рейтинг блогов

Настя

топ 100 блогов stalic15.08.2013  Настя DSC03906

Знакомьтесь! Это - Настя. Настя - студентка кулинарной академии Кордон Блю в Париже.
Впрочем, некоторые из вас уже читали о ней в моей февральской заметке из Франции.

 Настя DSC03904

Настя приехала в Москву, проходила практику в одном из ресторанов, а после практики у нее осталось несколько свободных дней. Мы пригласили Настю к нам в гости, но она девушка серьезная, приехала со своим набором ножей, солью и перцами.
Что мне оставалось делать, если не выдать ей баранью ногу для развлечений?

 Настя DSC03907

Я пошел готовить плов с лисичками и фаршированными цыплятами, а Настя вынула из ноги кость, разрубила и отложила часть обрезков для приготовления соуса.

 Настя DSC03910

Кости и обрезки обжаривались в небольшом количестве растительного масла.

 Настя DSC03912

Когда кости как следует зарумянились, к ним добавили стакан воды.

 Настя DSC03918

Когда вода выпарилась, долили еще один стакан воды.

 Настя DSC03916

Настя порезала немного лука и моркови.

 Настя DSC03928

Обжарила вместе с мясом и добавила сухих ароматных трав.

 Настя DSC03929

Добавила мадеру, выпарила и снова долила воды. Полученный соус процедили.

 Настя DSC03908

Еще Настя замесила тесто.

 Настя DSC03909

В тесто добавили немного кефира и растительного масла и дали постоять.

 Настя DSC03911

Куриную печень Настя обжарила в растительном масле с сухими травами.

 Настя DSC03914

Печень залили мадерой.

 Настя DSC03917

Дали потушиться.

 Настя DSC03921

И выпарили почти досуха.

 Настя DSC03922

Печенью зафаршировали ногу.

 Настя DSC03924

Разрезы и полости сшили и увязали.

 Настя DSC03927

Ногу посолили, поперчили, обмазали сливочным маслом и запекали 15 минут при температуре 250С.

 Настя DSC03932

Тем временем Настя раскатала часть теста, а из части теста навертела жгуты для украшения.


 Настя DSC03935

Ноге дали слегка остыть и обернули ее тестом.
Тесто смазали яичным желтком, разведенным теплой водой.

 Настя DSC03936

Украсили жгутами и поставили в духовку еще раз, где она выпекалась до готовности при температуре 170-180С.

Сеанс-без-названия1075

Ну и вот! Все получилось!

Сеанс-без-названия1084

Не обязательно подавать сразу - пусть постоит под салфеткой.

Сеанс-без-названия1085

Нарезаем ломтями.

Сеанс-без-названия1093

Вот и до начинки добрались!

Сеанс-без-названия1094

Соус не забыли?

А я вот чуть забыл, где же я это видел. Что-то знакомое мне показалось во всем этом рецепте.
Ну да, я три с лишним года назад готовил подобное для моей второй книги, но ведь было, что именно нога запекалась в тесте? Не напомните?
А я пока повторю свой старый рецепт, чтобы вы могли сравнить французскую классику и то, что могло бы украсить среднеазиатский дастархан.

 Настя


Я знаю, что сколько бы я вам не рассказывал о прелестях запеченной бараньей корейки и сколько бы я вам не говорил о сложностях, связанных с запеканием целой бараньей ноги, вы всё равно от этой идеи не откажетесь. Уж больно соблазнительно в мечтах кулинара выглядит баранья нога, запечённая целиком, да поданная на стол перед гостями!
Хорошо, давайте я пойду вам на встречу и расскажу, как сделать это блюдо ещё прекраснее и подать его на стол так, чтобы гости ещё долго вспоминали и хвалили этот званый обед.
Ну да, а чего? Из одной запеченной ноги вполне можно приготовить полноценный обед. Просто надо хорошенько подумать и подойти к этому вопросу с пониманием того, что придётся потрудиться!

 Настя

Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть плёнок с обнажившихся мышц и убрать бедерную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.
Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью и чесноком? Делают они для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, во время шпигования, во внутрь мяса подкладывают соль и перец – ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри оно всё равно останется пресным.
А у нас – посмотрите сами, внутри ноги остаётся отличная, просторная полость, которая так и просит, чтобы её нафаршировали. И если зафаршировать её с умом, то можно решить все те вопросы, которые другие повара решают шпигованием, только ещё лучше – ведь у нас в мясе не будет проколов и сок не будет вытекать куда попало!
В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки – соки нам ещё понадобятся. Наоброт, надо сделать так, чтобы фарш насыщал соками и своим вкусом запекаемое мясо.
Яблоки и мята, айва и изюм – что только не просится в этот фарш! Но давайте начнём с самого простого. Вот лук, морковь и томат – весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте ещё и сала добавим. Тем более, что снаружи ноги надо срезать всё лишнее сало. Только не надо воспринимать слово «лишнее», как призыв удалить сало полностью. Нет – сколько-то его обязательно должно остаться! Оно будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запечённого под салом, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.

 Настя

Возвратимся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождёмся, когда из него вытопится довольно количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша не следует – пусть останется. Когда лук начнёт золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью и приправами и дождитесь, когда морковь начнёт издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых томатов, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль, а если от томатов фарш стал слишком кислым – выправьте вкус сахаром.

 Настя

Судите сами – если попытаться уложить этот фарш вовнутрь ноги в горячем виде, то получится плохо – всё потечёт. Давайте иначе поступим, давайте этот фарш остудим вплоть до того, что соки и жир внутри него застынут. Вот теперь этот фарш отлично укладывается внутри ноги и осталось только её перевязать, чтобы фарш оказался внутри. Можно и зашить края ниткой, но ногу перед запеканием всё равно лучше обвязать, чтобы во время приготовления она не меняла свою форму.

 Настя

Всё, можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить её на решётку в духовке. Под ногу и в том и другом случае поставьте посудину с нарезанными овощами и налейте в неё кипяток, да посолите.
Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная и пар будет конденсироваться именно на ней, не давая ей пересыхать. Если с ноги станут стекать соки или закапает жир, то всё попадёт в посудину с овощами. В результате в посудине образуется замечательный по вкусу бульон, бульон, который имеет вкус печёных продуктов. Ну, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон – это уже тандыр-шурпа!
Начинать готовить ногу следует с температуры 180 градусов. Готовить её придётся 1,5-2 часа, это зависит от её размеров. Во время приготовления температуру следует понижать. Если вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычно духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать ноге красиво зазолотиться? Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть будет явно видно, что это не просто суп, а суп запечённый!


 Настя

Итого, мы имеем: отличного вкуса и очень необычный суп, хорошо и вкусно запечённое мясо, а внутри мяса отличный овощной гарнир.
Ну чем вам не обед? Кто от такого откажется?

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Собсна тут скоро всех накроет платной парковкой, если честно жесть конечно цены, на работу ездить вообще не выгодно станет. Тут под дворником вчера обнаружила предложение снять машиноместо во дворое рядом с работой. В принципе цена адекватная, но  люди абсолютно левые, могут наверное ...
Как оказалось, наша с Александром Громовым книжка получила Беляевскую премию. Не знаю, какая это премия по счету у Александра (думаю, счет там идет минимум на десятки), но у меня она - первая и, скорее всего, последняя тоже. Так что, не скрою - очень ...
 Cвекольный квас – это целительный бальзам! Он полезен всем, особенно гипертоникам. Свекольный квас – как хороший дворник – чистит организм от шлаков. Почки освобождаются от камней, кишечник от гнилостных ...
 Говорят, что главная женская жалоба звучит именно как сабж... Всвязи с этим ...
Cегодня первый раз попробовала co-washing. Не знаю, как все это будет держаться, т.к. я укладочными средствами не пользовалась, но о результате можете судить по фотографиям: (первая - что было, вторая - что стало (фото с вебки, фотоаппарат куда-то ...