Наука, кулинария и религия

tasty_mama — 21.01.2013

Вчера вышел февральский номер журнала Гастрономъ. В нем 2 мои статьи: про  гранаты, и науку в кулинарии. Последняя тема - моя самая любимая. Однажды вечером я так вдохновилаь, что написала очень немаленькую статейку. Любимый Гастроном захотел ее напечатать, но в сильно уменьшенном варианте. Это мы блогеры может графоманить в свое удовольствие, а у журналов верстка. Зато после выхода журнала мне разрешили опубликовать статью в жж в полном формате. Что я и делаю.

Наука и религия

Умение готовить – это наука, опыт или религия? Многие рассуждают так: если любишь стоять у плиты, если делаешь это регулярно, и близкие довольны результатами – кулинарные таланты налицо. Если ты к тому же ведешь кулинарный блог с красивыми картинками, они просто неоспоримы. А уж если твоя семья из Одессы, где, как известно, готовят все, кулинарное мастерство вообще досталось тебе по наследству. Я когда-то тоже думала именно так. По семейному приданию, моя бабушка Маня, одесситка, разумеется, готовила такую фаршированную рыбу, какую я «со всеми своими блогами и новомодными теориями не сделаю никогда». Все потому, по мнению моих родителей, что нет ничего важнее опыта. И пока ты раз двести не приготовишь эту самую рыбу, ничего хорошего не жди. Вера в опыт для моих родителей сродни религии. Стоит признать, от части они правы. Совершенство приходит с опытом. Нужно порвать с десяток рыбных шкурок, чтобы на 11ый раз снять с проклятого карпа кожу одним ловким движением руки. Но вот уже года три, как я встала на тропу войны с семейной религией. «Науку в обычные кухни» - вот мой девиз! Папа смеется: я всегда была троечницей по химии и физике. Да, бабушкино кулинарное наследство греет душу любому любителю вкусно поесть, но людям утверждающим, что они готовят строго согласно бабушкиным заповедям, я готова объявить непримиримую кулинарную войну. Как бы вы не любили своих бабушек, они могли ошибаться. В детстве, как известно, вообще все было вкуснее и трава зеленее.

Умение хорошо готовить состоит из трех факторов: таланта, практики и понимания. С первыми двумя все очевидно. А вот идея «понимания» берет своё начало из молекулярной кухни. Стоит заметить, речь не идет о молекулярной кухне в наивысшем ее проявлении. Но мне очень импонирует мысль, что чтобы готовить хорошо, нужно понимать, что ты делаешь, что происходит с продуктами на химическом и физическом уровне. И нужно это не для того чтобы окутать мороженное дымом из сливок, или превратить суп в невесомую субстанцию, а чтобы, да-да, просто хорошо пожарить банальный кусок мяса. И здесь достаточно самого базового понимания, покупать в Икее доску с ватманом, чтобы с умным видом писать формулы не придется.

Моя кулинарная революция началась с книги с книги великого Гарольда Макги. И даже если вы о нем ничего не слышали, для меня он один из самых великих кулинаров. Вот и Хестон Блюменталь со мной полностью согласен. Они с Макги давно дружат, а теперь еще и сотрудничают. Вы удивитесь, когда узнаете, что Гарольд вовсе не химик по образованию и уж совсем не повар. Проработав несколько лет в качестве преподавателя литературы и искусства письма в Йельском Университете, Гарольд решил сам заняться тем, чему он учил других – написать книгу о науке повседневной жизни. По мнению Гарольда изучение озоновых дыр очень важное и нужное занятие, но не стоит игнорировать волшебство, которое происходит каждый день на наших кухнях. Почему же, если мы понимаем, что происходит в космосе, не понять что происходит в кастрюле? Впервые он столкнулся с научным подходом к еде на страницах серьезных сельскохозяйственных изданий. Какая боевая мощь была направлена на изучение замеса теста или жарки гамбургера! Гарольд рассказывал, что рассмеялся, представляя себе сумасшедших ученых, вкушающих еду геометрической формы и пытающихся экстрагировать солнечные лучи из огурца. Но как бы забавно это ни было, Макги будучи человеком умным, сразу осознал, насколько все это важно. Ведь, правда, как далеко можно продвинуть повседневное приготовление пищи, точно понимая, что происходит с продуктом, когда мы его маринуем, жарим-варим-тушим или протираем-измельчаем-взбиваем. Результатом стала моя любимая книга Макги «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen», опубликованная еще, когда я под стол пешком ходила. - 1984 году. Углубившись в труд, состоящий из 800 страниц, я поняла, как часто ошибались мои бабушки и сколько лишних движений совершается у плиты! А сколько важных вещей не делаем и не замечаем, и даже не задумываемся о них!

Вот возьмите простое яйцо, ведь с него многое начинается на кухне. И почитайте главу о яйцах у Магки. А заодно и у отца молекулярной кухни Эрве Тисса. Но до этого признавайтесь: когда варите яйца, вы бросаете в воду соль (чтобы не треснули, ага), и вода у вас бешено бурлит? А еще вы храните их в дверце холодильника, потому что умный производитель именно туда поместил специальные выемки?

Оказывается, для сохранения целостности яйца в соли нет ровным счетом никакой пользы, а от постоянного хлопанья дверцей холодильника белок разжижается, и не видать вам идеального пашота и упругой красивой глазуньи, как вкусного ужина в темноте . Белок коагулирует при 62-65 градусах, а желток при 65-70, и потому идеальное яйцо получится при 64.5 градусах, а при 100 градусах становится резиновым и невкусным. Сколько бездарно потраченных яиц было в моей жизни. Пусть вы не намерены стоять с градусником над кастрюлей и вовремя подкидывать в воду кубики льда, или приобрести специальную печь sous-vide для низкотемпературной готовки — просто понимая суть процессов, вы уменьшите огонь и время варки, и получите более вкусное и нежное яйцо. А вот отличный совет для мечтающих приготовить, наконец, красивое яйцо-пашот. Не тратьте уксус, он не убережет вас от не эстетичных яичных лохмотьев. Залог успешного поширования — максимально свежее яйцо (не старше четырех дней). Если у вас такого нет, разбейте яйцо на шумовку, и дайте «сопливой» части белка стечь. Затем смело раскручивайте воронку и пошируйте себе в удовольствие!


А еще вы, наверняка, моете мясо, правда? Где-то слышали, что его непременно нужно запечатать на горячей сковородке, чтобы сохранить сочность? По прежнему верите, что красная жидкость, вытекающая из разрезанного стейка — кровь? И посему опасаетесь не до конца прожаренного мяса? Так вот, если вы хотите правильный стейк, хорошее мясо мыть просто грех. Оно впитает воду, как губка и будет не жариться, а тушиться. Все бактерии находятся на поверхности мяса, и погибают при соприкосновении с горячей сковородкой. Теория про запечатывание мяса была давно опровергнута, и является ярким примером слепой религиозной веры. Много лет назад один давно забытый ученый выдвинул теорию о запечатывании, и много-много лет никому не приходило в голову эту ересь проверить. Мы зажариваем мясо лишь для получения прекрасной карамельной корочки, которая образуется благодаря реакции Майяра. Вкратце, молекулы углеводов реагирует с аминокислотами, в результате мы получаем коричневую корочку, карамельный вкус и зажаренный аромат — все что мы так ценим в хорошем стейке!

И не бойтесь есть сочный стейк medium rare! Красная жидкость в мясе вовсе не кровь, а белок альбумин. В разделанной мясной туше крови нет, ее выпускают вместе с духом при разделке туши. Сколько не объясняю это моим ближайшим родственникам, они все равно отталкивают от себя тарелку с любовно приготовленным мною стейком средней прожарки: мол, мы мясо с кровью не едим! Увы религия довольно часто соседствует с экстремизмом и даже терроризмом! В данном случае его жертвой становится прекрасный рибай с австралийских лугов.

Короче, моя отягощенная семейным кулинарным наследием самоуверенность дрогнула. Придется перевести еще многих рыб, животных и всяких разных продуктов, прежде, чем я с уверенностью скажу, что умею готовить. Религиозная вера в кухонные бабушкины заповеди разрушена, и теперь «я знаю, что еще ничего не знаю». Блог с картинками я вести не прекратила, зато завела еще один — о науке в кулинарии под названием Пракукинг. Кстати, Макги однажды дал мне интервью для Пракукинга, чем я особенно горжусь. С тех пор мои яйца хранятся исключительно на полке холодильника, семейные расходы на соль, уксус и электроэнергию сократились.

А вот на расходы на книги увеличились. Много новых книжек о науке на кухне появилось на моих книжных полках. Последнее приобретение - Modernist Cuisine. Пять томов невероятной красоты за нескромные 500 долларов поразили меня с первого взгляда. Здесь не просто объясняют, что происходит в кастрюле, когда вы варите курицу, но еще и показывают эту самую кастрюлю в разрезе, чтобы вы сами все увидели. Вот уж где научный подход к кулинарии разбивает в пух и прах бабушкины заветы. Теперь мои стейки получаются еще вкуснее. Оказывается, для равномерной степени прожарки нужно переворачивать мясо каждые 15-30 секунд, а не раз в 2-3 минуты, как учат обычные кулинарные книжки. Объяснение очень логично, нужно всего лишь знать законы теплообмена, но 99% процентов готовящих, в том числе профессиональных поваров, не имеют об этом ни малейшего представления. Как и о том, что свинину вполне безопасно есть сырой, а запрет сохранился со старых времен, когда он был обоснован. Не так давно, я съела в Германии тартар из свинины и дожила до написания этой заметки.


Ну что же бабушкины заветы следует совсем забыть? Не совсем так. Если вернуться к реакции Майяра, то она отвечает и за румяную корочку хлеба, и за вкус жаренного кофе, и за сладость жаренного лука. Часто наши бабушки знали, как усилить эту реакцию, совсем не понимая, какой процесс за этим стоит. Смазывала же ваша бабушка или мама пирожки молоком или яйцом для красивой румяной корочки? В этих продуктах есть белок который усиливает реакцию Майяра. Значит, опыт, передаваемый по наследству тоже работает. Но я люблю знать наверняка. Ведь, как сказал однажды Оскар Уайлд, опыт является суммой наших всех прошлых ошибок.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив