Новости науки и техники

stalic — 13.08.2013

Под катом очередной рассказ о профессиональной технике, содержащий сведения, которые невозможно применить в бытовой практике.
Но я уже рассказывал о подобном у меня в журнале, рассказывал, как можно обойтись и без сложной, дорогой и громоздкой аппаратуры.




Это лицевая сторона моей новой ванны для низкотемпературного приготовления продуктов.



Сверху она выглядит вот так. Здесь одновременно можно готовить 10-15 кг продуктов.



Съемные пластины помогают устроить отделения, чтобы одни продукты не соприкасались с другими.
Ванна стационарно подключается к водопроводу и канализации.
При включении она заполняется водой, вода нагревается до необходимой температуры и в воду помещают упакованные в вакуумные пакеты продукты. Продукты готовятся при требуемой температуре определенное время, после чего горячая вода сливается, ванна заполняется холодной и продукты остужаются. Если  необходимо, то эту же операцию ванна повторяет автоматически, пока продукты не примут температуру водопроводной воды.



Ванну можно запрограммировать и на другие режимы. Например, продукты можно положить в ванну и с вечера, а чтобы они не испортились засыпать их льдом.  В нужный момент ванна заполнится горячей водопроводной водой, лед растает и ванна включится в режим нагрева. К утру все будет готово к дальнейшей работе!



Температура воды в ванне выставляется с точностью до одного градуса и поддерживается в режиме готовки автоматически.



Отдельно можно задать требуемую температуру внутри продуктов. Для этого к ванне прилагаются три щупа. То есть, одновременно можно готовить три разных продуктах. Когда температура внутри продукта достигнет заданных значений, ванна просигналит.

Вот пример приготовления в такой ванной.



Посолить и посыпать специями ягнятину.



Через пол часа как следует промокнуть салфеткой.



Упаковать в вакуумный пакет, предназначенный для приготовления и хранения еды.



Чтобы вставить термощуп в мясо и не нарушить при этом вакуума на пакет приклеивается кусочек вспененной резины.



Игла тонкая, но все равно боязно - а вдруг в пакет попадет воздух? Тогда в некоторых местах образуются воздушные пузыри, тепло из воды будет передаваться мясу хуже и мясо получится неравномерно приготовленным, потому что теплопроводность воздуха намного хуже, чем теплопроводность воды.



Когда вода в ванной прогреется до требуемых 64С ванна просигналит.
Пока температура набранной из водопровода воды недостаточна. Кстати, ванна подключается как к холодной воде, так и к горячей - так сделано для экономии электроэнергии и времени.



И вот температура воды в ванной 64С, пакет помещен в ванну. Все в порядке, пакет надежно обтягивает мясо.



Температура мяса внутри пока только 9,5С. Мясу предстоит нагреться до 62С и провести в ванной 6 часов, начиная с этого момента.



После того, как ванна остудит мясо его надо охладить до безопасной температуры 3С.
Теперь мясо можно хранить в плюсовой камере холодильника 14 дней (но практикующие повара утверждают, что можно хранить и намного дольше).



Когда мясо вынули из пакета, то внутри обнаружен прозрачный мясной сок красного цвета.
Его можно применить для изготовления соуса к мясу.



Но можно и просто смазывать им мясо, пока оно будет доготавливаться в духовке.



Термпощуп показывает, что мясо внутри прогрелось только до 43С, но снаружи оно уже зарумянилось.
Так получилось потому, что мясо готовилось вместе с картошкой.



Чтобы получить вкусную картошку разогрейте духовку до 210С. Картофель посолите, присыпьте специями и травами, подложите несколько зубчиков чеснока и полейте все оливковым маслом.
Ставьте противень с картофелем в духовку и убавьте ее температуру на 180С.
Картошка будет готова минут через 15-20, чтобы сверху, на решетке поджарилось мясо достаточно 10-12 минут.
Готовность картошки контролируйте по цвету и на разрез, мясо - термощупом или по его твердости - чем тверже, тем более готово.



Что дает такой метод приготовления?
Посмотрите на цвет мяса - никто не может сказать, что оно не готово.
Если жарить мясо обычным образом, на гриле, то уже через 8-10 минут оно будет готово наилучшим образом, достигнув внутри температуры 62-68С. Правда, внутри оно будет еще красным, из него будет сочиться мясной сок, который многие едоки воспринимают как кровь и отказываются есть.
Посмотрите на край кусочков между мясом и наружным слоем жира. Эта прозрачная, желеобразная масса - соединительная ткань. Сейчас она источает аромат, она не тверже остального мяса и потеряла упругость. За 8-10 минут температурной обработки она останется такою же, какою была в сыром виде - резиноподобной и плоской. Лишь во время варки или длительного тушения соединительная ткань становится похожей на ту, что на фото.



То мясо, что контактирует с жиром, стало очень сочным.
Постная часть тоже не сухая, но она обрела принципиально иную консистенцию, которая не бывает ни у сырого, ни у приготовленного традционными методами мяса.



Подобным методом можно готовить самое обычное, недорогое мясо.
У едоков, которые мало ценят вкус продукта, но которым принципиально важна мягкость продукта, такое мясо вызывает восторг.



Этим методом пользуются многие очень хорошие рестораны.
И правильно делают!
Потому что зачем платить за дорогие продукты, если посетителям важна мягкость, а не вкус?

Ну и традиционный метод приготовления аналогичных продуктов с очень похожим результатом нравится далеко не всем.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив