Мусака

pavel_kosenko — 21.02.2024

На этот раз в абсолютно непрофильной для моего журнала рубрике еда я поделюсь рецептом традиционного греческого блюда под названием «мусака», который оттачивал 2 года (что, в общем-то, не долго). Кстати, в греческом языке ударение ставится на последнем слоге – мусака, не забывайте об этом, если не хотите ударить в грязь лицом перед профессиональными кулинарами (к коим я, конечно же, не отношусь) или истинными ценителями этого блюда.

Напомню, что фотки для этой рубрики я сознательно делаю на бытовом уровне. Чтобы у вас ни в коем случае не возникло ощущения, что у меня якобы есть амбиции фуд-фотографа. Конечно, нет. Это самостоятельный и очень сложный жанр фотографии, к которому я не планирую приближаться даже на километр. Главное здесь — описательная часть, пропорции и последовательность действий.

Рецепт

Не буду скрывать, изначально я вдохновился рецептом греческого шеф-повара Акиса Петрецикиса, который предложил отказаться от традиционной зажарки овощей в масле и вместо этого запекать их в духовке, что делает блюдо менее жирным. Более того, за 2 года экспериментов я практически не изменил его рецепт, кроме буквально нескольких деталей, которые, тем не менее, на мой взгляд, существенны.

Для приготовления примерно 8 порций мусаки нам понадобится:

• Говяжий фарш (лучше нежирный) – 600 гр
• Картофель — 3 шт (среднего размера)
• Баклажаны — 2 шт (среднего размера)
• Цукини (предпочтительнее) или кабачок — 2 шт (среднего размера)
• Лук — 4 шт (средние луковицы)
• Чеснок — 3 крупных зубчика (можно больше)
• Томатная паста – 3 столовых ложки
• Томаты в собственном соку – 1 банка (400 гр)
• Сливочное масло – 100 гр
• Мука – 100 гр
• Молоко – 800 мл
• Чабрец – свежий (предпочтительно) или сушеный
• Пармезан – 130 гр
• Специи для мяса (на ваш вкус)
• Специя «Мускатный орех»
• Свежие яйца – 3 шт
• Оливковое масло
• Перец свежемолотый
• Соль

Суммарное время приготовления около 2 часов.

Берем противень для духовки размером примерно 25х35 см и глубиной 5 см. Если у вас противень других размеров, корректируйте количество исходных ингредиентов пропорционально.

1. Ставим духовку разогреваться до температуры 200 °С.

2. Смазываем противень оливковым маслом – дно и бока. Для этого удобно использовать кулинарную кисочку.

3. Нарезаем всю картошку кругляшками и 2 луковицы полукольцами. Смешиваем в большой миске или кастрюле. Добавляем оливковое масло, пару щепоток чабреца, соль, перец. Перемешиваем и выкладываем первый слой на противень. Отправляем в духовку на 20 мин.

4. Нарезаем все баклажаны кругляшками. Перемешиваем в миске или кастрюле. Добавляем оливковое масло, чабрец, соль, перец. Выкладываем на противень второй слой. Снова отправляем в духовку на 20 мин.

5. Повторяем тоже самое с цукини (или кабачками). Нарезаем кругляшками, перемешиваем, добавляем оливковое масло, чабрец, соль, перец. Выкладываем на противень третий слой. Снова отправляем в духовку на 20 мин.

6. В глубокую сковородку наливаем оливковое масло, ставим на огонь. Добавляем мелко нарезанный лук (1 луковицу) и чеснок, доводим до золотистого цвета и явного аромата.

7. Добавляем специи для мяса. Важно добавлять их на этом этапе (до того, как будет добавлено само мясо). Классический рецепт предполагает корицу, но после многократных экспериментов я исключил её полностью. Я обычно добавляю хмели-сунели, итальянские травы и пару щепоток мускатного ореха. Перемешиваем.

8. Добавляем томатную пасту. Перемешиваем и тушим все вместе еще несколько минут.

9. Добавляем говяжий фарш. Твердой лопаткой крошим его до мелкой структуры, постоянно перемешивая 5-7 мин.

10. Добавляем мелко порезанные томаты в собственном соку. Сок из банки добавлять не стоит, потому что итоговая смесь должна получиться не очень жидкой. Добавляем соль и перец. Тушим всё вместе 10-15 минут, чтобы выпарилась жидкость, но не до самого конца.

11. Теперь нужно приготовить бешамель-соус. Для этого берем средне-глубокую сковородку с антипригарным покрытием. Ставим на огонь, кладем порезанное на кусочки сливочное масло.

12. Когда масло почти растопилось (но не начало пригорать), добавляем муку, и перемешиваем её кулинарным венчмком с маслом до однородной густой субстанции.

13. Продолжаем перемешивать на огне, постепенно добавляя молоко маленькими порциями по 100-130 мл. После каждого добавления молока мешаем содержимое сковороды до достижения однородной массы, и лишь после этого добавляем следующую порцию молока. Повторяем эту процедуру 6-8 раз. С каждым разом соус будет становиться все более и более жидким (но все равно достаточно густым). Каждый раз перемешиваем тщательно, чтобы не возникали комочки. В итоге получаем соус консистенции не очень жирной сметаны.

14. Убираем сковороду с огня. Добавляем свежемолотый перец, щепотку мускатного ореха и 100 грамм тертого пармезана. Перемешиваем все вместе. После этого добавляем 3 свежих яйца и перемешиваем ещё раз.

15. Примерно 1/3 соуса бешамель добавляем в сковороду с мясным фашем и перемешиваем.

16. Выкладываем фарш четвертым слоем на противень и аккуратно разравниваем.

17. Добавляем 2/3 оставшегося соуса бешамель пятым слоем на противень и тоже аккуратно разравниваем.

18. Посыпаем сверху тёртым пармезаном (достаточно порядка 30 грамм).

19. Отправляем в духовку на 30 мин.

20. Достаем из духовки и даём настояться 1 час. Обычно на это не хватает терпения, вкусно будет и без этого этапа. Но с ним будет реально вкуснее, поэтому советую набраться терпения.

Режем на порции и раскладываем лопаточкой по тарелкам. Можно подавать в чистом виде, можно добавить салат из свежих помидоров и огурцов с зеленью.

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив