морского окуня Господь создавал для копчения

maxnicol — 29.05.2018 На день рождения компания SEAFOODSHOP подарила мне 6-килограммовую упаковку красного морского клюворылого окуня Sebastes mentella:

из симпатии, чтобы лучше познакомиться, а еще мы с ними договорились, что часть этого окуня я покопчу на даче - а то эта тема си себастеса у меня не раскрыта. Господь в своей неизъяснимой мудрости окуня как раз в т.ч. для копчения и создавал.

Закинул коробку в багажник друзей, захотевших поесть рыбы горячего копчения - а открыли упаковку мы уже на даче

рыба - переложенная производителем синим полиэтиленом - доехала идеально промерзшей и смерзшейся, так что готовить удалось лишь на следующий день.

С утра, когда тушки уже легко отделялись друг от друга, выскреб черную пленку, которая изнутри, и посолил рыбу. Преимущество копчения еще и в том, что чешую счищать не нужно


Коптилка у меня самая простая - бывший медицинский стерилизатор для халатов.
Это такая как бы кастрюля из толстой нержавейки диаметром примерно 50 см

Продаются они в магазинах Медтехника, но раньше можно было добыть и списанные - скажем, у медсестер в поликлиниках; а может быть, и сейчас можно купить в какой-нибудь больнице где-нибудь в Кимрах.

Внутри на расстоянии около 5 см от дна в стерилизаторах стоит съемная решетка на ножках. Медработники кладут на нее - особенно в военное время - халаты и бинты, а под решетку на дно наливается вода. Крышка герметично закрывается, вода превращается в перегретый пар – в нем и стерилизуется текстиль.

Ну а мы для копчения кладем на дно выдержанную в воде стружку ольхи, дуба или фруктовых деревьев: яблони, груши, вишни – что наберется после обрезки ветвей. Хорошая щепа - и относительно недорого - продается в сетевых магазинах и на автозаправках

такой пакетик стоит 100 руб. - его хватает на два копчения - за те же деньги продают и буковую щепу, пакет бука раза в четыре больше.

На решетку кладем листья смородины и/или малины. Кладем неплотно: чтобы дым проходил через щели. Важно, что листья не только дают свои оттенки вкуса - но еще и не дают рыбе прилипнуть к решетке. Если рыбу выдалось наловить и коптить в пустыне, где никаких листьев нет, или зимой, вместо листьев кладем пергамент, вырезанный "снежинками".
Но мне стерилизатор достался без решетки. Поэтому на дно стерилизатора насыпаю, как если бы решетка и была, вымоченную - сухая может и загореться - щепу


А на щепу - за неимением решетки - ставлю две сковородки: меньшего диаметра вниз, а покрупнее сверху. И поскольку для смородинового и малинового листа 9-го мая было рано, нарвал и выстлал дно верхней сковороды верхушечными молодыми листиками крапивы

Кажется, такие же верхушечные листики собирают и с чайных кустов.
Ну а я не ленюсь срывать их в мае для легких и фантастически вкусных щей - с телячьей грудинкой.
Но это так, к слову: с коробкой окуня мне было в тот день не до щей, пусть и самых лучших.

И вот на крапиву я и укладываю своего подсоленного 4 часа назад окуня

а без крапивы рыба бы просто приварилась к сковороде - и всё было бы испорчено.

Если бы рыба для копчения была круглой в сечении /например, скумбрия/, укладывал бы её на спину, подперев с боков дощечками: так не вытекает сок и жир, и рыба получается сочнее - а магазинную вообще коптят, развешивая вертикально: нередко головой вниз, и она теряет сок и пересушивается.

Ну а сжатого с боков окуня просто разложил так, чтобы поместилось как можно больше.
Плотно закрываем крышку на специальные защелки – и ставим стерилизатор на горячие угли.
Это оптимально - но у нас не было времени ждать углей, так что держал коптилку на решетке над огнем


Если ставить стерилизатор на хорошие готовые угли, рыба размером с сельдь - примерно 400 г - будет готова через 20 мин. Крупная - через 25 мин; экземпляры весом больше килограмма целиком все равно не влезут - придется резать… длинных, как сом или зубатка, можно, правда, изгибать.
Миноги и крупные креветки коптятся 15-20 мин. Помните: миног только тщательно моют, но не потрошат!!
Ну а я в тот день готовил не на углях, а на языках пламени - и не рассчитал, немного передержал

Открывать крышку нужно очень осторожно, в толстых рукавицах, чтобы не обжечься паром: помним, что под крышкой он давлением.

Отвлекаясь от окуня, подскажу, что коптить таким образом можно практически любую жирную рыбу: скумбрию, норвежских форель и семгу, сельдь и салаку (разумеется, купив их морожеными и разморозив), зубатку, сома, терпуга, конгрио, жереха, крупную чехонь, осетровых и карпа – к его вкусу в копченом виде, правда, нужно привыкнуть.
А отвлекаясь от рыбы вообще – в стерилизующей коптилке готовят и кур, и уток, и свинину. Этих коптить, да и солить нужно подольше – летом поэкспериментируете.

Пробовать шедевры нужно еще горячими - хотя они и холодными останутся на высоте –

и понимать, как бледно будет теперь восприниматься копченая рыбы из магазина
Ну и не забудьте запастись холодным пивом, сухим вином или сидром. Только не переусердствуйте.
Передержал рыбу я исключительно по внешним признакам: проворонил момент золотистости кожи, и она потемнела.
Но сочность окуня и вкус были замечательными: не пересушил.

Доставшаяся мне 6-килограммовая упаковка оказалась необыкновенно удобной для поездки на дачу: блок отлично переносит транспортировку - даже в жару летом в багажнике.
Взять сразу 6 кг - разумнее, чем мелочиться и брать 2 кг: еще часть пожарил на углях на гриле, об этом напишу отдельно.
А часть посолил - это тоже отдельная история.
Но если всё не удалось утилизировать за один раз - хотя семья из 4-х человек съест за два дня 6 кг окуня и не заметит, особенно если с пивом или с сухоньким - то остатки можно завернуть в пластиковый пакет и убрать в морозилку: и не нужно думать о рыбе на следующие выходные.

О том, что систематически окунь-клювач относится к скорпеновым, писал здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2076701.html

SEAFOODSHOP
http://www.seafoodshop.ru/
Это интернет-магазин - можно заказывать. Очень удобно расположен склад: на Дубининской, рядом с Павелецким вокзалом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив