Не просто ганаш

aspiri — 07.01.2010  Хотела было написать "шоколадный ганаш", но быстро остановилась: а какой ещё он бывает, кроме как шоколадный? Хотя вот русскоязычный Larousse Gastronomique определяет его как "кондитерский крем, используемый для украшения десертов, для начинки тортов  и конфет и приготовления птифуров. Чтобы улучшить вкус шоколадных конфет, профессионалы ароматизируют ганаш пряностями, фруктами, кофе и чаем, а также различными алкогольными напитками". Так что, получается, по умолчанию это вовсе не шоколадный крем...

Ну не знаю, лично мне рецепт ганаша без шоколада ни разу не встречался.  Ленаelaizik подробно писала об основных правилах приготовления ганаша как крема или глазури. Когда я делаю ганаш как трюфельную массу, то добавляю ещё и мягкое сливочное масло. А на днях сделала не просто ганаш, а с чёрной смородиной. 

Допускаю, что сочетание вкуса ягод и шоколада понравится не всем, но лично мне - весьма. 
Это очень просто. Нужно взять
200 г ягодного пюре (у меня была протёртая и замороженная чёрная смородина)
80 г сахара
150 мл сливок жирностью 33-38%
270 г шоколада (брала с содержанием какао 53%)
80 г сливочного масла
50 мл подходящего ягодного ликёра ?

Сливки, ягодное пюре и сахар прогрела до растворения  сахара и почти  довела до кипения. Сняла с плиты, всыпала измельченный шоколад, перемешала, чтобы ягодно-сливочная смесь   полностью соединилась с шоколадом.
Та смесь, которая получается после перемешивания - чуть тёплая. Если пальцу горячо, то лучше помешать ещё, пока не остынет до примерно 35 С.   
Теперь нужно вмешать масло. И вот тут есть одна тонкость в приготовлении - температура масла. Оно должно быть мягким - то есть не резаться ножом, а как бы тянуться за ним. То есть иметь консистенцию помадки - мне кажется, это очень понятное описание. Если масло будет слишком холодным, оно не соединится с шоколадной смесью, слишком растаявшим - у готового ганаша будет неприятный маслянистый привкус.  Взбивать ганаш не нужно, "лишний" воздух в нём ни к чему, достаточно посто тщательно вмешать масло деревянной ложкой.  
Ликёр не добавляла - лакомство предназначалось малым детям. Кстати, молочный шоколад вполне подходит для приготовления этого ганаша, только у меня его никогда нет.
Масса получается довольно мягкой, поэтому идеальное применение для неё - начинка для корпусных шоколадных конфет. Можно использовать как глазурь или крем, можно просто отсадить из кондитерского мешка в маленькую тарталетку. 
Только сначала обязательно "стабилизируйте" ганаш. Лучше всего выложить тонким слоем и оставить на сутки при температуре +18 С. Ну или просто оставить в холодильнике минимум на 3 часа, а лучше - на ночь.
Я выкладывала на плёнку слоем примерно 0.5 см, поставила в холодильник на ночь,  потом часть нарезала на квадраты, часть свернула в плотный рулет и нарезала.
 
В руках тает, так что лучше либо обсыпать молотыми орехами или обвалять в какао, как обычные трюфели. Ну или  см. выше.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив