Не надо варить говяжий язык! Попробуйте, как учит Сталик Ханкишиев -
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы
навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы,
и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное
меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на
марокканские, я научу под катом!
Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр
![ÐаÑокко1308.jpg ÐаÑокко1308.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--9502b8.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3903389/3903389_original.jpg)
Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.
![ÐаÑокко1310.jpg ÐаÑокко1310.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--d5d9cd.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3902861/3902861_original.jpg)
Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.
![ÐаÑокко1311.jpg ÐаÑокко1311.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--a912a4.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3902691/3902691_original.jpg)
Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.
![ÐаÑокко1316.jpg ÐаÑокко1316.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--d44565.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3902101/3902101_original.jpg)
Нарежьте язык ломтями.
![ÐаÑокко1317.jpg ÐаÑокко1317.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--ae77aa.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3901842/3901842_original.jpg)
Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.
![ÐаÑокко1318.jpg ÐаÑокко1318.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--ccd607.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3901529/3901529_original.jpg)
Посолите язык.
![ÐаÑокко1319.jpg ÐаÑокко1319.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--043b2e.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3901195/3901195_original.jpg)
Поперчите его.
![ÐаÑокко1320.jpg ÐаÑокко1320.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--d4e046.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3901130/3901130_original.jpg)
Добавьте паприку.
![ÐаÑокко1321.jpg ÐаÑокко1321.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--2f5c89.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3900771/3900771_original.jpg)
Добавьте кунжутную пасту.
![ÐаÑокко1322.jpg ÐаÑокко1322.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--a507cc.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3900501/3900501_original.jpg)
Положите рубленую петрушку.
![ÐаÑокко1323.jpg ÐаÑокко1323.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--51ddc9.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3900223/3900223_original.jpg)
![ÐаÑокко1324.jpg ÐаÑокко1324.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--3e3cd9.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3900115/3900115_original.jpg)
Полейте маслом.
![ÐаÑокко1325.jpg ÐаÑокко1325.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--7510d1.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3899734/3899734_original.jpg)
Уложите лук.
![ÐаÑокко1326.jpg ÐаÑокко1326.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--14e983.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3899588/3899588_original.jpg)
Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.
![ÐаÑокко1327.jpg ÐаÑокко1327.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--8b8103.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3899069/3899069_original.jpg)
Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.
![ÐаÑокко1365.jpg ÐаÑокко1365.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--aa7836.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3898781/3898781_original.jpg)
Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.
![ÐаÑокко1368.jpg ÐаÑокко1368.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--d9850b.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3898158/3898158_original.jpg)
Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.
![ÐаÑокко1369.jpg ÐаÑокко1369.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--2b3e72.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3897887/3897887_original.jpg)
Добавьте лимонный сок.
![ÐаÑокко1370.jpg ÐаÑокко1370.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--62fe05.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3897788/3897788_original.jpg)
Добавьте еще одну порцию петрушки.
![ÐаÑокко1373.jpg ÐаÑокко1373.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--2ad44c.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3896870/3896870_original.jpg)
Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.
![ЯзÑки-Ñ-лимонами-и-оливкаками.jpg ЯзÑки-Ñ-лимонами-и-оливкаками.jpg](/images/main/ne-nado-varit-govyajiy-yazik-poprobuyte-kak-uchit-stalik-hankishiev--c98172.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3896500/3896500_original.jpg)
Перед подачей удалите те лимоны, что готовились в соусе.
Выложите языки и украсьте их только что порезанными кусочками соленого лимона и оливками. Посыпьте свежей рубленой зеленью, подавайте вместе с пиалой оливок в качестве первой горячей закуски - как и беф-строганов.
Мои советы:
1) чтобы блюдо выглядело привычнее для нас, язык можно порезать ломтями, а потом брусочками, примерно как на беф-строганов, но в этом случае варить язык следует подольше, а соус начинать готовить пораньше, отдельно от языка. Как только влага из соуса выпарится в первый раз, можно будет подлить воды и положить готовиться язык. Брусочками, да еще и отваренный несколько дольше, он приготовится скорее.
2) Пригорело на дне или нет можно почувствовать проводя лопаткой по дну. Если лопатка начала за что-то цеплятся, то надо не лениться и переложить языки с соусом в другую посуду, отмыть дно и продолжить готовить уже более старательно. Поскольку блюдо изначально густое, да и верхние кусочки языка придавливают нижние к горячему дну, мешать надо постоянно. Да, это трудоемко, но уже появились мультиварки со встроенными перемешивающими лопатками - вот они как раз для таких блюд!
3) Без соленых лимонов марокканцы просто не живут! У всех либо есть соленые лимоны дома, либо они продаются в ближайшей лавке. А нам можно поступить вот как: порежьте лимоны на дольки, щедро посыпьте их сахаром, хорошо посолите, добавьте воды, чтобы даже не покрывало лимон и поставьте на огонь на тридцать минут. Перемешивайте, но без фанатизма, чтобы не покалечить дольки лимона. Полученные результат не отличит от оригинала ни один марокканец, а сок... да это целое сокровище, а не сок! Не выливайте его, пользуйтесь им для приготовления других блюд!
Приятного аппетита!
Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!