Между нами, печниками

mariana_aga — 07.01.2013           Хороший магазин

Печка часто ограничивает и завораживает человека, связывает его по рукам и ногам и заставляет верить , что в ней мало что можно испечь. Или наоборот, раскрепощает и вселяет веру, что вам с такой печкой - море по колено. Вот почему у меня печка марки "Жизнь хороша"! (LG) то относится к любой печке - духовке при плите или отдельной духовке, встроенной в стену, или переносной электропечке - русской печке "чудо" или японскому пионеру-Панасонику - или просто накрытой щитом яме в земле с угольями на её полу.

Мои родители всю жизнь промучились с ужасной духовкой в квартире. В ней почти ничего нельзя было печь. Она томила, а не пекла, даже на максимальном огне. Сто раз мастеров газовщиков вызывали, но те только руками разводили. Порок был у печки, не держала тепло. Так и жила она у нас, увечная, простуженная .

При том у родителей было два больших дома: дом в деревне и дача в пригороде, большая трехкомнатная сталинская квартира в городе. Не нуждались (детский врач и инженер-строитель в первом поколении, оба деревенские, из крестьян). Умом и хваткой бог не обидел: папа - заслуженный изобретатель-рационализатор СССР с орденами и патентами, оба прошли путь от техникума до института и руководящих должностей и все такое. Но сменить копечную духовку на кухне они никогда не решились. Как завороженые. Как будто она - часть места, где ты живешь, часть его души. Так и промучились всю жизнь в каждом доме и в каждой квартире с тем, что было невозможно в каждой печи-духовке.

Бабушка моя совсем другой была. У неё в доме в деревне было несколько печей, все с разными характеристиками, и она управлялась с ними как Богиня Огня какая-то. Если какая-то печь начинала барахлить, она с плачем и тяжелым сердцем разбиралась на кирпичи, сносилась вровень с землей или глиняным полом хаты и приходил печник и клал новую кладку, новую печь. Наверное я унаследовала свое восхищение печами и свободу обращения с ними от неё, бабушки Зинаиды Анисимовны.

Так что поделюсь с вами, дорогие читатели и печники поневоле, несколькими наблюдениями по поводу возможностей моей новой печки - ХЛЕБОпечки. Возможно мои приемы кому-то пригодятся.  

ПОЛЕЗНЫЙ ПРИЕМ 1
Хлебопечка как печка

Хлебопечка - это обычная печка колпакового типа (воздух свободно циркулирует как ему нравится в печи). Некое замкнутое пространство с нагревом снизу или снизу и сверху . Точно как стиральные машины бывают с дверцей сверху или спереди, так и печи бывают "с затвором впереди" (домашние духовки, ресторанные печи) или "с затвором сверху" (хлебопечка, тандыр, выпечка в печке "чудо" на керогазе или выпечка в накрытом казане на костре, зарытым в угли).

Вид сверху на камеру печи в электропечке-хлебопечке. Все как обычно - металлический короб с крышкой-затворкой, нагревательный элемент снизу (и есть ещё один в крышке сверху)



От домашней духовки её отличает лишь масштаб - это маленькая духовочка - и отсутствие рельсов по стенкам  и установленных в неё решеток для выпечки поближе к низу, или поближе к верху камеры.

Но об этом уже позаботились. Тефал изготовляет и продает вставки с рельсами-карнизами в крупные хлебопечки, для выпечки внутри хлебопечки на двух уровнях в формочках, или на мини-противнях, минибагетов, булочек, пирожков, бубликов и прочего

 





Печка "чудо" была предтечей японской электрической хлебопечки. Её ставили на керогаз, примус, керосинку. 



Мы в студенческом общежитии в конце 1980х и и даже дома у родителей , где духовка газовой печи грела очень плохо, пользовались отдельно стоящей электрической печкой чудо, совсем близко до японской хлебопечки, рукой подать по принципу действия (справа).

Моя чешская подружка Зузка, тоже геофизик, научила меня печь в ней вкуснющий кекс на баночке майонеза "Провансаль". Когда мы приехали жить в Канаду, он перестал у меня получаться в обычной печке. Сейчас я знаю, что ему просто не хватало жидкости. К стакану молока , указанному в рецепте, надо подбавить 60г воды, т.е.  учесть, что мука - канадская.


"В этот день 1955г в семью ленинградского рабочего привезли газовую плиту, но еще не подключили." Так что выпечка в этой семье производилась или в печке чудо на керогазе или в духовке в печи на дровах, где подогрев камеры духовки получался СБОКУ, СВЕРХУ и СЗАДИ. А ну-ка, приспособься! Печка "чудо" в таких условиях казалась подлинным чудом.

">на керогазе печь ">Младший сын-школьник разжигает печь.">Точно такая газовая плита была у моих беспомощных родителей. Точно такой керогаз и дровяная плита - у бабушки Юлии Николаевны в Томске.


В современной хлебопечке, как и в старорежимной пеке чудо, формочка-дежа почти совпадает по размерам с пространством печи, нагревательный элемент расположен в нескольких сантиметрах от стенки и дна формочки и поэтому нагрев деликатный, до 125-150С.





 Может показаться, что вы обречены на хлеб одинаковой формы, если у вас хлебопечка. С одной стороны, есть возможность варьировать внешний вид хлеба, варьируя вес теста - кирпичики повыше и пониже. С другой стороны - формовкой: простые кирпичики, кирпичики из булочек, из рулетиков-плюшек, из кос и витых жгутов, надрезы по корке и украшения её. Но все равно, ситуация такая, как если бы вы в домашней печи могли печь только максимальное колчиество хлеба - по 40 буханок за раз и только в сорока  формочках объемом по 3л, чтоб духовка была битком набита.

Несмотря на такое её сочетание большой дежи с маленькой камерой печи, в хлебопечке можно печь хлеб в формочках самого разного размера. Как в обычной духовке!

Можно ставить свои формочки с бисквитным или хлебным тестом, с мясным фаршем для мясного зайца или с паштетной массой для запеканок и паштетов внутри хлебопечной формочки (как матрешку).




В частности напоминаю о таких формочках как бумажные одноразовые (кирпичики и круглые),  силиконовые и консервных банках. Он  продаются пачками по 25-100шт за десять копеек - штучка.



В короткой и глубокой форме хлебопечки поместится круглая бумажная форма для кулича и кекса с дыркой, волнительная бумажная - для бриоши и бабы



или в узкой и глубокой печке - жестянка от консервов. Их преимущество ещё и в том, что они  не поцарапают тефлоновое покрытие дежи хлебопечки и очнеь тонкостенны, не отнимают энергии у печки на свой прогрев.




Все можно и возможно. Кроме бумажных не забудьте и копечные алюминиевые формочки, они тоже мало жара на прогрев требуют и продаются в ассортименте размеров


Можно вынуть хлебопечную дежу-формочку и поставить свою формочку на выступ на полу печки.



Можно приподнять формочку с тестом на любой уровень, поставив её на постамент повыше. Примерно как это делается в домашней духовке, где мы ставим решетку с формочкой на низ, в середину или под потолок духовки на решетке.





Можно выпекать в двух формочках одновременно, в т. ч. в закрытых крышкой пульманах, меняя их местами в середине выпечки и даже переворачивая их вверх тормашками


И даже можно вставить в хлебопечку специальный каркас с  рельсами и устанавливать на них формы для мини-багетов и противни для пирога или булочек



Хлебопечка как закрытая камера с заданной температурой

Огромна прелесть хлебопечки. Ох как велика... В частности в том хороша она, красавица, что она заточена под работу с современными инстантными дрожами, которые любят бродить при температуре на 3градуса выше прессованных. Т.е. если тесто по ГОСТу на прессованных дрожжах выбраживают при 28-30С в подавляющем большинстве случаев (кроме скажем теста на ситнички и калачное тесто), то на инстантных дрожжах лучше выбраживать его при 32-35С. Чем оптимальнее Т теста, тем меньше потребуется дрожжей даже в суперскоростном и суперсдобном и ультрапышном тесте, тем выше качество теста и дольше сроки свежести изделий. Вот как.  

Обычно в жилом помещении температура держится на уровне 20-25С и хлебопечка греется внутри до 35С, чтобы обеспечить тесту оптимальные условия созревания (протекания химических реакций), а дрожжам и молочно-кислым бактериям - оптимальные условия брожения. Но можно использовать камеру печки и как холодильик. Вынуть дежу, уложить на дно и по стенкам пакеты с сухим льдом или простую формочку со льдом из морозилки и сверху установить дежу с тестом, закрыть затворку печи. Это позволит снизить Т брожения, если в доме слишком тепло для теста: если в доме 30-35С, а вы хотите выбраживать при 10С, при 20С, при 25С.


Хлебопечка как проветриваемое помещение

Если вы когда либо готовили еду и хлеб в духовке, то знаете, что часто нам хочется посмотреть на изделие внутри или что-то сделать в процессе выпечки-запекания: смазать, сбрызнуть, развернуть формчку-противень на 180 градусов, чтоб пропекся одинаково , если печь греет неровно и т.п. Распахнутая затворка духовки всегда приводит к тому, что температура внутри быстро падает, жар выпускается, печь проветривается от тепла. Особо сильно Т печи падает, когда мы загружаем в неё формы с холодным тестом и обрызгиваем все это водой из пульверизатора, стараясь "создать пар".

Даже в большой печи с маленькой формочкой теста внутри этот эффект падения Т печи весьма заметен и поэтому когда выпечку начинают при заданной Т, то печь греют выше заданной Т. Например, если вам надо испечь что-то при 200С, то прогреваем печь до 250С. Когда дверца откроется и в печь войдет холодная (20С) форма с тестом , температура спадет до 200С и выпечка будет протекать как надо.

В маленьком пространстве хлебпечки с низкой Т нагрева печи (до 125-150С вместо 200-250С), феномен остывания печи, когда её часто открывают во время брожения, расстойки, перед выпечкой, чтоб загрузить подформованную на столе заготовку, в начале выпечки, чтоб сбрызнуть верхнюю корку водой или сделать на ней надрезы, гораздо хуже по последствиям. Печка, и особенно верхняя крышка, мгновенно остывают до 40-60С и в результате может получиться недорасстойка, недовыброжденность теста, недопропеченность хлеба в заданные сроки и белая верхняя корка, вместо румяной.


Пример: я открываю печку за 10мин перед концом расстойки и через 10-15мин после начала выпечки,
чтоб уложить на верх формочки и потом снять мокрую салфетку с верха хлеба (влажная расстойка и выпечка "с паром")


Бдительность и ещё раз бдительность! В малютке печке протекает масса разных процессов и она очень чуствительна к вмешательствам даже таким невинным, как вынуть тесто на минутку, чтоб его подформовать в ровную колбаску на холодном столе (20С на столе, вместо 35-37 внутри печки) - и все, расстойка начинается с Т теста не в 35-37С, а в 20С и не закончится в отведенные печкой 40мин или что там по программе.

Самый простой выход, решение этой проблемы выстуживания печи в том, чтоб держать кухню теплой и закрытой, работать у плиты, где потеплее, повысить содержание дрожжей в 1 кг теста на 1 г. Чуть больше дрожжей поднимут и подкислят тесто более прохладной Т в заданные сроки. А проблему пропекания заготовки, если печь надо или хочется открывать в процессе выпечки, я решила нижеследующим способом.

ПОЛЕЗНЫЙ ПРИЕМ 2
Свобода выпечки произвольное время в хлебопечке,
до желанной степени пропеченности изделия
и подсушивания и подрумянивания его корки.

В обычную духовку мы ставим формочку с тестом, включаем печь и ждем, когда она нагреется до заданной Т, потом отсчитываем время выпечки. Смотрим в начале не сильно ли горит хлеб, смотрим в конце, пропекся ли хлеб и если надо даем ему ещё времени выпечки. Или наоборот, вынимаем раньше заданного, если он горит.

В хлебопечке время выпечки жестко задано ещё на фабрике. Например, она всегда будет печь 1кг пшеничного хлеба в режиме светлая корка 50минут, в режиме румяная корка - 60минут, в режиме поджаристая корка - 70минут. Или есть возможность нам самим пользоваться пультом печи и задать заранее время выпечки, ещё до того, как печь включилась. После того, как программа выпечки запущена, добавить времени выпечки невозможно. Печь горячая и она хочет сначала остыть, прежде чем снова запускать режим нагрева и выпечки. Она может начинать печь только с холодного состояния, не с прогретого заранее..

Поэтому если ваша печка закончила печь, позвала вас вынуть хлеб, а он к вашему превеликому удивлению не пропекся, вы не можете оставить его посидеть в печи подольше, как вы бы это сделали в обычной духовке.  Так что начинающим лучше включать одновременно с их хлебопечкой обычную духовку! пока вы учитесь и привыкаете к рецепту и тому, как себя ведет тесто в новом прибре, подстраховывайтесь на тот случай, чтоб можно было довести корку или мякиш до готовности в обычной духовке. Каскадеры подстраховываются, пока тренируются в сценах в огне и пожаре, так и нам можно!

Глобально же говоря, в связи с риском горелой корки или недопропека в автоматическом режиме выпечки, всю выпечку в запрограммированном режиме следует задавать на темную корку, а всю выпечку в свободно программируемом режиме - на полные полтора часа (или какой там у вас максимум...у меня - полтора часа). И поставить кухонный таймер, чтоб он заорал и позвал вас посмотреть на корку уже через 30-40-50мин выпечки (светлая корка изделий разного веса). Если хлеб зарумянился, если можно быть уверенным, что хлеб пропекся (ну или градусник воткнуть в изделие или вынуть буханку и пощупать корку с боков и снизу), то заканчиваем выпечку. А если нет, то возвращаем хлеб в печь и продолжаем печь до нужной нам пропеченности. Когда будет готов, то просто выключить печь, на панели и из розетки, и она перестанет греться полные 70мин на автомате или полтора часа в свободной выпечке.

Пример сегодня я пекла хлеб, тсто для которого я нечаянно замесила на ошмибочном колчиестве муки. проще говоря, я слишком много теста замесила. Что обнаружилось, когда хлеб во время расстойки и выпечки выпер не до краев формочки, а до самого потолка! Оно даже коснулось стекла затворки-крышки!


Этот хлеб я предпочитаю печь со светлой или среднерумяной коркой, чтоб потом можно было поджаривать в тостере. Но нечаянно слишком большая масса теста в автоматическом режиме "светлая корка" вообще осталась бы сыропеклой. Благодаря подстраховке (я включила печь на темную корку = 70 мин выпечки, а не на 50мин выпечки) и кухонному таймеру, который звал меня проверить выпечку несколько раз, я смогла довести хлеб до готовности внутри хлебопечки.

Я пекла его дольше, воспользоавшись запасом запрограмированного времени работы печи. И он получился прекрасный. Большая духовка, старшая сестра этой, тоже была включена в момент, когда я заметила, что хлеб расперло и была ошибка с весом муки на 50г. Большая Сестра Эльза (LG oven) подстраховывала малютку Зосю во время моего смертельного номера с тестом, хе-хе-хе, но в конце концов не потребовалась.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив