Начал новый цикл кулинарных занятий. 1. Скумбрия, сельдь и мойва

foodclub_ru — 04.09.2018 12-го июля провел в небольшой уютной кулинарной студии на Фрунзенской запланированный мастер-класс по употреблению мойвы, скумбрии и сельди.

Фото: Полина Шиповская
Это продолжение цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику", который вел в 2013-14 гг.
Попробую поделиться советами с теми, кто не смог приехать на это занятие.

Мойву нужно стараться покупать мороженым блоком - или, если вам не нужно так много, просить продавца отломить для вас половину блока или отбить треть

При покупке меньше 3-4 кг вам, скорее всего, взвесят её россыпью, а это с большой вероятностью означает, что рыбу уже размораживали и замораживали повторно.

А сельдь и скумбрию берите с такими неаккуратными, казалось бы, вмятинами

Фото: Полина Шиповская
Они образуются, когда тушки при заморозке на борту судна тесно соприкасаются друг с другом во фрост-форме, а размороженная рыба расправляется - и становится нарядно округлой. Замораживая её повторно, вновь создать эти вмятины продавцы не могут - таким образом, помятость является достаточно надежной гарантий того, что с момента вылова и до встречи с вами рыба ни разу не размораживалась.

Солить мойву просто. Оптимально использовать соль помола Экстра, не йодированную: йодированная дает горечь, а кристаллы более крупного помола могут оставить на нежной жирной рыбе отметины.
Присаливаете дно кастрюли или контейнера - выкладываете на неё слой неразмороженной мойвы, который тоже присаливаете, следующий кладете по возможности крест-накрест, присаливаете и его, следующий слой опять крест-накрест - и т.д.

убираете в холодильник - там на нижней полке при +4°С рыба будет размораживаться и солиться одновременно.

А чтобы емкость потом меньше пахла рыбой, рекомендую расправлять в ней пакет - и солить уже в нем

мойва выглядит неряшливо: она заляпана икрой, выдавившейся в блоке из готовой к нересту рыбы при заморозке.
Но мы её не моем - когда через 12 часов созреет, мы смоем с каждой рыбки остатки соли, смоется и икра, и мойва станет не только безумно вкусной, но и ослепительно красивой.

Однако ждать этих половины суток на посол необязательно: на самом деле, есть её можно - и так она тоже очень вкусна - неразмороженной, макая в различные соусы.
Так же рекомендую попробовать морожеными с соусами и филе сельди, и филе скумбрии.
Соусы на пробу



нам предложил магазин Китайские продукты на пр. Мира.
12 разных наименований - гости макали все три вида рыбы в соусы по очереди, и сравнивали впечатления: с каким соусом какая рыба лучше гармонирует. Порой оптимальные сочетания получались при смешивании 2-3 соусов.
Про соусы и пасты напишу отдельную статью - с описанием характеристик каждого.



Сельдь

Фото: Полина Шиповская
привезла компания SeaFoodShop. Экземпляры крупные - понятно по ширине газеты.
Видны тарелочки с образцами соусов: в них уже макали мороженую мойву, скоро начнем макать сырую сельдь - после того, как её препарируем.
Всегда рекомендую чистить и потрошить рыбу на газете: скомкать испачканный лист и бросить в мешок с мусором намного быстрее и проще, чем постоянно протирать доску.
Конечно, не все кадры с грязными газетами смотрятся гламурно - зато они реалистичны.
А то ведь, люди, насмотревшиеся нарядных фото в кулинарных книгах, в журналах, в блогах и на сайтах, когда решаются купить и приготовить что-нибудь дома - нередко бывают удивлены, увидев, что у рыб есть кишечник с его содержимым.

Филируем сельдей - каждый свою

Фото: Полина Шиповская


Фото: Полина Шиповская


Фото: Полина Шиповская


Фото: Полина Шиповская


Фото: Полина Шиповская


Фото: Полина Шиповская

Снимаем кожу

Фото: Полина Шиповская

Из каждого экземпляра получается два филе, одно солим целиком, а второе ломтиками

Фото: Полина Шиповская
ломтики будут полностью готовы через полчаса.
Хотя, повторюсь, с соусами сельдь очень вкусна и просто сырой - с соусами.

Прежде, чем посолить, пробуем с разными соусами

Фото: Полина Шиповская

Икру и молоки IV стадии зрелости - т.е. тугие, готовые к нересту - тоже посолили

Фото: Полина Шиповская

Скумбрию

Фото: Полина Шиповская
солим ломтиками - так же, как сельдь - но филируем её иначе.

Это - разделка скумбрии для запекания на углях на гриле

Фото: Полина Шиповская
При потрошении через спину кишечник не травмируется: здесь внутренности лежат над головой компактной кучкой, выбросим вместе с газетой.
Для того, чтобы жарить рыбу среднего размера на углях, голову и хвост не отрезаем: так получается сочнее, а позвоночник не вырезаем, он придаст конструкции дополнительную прочность на решетке, где тушку придется переворачивать - и даже в фишбоксе, где рыба и так не развалится.

Но у нас там гриля и углей не оказалось, так что удаляем для посола голову и хвост, а саму скумбрию вскрываем через спину

Фото: Полина Шиповская
темную пленку соскабливаем ножом, испачканные места вытираем бумажным полотенцем.
Рыбу, предназначенную для посола, не моем.


Фото: Полина Шиповская


Фото: Полина Шиповская

Кожа у скумбрии крепкая, и хорошие острые ножи ломтики с неё как бы сбривают - так что весь подкожный жир остается на плоти

Фото: Полина Шиповская
а через кожу буквально можно читать газету.

Из голов и хвостов скумбрии и сельди

Фото: Полина Шиповская
которые предприимчиво не выбрасывали,

сварили ароматный быстросупчик на овощном бульоне

Фото: Полина Шиповская
главные секреты которого - да они и не секреты вовсе: тщательно удалить жабры, рыбные запчасти класть в кипящую воду, после чего варить не более 10-15 минут.

В общем, вечер удался - и получился он таким свежим и не скучным в большой степени благодаря соусам.
Без них посол рыбы остался бы просто посолом: в конце концов, выпотрошить скумбрию и сельдь и нарезать ломтиками - дело нехитрое. А вот соусы давали каждому кусочку калейдоскоп новых вкусов.
И мы щедро капали их и в миски с готовым супом - конечно, это получилась никакая не уха -

и вмешивали в редкой вкусноты салат, который соорудила к слабосоленой рыбе Л.Скуратовская https://www.facebook.com/L.skuratovskaja

Фото: Полина Шиповская

Соусы - а еще и маринованный имбирь, 1 кг которого щедро отвалил нам магазин Китайские продукты, на лепесточки которого тоже клали сырую рыбу - продаются на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts

А сельдь отсюда

http://www.seafoodshop.ru/

И огромная признательность Полине - за острый глаз, чувство ракурса и вообще.
Без её огромной работы этого репортажа бы просто не было: сам-то помахивал ножиком и сидел по уши в ломтях жирной рыбы, мне в этот раз было не до фотографирования


Студия маленькая, так что там помещается 11 готовящих и 3 наблюдателя-дегустатора - которые смотрят и учатся: только едят и выпивают, но не готовят - пока больше никак.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив