтыков (есть положено "до третьей отрыжки", простите, но из песни слов не выкинешь).

Вот что об этом рассказывают знатоки обычаев:
"Гостям неприлично благодарить хозяев - в том смысле, что нельзя говорить "хватит, я уже наелся" . Можно говорить только нечто вроде: "как вкусно, как чудесно" или задавать вопросы о рецепте приготовления и о секретах готовки. Без того, чтобы все за столом не услышали, что гость три раза произвел отрыжку, считается крайне неприличным прекращать готовить очередную порцию.”

Также стоит сказать о том, что ещё во времена существования Крымского ханства (15-18 века) oсобое внимание уделялось этикету при принятии пищи: отношение к пище никогда не было чисто как объекту насыщения, к еде относились очень уважительно. Запрещалось бросать еду на землю, отзываться о еде пренебрежительно.
Всякая пища, даже самый крошечный ее кусочек, рассматривалась как Божья благодать. Считалось бестактным отказываться от угощения, следовало с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, иначе отказ могли счесть как неуважение к хозяевам. Также хозяевам было немыслимо и позорно не подать угощения гостям.

У нас в семье есть большие любители и янтыков, и чебуреков, особенно среди мужской части семьи.
Мы для приготовления янтыков пользуемся 2-мя рецептами: одним - близким к классическому, а другим - когда при приготовлении теста мы вводим этап брожения (тесто на закваске), это наш авторский рецепт.

Мы приведем оба рецепта теста: и с закваской, и без нее. Если есть достаточное количество времени, мы готовим янтыки из теста на закваске: оно очень ароматное, хорошо формуется, обогащено витаминами, хорошо переваривается, в нем за счет брожения снижается количество глютена (он частично расщепляется во время брожения). Другой же рецепт, без брожения, - времени потребует меньше.

Тесто мы готовим сейчас обычно из муки белой спельты (мука производства Австрии, почему мы последнее время вынужденно перешли на использование австрийской муки, отказавшись от отечественной, - мы писали в конце поста в примечании).
При желании можно использовать пшеничную муку 1-го сорта, просто пшеничную муку высшего сорта.

Вариантов начинок мы тоже сделаем два: самую что ни на есть традиционную начинку из бараньего фарша и лука репчатого и сырно-творожную начинку с добавлением свежей зелени.

Ингредиенты теста (без закваски на 9 шт. янтыков):

- 300 гр +100 гр муки белой спельты или пшеничной муки

- 1 яйцо, 55 гр (важно взять именно этот вес, если такого веса яйца нет - то разбиваем 2-а небольших яйца, смешиваем их вилкой и в тесто вводим только 55 гр)

- 1 ч. л. с верхом сахара или эритритола (8 гр - 9 гр)

- 1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

- 150 гр кипяток

- 1 ч. л. постного масла (4 гр)

Суммарно: 572 гр

Ингредиенты мясной начинки (на 9 шт. янтыков):

- 300 гр подготовленного филе молодой баранины (у нас мякоть лопатки)

- 250 гр репчатый лук, 2 шт. луковицы

- соль и черный перец по вкусу, мы не кладем соли более 5 гр и используем 1 ч. л. черного перца без верха (толчем сами из перца черного горошком очень мелкую пудру)
- 30 гр холодная вода (можно добавить вплоть до 50 гр)

Суммарно: 530 гр

Можно в начинку положить немного порубленных листиков зелени, по желанию, укропа, петрушки или кинзы, или их смеси, 30-40 гр.

Ингредиенты сырной начинки (на 9 шт. янтыков):

- 215 гр творог 5%-9% жирности (можно заменить на вымоченную брынзу)

- 215 гр сыр овечий, или козий мягкий сыр, или моцарелла, или сулгуни (у нас фермерский, можно взять 115 гр моцареллы + 100 гр чеддера или сулугуни)

- 100 гр зелень (у нас по 33 гр кинзы, петрушки и зеленого лука)

- соль по вкусу

Суммарно: 530 гр

Ингредиенты теста ( тесто на закваске на 9 шт. янтыков):

- 40 гр закваска на пике активности (мы использовали кукурузную, подойдут также ржаная, спельтовая, полбяная)

- 380 гр мука спельты белой

- 1 яйцо, 55 гр

- 1 ч. л. с верхом сахара или эритритола (8-9 гр)

- 1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

- 4 гр масло растительное без запаха, 1 ч. л. (мы взяли кокосовое, но можно и другое растительное)

- 130 гр кипяток
Суммарно: 572 гр

Для смазывания заготовок:

- 50 гр масло топленое или Гхи, или сливочное

Нам потребуются:
- пищевая пленка
- скалка металлическая или обычная

- кулинарные весы

- силиконовая кисточка

- перчатки тонкие силиконовые или резиновые

- пищевая бумага

- сковорода среднего размера с толстым дном или с антипригарным покрытием

- мелкая терка

- мелкое нейлоновое сито

Вес одной заготовки в необжаренном виде 123-126 гр.

Приготовление мясной начинки

1. Мясо срезаем с костей, вырезаем прожилки и большие куски жира. Таким образом подготовленное мясо, 300 гр, пропускаем через мясорубку. Немного жира в мясе все же должно присутствовать. Если мясо совсем нежирное, то хорошо добавить курдючный жир, 10% -15% от веса мяса.

2. Лук 250 гр чистим, нарезаем сначала кубиком, а потом рубим ножом максимально мелко. Желательно лук не пропускать через мясорубку, а именно нарубить.
Соединяем мясо и лук, 30 гр холодной воды (2 ст. л.), хорошо перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

3. Выкладываем фарш миску, накрываем пищевой пленкой и отставляем в сторону. Хорошо еще отбить рукой фарш минут 5-7 или тщательно вымешать. Или убрать фарш в холодильник на 2 часа, потом за 1 час до формовки достать для согрева.

Есть редкая техника, которая существует и сейчас, а истоки ведет из старых времен, когда фарш на янтыки и чебуреки рубится очень мелко 2-мя широкими ножами (фактически это такие тонкие и широкие топорики, во многих случаях из дамасской стали), держат их острием навстречу друг к другу, стоя довольно в интересной позе, заведя одну руку за спину. Но не имея такого навыка - рубить так фарш практически невозможно.

Приготовление сырно-творожной начинки

Для начинки желательно использовать максимально сухой творог: если ваш творог влажный, отвесьте его на ночь в марле, чтобы стекла лишняя влага.

Творог протрите через мелкое нейлоновое сито.
Сыр натрите на мелкой терке.
Зелень промойте, обсушите на бумажном полотенце, очень мелко нашинкуйте.

В миске смешайте творог, сыр, зелень: попробуйте начинку, при необходимости немного досолите. Наша начинка готова.

Приготовление теста и формовка

1.
а) Насыпаем муку 300 гр в большую миску, просеев через сито, добавляем соль 4 гр, сахар 8 гр, перемешиваем.
Вбиваем яйцо, все перемешиваем вилкой (без фанатизма, то есть не стремясь к абсолютной однородности).

б) Ставим миску на весы и наливаем нетолстой струйкой кипяток 130 гр/150 гр по всей поверхности муки из чайника.

Сначала все смешиваем ложкой, а потом рукой в резиновой перчатке.

в) Добавляем 80 гр/100 гр просеянной муки, закваску 40 гр (если используем), и вымешиваем тесто окончательно.

По бокам миски, по периметру, наливаем 1 ч. л. постного масла. Довмешиваем масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.

Если готовим тесто на закваске, накрываем пищевой пленкой и оставляем для ферментации на 3 часа при темп. 25-26 град С. По окончании этого периода тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза.

Если готовим тесто без закваски, то этот этап пропускаем и сразу переходим к пункту г).

г) Выкладываем тесто на пленку в форме прямоугольника, толщиной не более 1,5 см - 2 см, заворачиваем в нее герметично, убираем в холодильник, кладем прямо на стеклянную полку на 1,5-2 часа.

2. Подготавливаем ЗАГОТОВКИ для янтыков.

а) Достаем пласт теста из холодильника, разрезаем на кусочки весом примерно по 95 гр, то есть разрезаем заготовку из теста на 6 равных частей.
Один или два кусочка оставляем, остальные кусочки временно на тарелке убираем в холодильник, прикрыв пленкой или тарелкой.

Из отрезанного теста формуем шар: для этого его пальцами на весу надо размять в небольшой пласт и затем загнуть края к центру, защипать в замок.

Мука спельты - довольно специфическая, поэтому и рецепт самого теста, и способ формовки из него янтыков (или чебуреков) - имеет свои особенности.

б) Выкладываем наш шарик на рабочую поверхность замком вниз и раскатываем скалкой толщиной около 2 мм или немного меньше. Лучше работать промороженной в морозилке заранее металлической скалкой, но можно и обычной деревянной.

в) Теперь выкладываем вверх от центральной линии раскатанного пласта полумесяцем примерно 55 гр - 58 гр начинки ровным слоем (мясной фарш размазываем тонко), накрываем начинку свободной половиной пласта стараясь сделать так, чтобы внутрь заготовки янтыка попало как можно меньше воздуха.
Обрезаем край заготовки ножом так, чтобы придать ей форму полумесяца (по прямой стороне ширина янтыка 18 см - 22 см), тщательно защипываем скругленный край, просто надавливая на него подушечками пальцев.

Для того, чтобы все заготовки имели одинаковую форму, можно воспользоваться шаблоном (я сделала такой заранее из бумаги) или шаблоном может служить тарелка, ее диаметр не должен быть больше диаметра нашей сковороды. Это примерно 18 см - 22 см.

При определенном навыке можно изначально брать кусочек теста 63 гр, скатывать в шарик и сразу раскатывать его в тонкий ровный круг диаметром 18 см -22 см, обрезая после защипывания совсем маленький излишек теста.
У крымских татар есть специальное приспособление для обрезания чебуреков и янтыков - роликовая насадка, называется чегыр, немного похожая на нож для пиццы, но с волнистым краем и не такая острая.

Обрезки от всех пластов сложить в миску, далее замесить их все вместе, в конце поделить на 2-е части, раскатать и сформовать из них 2 заготовки, а из обрезков этих заготовок - еще одну заготовку янтыка.

г) Таким образом сформованные заготовки можно выложить на поднос, накрытый бумагой и прикрыть большим куском полиэтиленовой пленки. Хранить заготовки можно в холодильнике до 8-ми часов перед жарением.
В принципе - можно заготовки даже замораживать, но до жарения после заморозки надо их достать за 1, 5 часа.
Но, не все повара такой метод подготовки чебуреков и янтыков приемлют.

3. Теперь приступим к жарке - сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин без добавления масла. Убавьте огонь до среднего или немного меньше.

Выложите на сковороду 2-е заготовки янтыков и жарьте с одной стороны 2 -е мин, затем переверните янтыки лопаткой. Как только янтыки окажутся румяной стороной вверх, можно начинать смазывать их топленым маслом кисточкой.
Жарьте янтыки со второй стороны также 2-е минуты.
Можно на вторые две минуты закрыть сковороду крышкой.

Можно еще раз перевернуть янтыки и жарить их еще 1 минуту.

Снимите янтыки со сковороды, переложите на широкое блюдо или поднос, смажьте 2-ую сторону маслом.

Янтыки нужно подавать очень горячими и жарить непосредственно перед подачей.
Подавать янтыки хорошо салатом из свежих овощей, зеленью, соусом из айрана (для соуса просто смешайте айран и любую мелко нарубленную зелень в равных частях, по желанию можно добавить ½ зубчика толченого чеснока на 100 гр соуса).

P. S. В этой технике можно приготовить янтыки и из муки пшеничной 1-го сорта, и из очень слабой пшеничной муки. Техника приготовления теста с завариванием и c использованием яйца преодолевает возможное несовершенство муки, то есть выбрав довольно слабую пшеничную муку, мы таким образом снижаем количество глютена в тесте, который отнюдь не полезен. Такое тесто хорошо тонко раскатывается и янтык (чебурек) отлично держит форму.
Мы можем, приготовив по этому рецепту заготовку, поджарить ее во фритюре в толстом слое постного масла рафинированного без запаха или жидкого жира на сковороде, в казане - получится чебурек.

Тесто янтыков, приготовленных с этапом брожения, получается совсем немного потолще на срезе, чем без брожения. На взгляд это трудно уловимо, но зато у этого теста более яркая ароматика и оно обогащено витаминами.

____________________

"Места, пароли, явки":

Этнографические и этимологические данные использованы из источника: книга Т.Фадеева, А.Шапошников, А.Дидуленко "Старый добрый Коктебель", "Бизнес-Информ", Симферополь, 2004 г.

Янтык с мясным фаршем на срезе: