Молекулярное волшебство.

ruslanviktorov — 26.02.2016

Из всех ресторанных искусств, для нас с вами самым удивительным и оригинальным является искусство молекулярной готовки. Мало кто слышал о молекулярной кухне, а те кто слышал, наверное, пока еще никогда не были в подобных ресторанах. Сегодня у вас уникальная возможность вместе со мной узнать о ней поподробнее.
Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаю вас отведать блюда молекулярной кухни!

В начале недели благодаря сообществу mosblog я побывал в molecularmeal на мастер-классе по молекулярной кулинарии.









Николас Курти именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время, Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».
Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.





Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.
В молекулярной кухне ответственным за процесс замораживания является жидкий азот, который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить чудо.







Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, и многое другое, эти вещества превращают жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом.











.







Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!













Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. Под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты, просто по-другому приготовленные, а маленькие порции и определенный тайминг подачи — еще один бонус для всех, следящих за фигурой.



Спасибо очаровательной assainova моей напарнице за помощь в приготовлении чудес)
С ее подачи, мы смешали синий и красные цвета, и получили фиолетовую икру)



Дальше мы уже готовили домашнее мороженое из молока, яйца, сахара и ванилина, потихоньку выливая туда жидкий азот и непрерывно перемешивая. Тут нужно следить, а то мороженое превратится в Стоун Хэдж. Ну и технику безопасности естественно соблюдать, например придерживать миску салфетками или полотенцем, чтобы не отморозить пальцы.









В итоге у нас получились вот такие вкусняхи.













Скоро лето и на десерт вам рецепт замечательного домашнего лимонада:
1. Вскипятить воду с сахаром, чем больше, тем лучше.



2. Бросить туда фиолетовый базилик и немного прокипятить его.



3. Вылить все это в емкость, при этом удивив родных цветом.





4. Туда добавить сахар и лимонный сок(лимонад для истинных блондинок)



5. Вылить обратно в кастрюлю на пару минут.





6. Поставить охлаждаться
7. Подавать с вишенкой, поверьте этот лимонад вы запомните на всю жизнь.



Спасибо mosblog за интересно проведенный вечер в компании волшебников молекулярной кухни Владимира и Владислава.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив