Митерия CHUCK или все, что вы хотели знать о стейках

anonimka2009 — 02.04.2015 Это будет большой мясной пост для тех, кто не постится))) И для тех кто постится, но скучает по мясу.
Расскажу о новом открывшемся заведении, которое от и до специализируется на блюдах из мяса! И даже на десерт вы найдете там чизкейк... с беконом!
Речь пойдет о Митерии CHUCK - место, где мясная идеология соблюдается от и до!)) Креативная команда Редманс Китчен во главе с Романом Редманом придумала новое определение заведению "митерия" - meat area (мясное пространство), есть еще вариант как meet area - территория для встреч. Вцелом ресторан специализируется на альтернативных стейках (в чем их особенность в посте ниже) и эта категория стейков значительно доступнее для потребителя, нежели мясо премиум-класса.



Ну а пока все собирались - я пила свой самый брутальный кофе из эмалированной кружки на деревянной подставке))


Владелец и он же шеф-повар заведения Роман Редман много, долго и интересно может рассказывать о мясе, об отличиях приготовления той или иной части, будь то лопатка, например, или окорок.

В Митерии упор в меню сделали на альтернативные стейки: Флэнк - то, что находится в нижней части бычка (смотрим схему на последней фотке)), Чак (филейная часть лопатки) - "женский" альтернативный стейк, жирный, сладковатый и похож на маленький рибай. Еще у Фланка, говорят, есть привкус печени (я не заметила), т.к. соприкасается с внутренними органами. И хоть Митерия специализируется на стейках альтернативных, но тот же самый Рибай - стейк премиум-класса все же есть. Премиум - это мясо которое не соприкасается с внутренними органами и имеет чистый вкус, его можно есть даже без соли и специй.

При приготовлении стейка есть важные нюансы:

1. Все стейки готовятся из мышц, поэтому на стейки идет только мясо бычков. Как ни корми коров правильно - никогда не будет той сочности и мягкости, которая получается при приготовлении стейка из бычка. Есть специальные стандарты по выращиванию этих животных: это и содержание, и режим кормления. Бычков меньше выгуливают, чтобы они не забивали мышцы молочной кислотой - т.к. стейк будет жестким.

2. Из парного мяса никогда не приготовишь стейк! Да и к слову, купить именно парное мясо очень сложно - парным оно считается только первые три часа после разделки бычка.

3. Все стейки имеют срок вызревания. После филерования бычка стейки упаковываются в вакуумную упаковку со спец. газом. Он помогает мясу (бактериям в нем) пройти ферментацию. Чем дольше хранится в вакууме, тем лучше. Примерно будем ориентироваться на 21 день вызревания и больше.

4. После приготовления стейка нужно дать ему "отдохнуть", чтобы сок внутри него не кипел.



Ресторан открывали с европейским подходом, когда все те кто открывал заведение работают тут же. А пока готовится мясо мы переместились за барную стойку, где бармен Яна готовит крутейшие коктейли))


я без машины, тра-ля-ля)) Так что оценить смогла))


Тут коктейль NY Сауэр (бурбон, лимонный сок, белок и красное вино) - рецепт коктейля из Чикаго 1870хх гг!!!
Вишневая наливка
"Московский мул" - водка и имбирный эль. Тоже очень старый рецепт - 70 лет. И очень интересная история создания его.


Вообще Роман рассказал, что за последние годы в России стали выращивать мясо очень достойного уровня. Хорошая альтернатива Австралии, например.
Самое обидное, что внешне мясо бычка от мяса коровы не отличается совсем, поэтому либо дружим с мясником, либо ориентируемся на двух поставщиков мяса, у которых пока что этикетка соответствует содержанию: Мираторг и Воронеж "Заречное". (В Питере видела только Мираторг).

А тем временем на кухне готовилось мясо. Тут ребрышки, которые час томились в смеси меда, вишни, апельсина, томатного соуса... Вы б знали какой это аромат, я его даже с фотки слышу))


Вообще культ стейка идет корнями из Америки, и почти нет ресторанов, где вам приготовят поджарку well done, только medium rare. Есть определенные заморочки по поводу "отравления недожаренным мясом" - мясо, которое хранится в вакууме безопасно, потому что каждый бычок имеет сертификат. Это при условии правильного хранения и выращивания мяса. При этом отравиться можно плохо прожаренной курицей и свининой, там есть те бактерии, которых нет в говядине.



Есть блюда, которые готовятся по 10 часов, при этом не убивается вкус мяса - тут, конечно, речь идет не о стейке. Например блюдо Брискет - это отруб грудины, сам по себе тонкий, но с большой прослойкой жира. Если его обжарить он будет жесткий. Если подержать его 6 часов, то этот жир пропитает мясо и оно станет мягким.

Либо мясо Сювид - варка в вакууме при температуре 57 градусов готовится до 1,5 часа.

Оставлю тут небольшую шпаргалку с названиями частей тела бычков)))


Мне самой очень и очень понравились во-первых, размер порций, во-вторых очень приятная стоимость на блюда, кто то меня как то спрашивал сфоткала ли я меню - вот, сфоткала))
По ценам примерно так: Свиные ребрышки 300/480руб, Рибай 900руб, Стейк "Фланк" (с заглавной фото) - 666руб. Супы 195 руб, Куриные ножки/крылья 250руб. Бургер 300/360, Закуски (картофель, фасоль, макароны) 100-180руб.
Вполне приемлемые цены, как мне кажется. Средний чек - 700 рублей.



И заметка для себя - теперь у меня есть адрес, где я могу брать приличное мясо, которое подойдет именно для стейков, потому что дружба с мясниками на рынке вообще не сложилась. Если нужно - поделюсь адресом))



А что у вас со стейками? разбираетесь в мясе? готовите? получается?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив