Навстречу Штоллену: Делаем масло гхи

zhar_pech — 05.11.2023

Масло гхи идеально для праздничной сдобной выпечки, чистый молочный жир с неотразимым орехово-карамельным вкусом лишен пахты, а значит, при длительном хранении Штоллена не появится прогорклый вкус. Не стоит путать гхи с обычным топленым маслом! Разница у них глубинная. Если обычное топленое масло недолго протапливают после закипания, гхи оооочень долго нежно томят на максимально слабом огне, не допуская закипания (4 и более часов) Т.е. это, можно сказать, и не топленое, а точнее - томленое масло. В результате такой обработки гхи происходит химическое превращение жирных кислот в новое качество - с короткими и средними цепочками в формуле жирных кислот. От такого превращения гхи приобретает аюрведические свойства (там много всего, вплоть до легенд). А у обычного топленого масла изменения формулы жирных кислот не происходит.

Процесс приготовления и секреты.Сливочное масло берем по действующему ГОСТу и самой большой жирности, фермерское масло не всегда хорошо, т.к. содержит много влаги.

Удачно делать на водяной бане  - ничего не пригорит, и температуру можно отрегулировать так, что в нижней кастрюле вода будет мерно спокойно кипеть, в то время как вверху масло не будет пузыриться - это важно – не допускать кипения масла, важно отличать кипение от томления! Томление. Продолжительность составляет от 1,5 до 8 и более часов. Температура - где-то от 70 до 95 градусов. Уменьшить темп-ру до минимума, чтобы процесс кипения не прекратился полностью, но не был бурным.

Как только нагреваемое масло начнет вздрагивать, темп-ру уменьшать, чтобы в дальнейшем только слабые пузырьки проскальзывали на поверхность, ведь нам - томить несколько часов.
Масло растапливается быстро, помешиваем. Появится белая пена, ее снять и начать томить на слабом огне, уже без помешивания. В масле будет слышен как бы треск лопающихся пузырьков внутри, и на дно начнет оседать беловатая белковая масса. Теперь масло будет готовиться само (и можно очень долго томить, часами), нам остается только убедиться в правильной температуре и поглядывать – масло будет прозрачнеть все больше – прозрачно-желтого цвета - но ни в коем случае не темнеть, и осадки на дне ни в коем случае не должны стать темно-золотистыми – это будет говорить о перегреве-пережаре. Запах готового масла – сладкий орехово-карамельный, не резкий.

Снять с прозрачного масла тонкую полупрозрачную корочку, и очень осторожно процедить «жидкое золото» в готовые банки, стараясь не потревожить вязкую массу на дне, ее выкинуть.


Хранить масло просто на кухне, не в холодильнике (там его свойства меняются). Правильно приготовленное гхи остается всегда (!) полужидким.
Если топленое масло очень хорошо очистить оно превращается в Гхи - жидкое золото, которое никогда не будет пастообразным при комнатной температуре по одной лишь причине, температура плавления чистого молочного жира 28 градусов. И чем ближе температура в комнате к этой цифре, тем более жидким становится Гхи. При температуре 23-26 градусов оно будет расслаиваться на жидкую и плотную фракцию, ВСЕГДА, кто бы чего ни говорил Вам
https://www.ozon.ru/product/maslo-ghi-ot-vracha-ayurvedy-950-ml-243860098/questions/
Томленое масло  - гхи - идеально для приготовления сдобы. Хранится - просто на столе стоит около года.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив