Мягкость мяса, pot roast

greg_butcher — 03.10.2015

Город Монреаль стоит на острове. Река Святого Лаврентия, сливаясь с речкой Оттава, разливается тремя большими озерами, из этих трех озер вытекают три рукава, которые омывают два больших острова и множество маленьких. На самом большом острове высится гора, а вокруг нее раскинулся город Монреаль. Гора - это потухший вулкан, она имеет три отрога. И между этих трех отрогов, практически в кратере потухшего вулкана находится главное городское кладбище.

Мне всегда интересно бывать на кладбищах, но прожив в Монреале и его окрестностях уйму лет, я буквально на днях впервые попал на кладбище, то, которое на горе. Просто пошел погулять, пока дети были в субботней русской школе.

Огромный некрополь, со своими кварталами, своими бедняками и богачами, целыми улицами склепов похожих на домики хоббитов, огромным полем воинских захоронений с выстроившимися в строгом порядке одинаковыми памятниками солдат, сержантов, капралов, офицеров и огромным крестом посередине, где вместо спасителя меч. А памятник морякам, пропавшим в море. Я шел и читал надписи на памятниках. Задокументированная в этих надписях история семей, родов, фамилий, сливалась в историю города, в котором я живу уже без малого 20 лет.

Памятники попроще, памятники побогаче, скульптуры, кресты, вазы, сломанные колонны, склепы, маленькие надгробные камни на детских могилах, барашки, куклы, колыбели. Под детские могилы отведены отдельные поляны. Кажется, что это какие-то загробные детские сады или площадки. Имена, имена, имена на надгробиях, французские, английские, ирландские, шотландские, еврейские, итальянские, арабские, русские, греческие, польские. Даты рождений и смертей.

А вокруг прекрасный парк, и погода была - пронзительно солнечный день ранней осени, когда деревья еще даже нельзя сказать, что начали желтеть и краснеть, а только задумались о том, чтоб начать. Я шел по городу мертвых монреальцев, смотрел на их могилы и понимал, что все мои неприятности, все разногласия с начальством, все мои удачи или неудачи, все мои отношения с любимой, в этом месте теряют весь свой драматизм. Какой-то невероятный покой разливался по аллеям этого парка мертвецов. Там хотелось остаться, но жизнь звала. Если не я, то кто сделает то, что нужно еще успеть сделать на этом свете? И я вышел за кладбищенскую ограду, сел в машину и поехал покупать продукты на всю следующую неделю. В город мертвых мне еще предстоит вернуться.

Вот уже несколько раз мне попадалось в фейсбуке фото, где осьминогу, мертвому осьминогу в щупальца вложены, ножи, поварешки и еще что-то. Вроде как юмор такой. Я написал в комментариях там и повторюсь тут. Животное, отдавшее жизнь, чтоб послужить нам пищей, заслуживает уважения. Может быть это странно звучит от мясника, зарабатывающего себе на жизнь разделкой туш убитых быков, свиней и баранов, но, пожалуйста, уважайте тех, кого вы едите. Впрочем и всех остальных тоже стоит уважать.

А я сегодня хочу рассказать об очень простом блюде. Это все то же наипростейшее мясо с картошкой. Ничего в нем сложного или необычного нету, кроме собственно моего выбора отруба. Я уже писал несколько раз об этом отрубе. Flat iron, он же top blade, он же macreuse , он же paleron, а так же нежная мякоть лопатки.
Один из самых любимых моих кусков говяжьей туши. Жак Пепан именно этот кусок рекомендует использовать для boeuf bourguignon. Я писал, как делал из него стейки и ростбиф, но этот кусок хорош своей универсальностью. Допустим какую-нибудь вырезку довольно легко превратить в стейки или в говядину Веллингтон, но если потушить с картошкой, получится просто испорченное мясо. Нежная же мякоть лопатки прекрасно тушится, подвергаясь тепловой обработке под 100С, и получается невероятно мягкой и сочной, но из нее можно сделать и стейк, быстро пожарив на гриле или сковороде.

Весь секрет в коллагене волокон соединительной ткани. Мне как-то Оля Шенекерман, когда я ей рассказал про этот кусок, заявила, что если эту мышцу купить на российском рынке, то она будет жесткой, что мягкость мяса зависит от породы скота и от откорма. Но вот какая штука пришла мне в голову. Если мягкость мяса, оставим в стороне сочность и вкус, зависит от коллагена, от соединительных тканей, то порода скота и откорм именно для мягкости не имеют значения.

Если кто не читал мои рассуждения на этот счет, то скажу еще раз. Мышечная ткань состоит из собственно сокращающихся поперечно полосатых мышечных волокон, которые в свою очередь состоят основном из миозина — белка, который обеспечивает это самое сокращение, и соединительной ткани, которая обеспечивает скрепление волокон между собой, обеспечивает каркас мышцы, является как бы пружиной, которая приводит мышцу в исходное состояние, после того, как волокна миозин расслабятся. От этой соединительной ткани и зависит упругость мышцы. При нагревании, коллаген абсорбирует воду и превращается в желатин. Чем выше температура, тем больше коллагена станет желатином, который в свою очередь при высоких температурах растворяется в воде и больше не скрепляет волокна миозина между собой. Таким образом перегретое мясо и кажется нам сухим, потому, что без скрепления волокон оно теряет упругость.

Мышцы в теле животного разные и в первую очередь отличаются друг от друга этим самым каркасом из соединительной ткани. Я не думаю, что этот каркас соединительной ткани зависит от откорма, скорее он зависит от тренированности мышц и от возраста животного. С возрастом в молекулярных цепочках коллагена образуются дополнительные валентные связи и, как следствие, требуется больше энергии, чтоб превратить коллаген в желатин.

После забоя, при выдерживании мяса, цепочки молекул коллагена частично расщепляются при автолизе, реакции в которой участвует ферменты протеазы, содержащиеся в самом мясе. Мясо в результате делается мягче.

Конечно, от откорма зависит мраморность мяса, наличие и количества внутримышечного жира, но мягкость от откорма зависит. И если выдержать мясо, купленное на обычном рынке, я думаю оно тоже будет нежным. Но я не биолог и не биохимик, я могу заблуждаться в своих рассуждениях. Я думаю, что проверить их можно как раз на том куске, о котором сегодня идет речь.

Как я уже сказал, это нежная мякоть лопатки, которая просто пронизана волокнами соединительной ткани. Волокна эти не слишком толстые, чтоб мясо было жестким, но и не такие тонкие, что совсем раствориться и вытечь при длительном тушении. Если долго тушить этот кусок, коллаген желируется, но не полностью, и мясо делается нежным, мягким и в то же время очень сочным, про такое мясо говорят, что его можно есть одними губами.

Я его готовил в этот раз очень просто. Я немного срезал с него подкожный жир, но не весь, чуток оставил.



Обжарил кусок со всех сторон на сковородке целиком. Порезал пару морковок и пару луковиц очень крупно порезал.



Обжарил их быстро на сильном огне в масле в утятнице, совсем не сильно обжарил. Положил на них сверху кусок мяса, посыпал его сверху черным перцем. Вокруг мяса напихал картошки.





Все посолил. Закрыл крышкой и поставил в духовку на полтора часа. Температура в той духовке была незабвенных 180С.



Через полтора часа, простите мне банальность выражения, мясо таяло во рту. Это было очень хорошо. Это как любимая мной картошка тушеная с мясом, но мясо при этом таким роскошным большущим куском. В Америке это зовется pot roast. И я это очень люблю. Конечно это не совсем традиционный рецепт, но рецептов этих у каждой хозяйки свой.



Я мясо вытащил на доску, порезал толстыми ломтями и употребил с тушеной картошкой и луком и с морковкой, да с их собственными соками. Я даже сейчас, когда пишу это снова захотел есть. В общем, не рассказывайте мне про слюну, а лучше пойдите да найдите такой кусок, чтоб повторить или даже сделать лучше.



Так что пока на кладбище можно не торопиться, как бы оно не манило своим покоем.

Взято отсюда

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив