Сын ошибок

mariana_aga — 01.01.2013

С каждой выпечкой хлеб получается все лучше. Я уже подумываю о том, чтоб распрощаться с миксерами и всей остальной утварью для выпечки хлеба. Хлеб  из хлебопечи настолько изумительный, что муж глубокомысленно заметил: "Не знаю зачем ты т а к   д о л г о думала..." (о том, чтоб обзавестись печечкой).  Мне такого качества хлеба и во сне присниться не могло. Я такой никогда не пробовала и не знала, что такой хлеб бывает вообще.

У японцев в блогах я видела красивый хлеб из хлебопечки или из теста из хлебопечки, но вкус и аромат его оставался для меня загадкой. Чем-то вроде сепулек из рассказов Станислава Лема, Попав на планету Энтеропию, Ийон Тихий безуспешно пытается выяснить, что это за предмет. Он видел рекламу сепулек, слышал шлягеры о сепульках, однако все попытки приобрести сепульку у Йона Тихого окончились неудачей из-за отсутствия у него жены. Так и хлеб из хлебопечки. Тайна сепулек оставалась для меня, как для Ийона Тихого. Нераскрытой. Из-за отсутствия у меня... хлебопечки.

Я знаю, что год прошел не зря, что хлеб из печурки-японочки я не автоматически вынимаю, ибо напрямую из печки и по рецепту для печки я уже показывала что вышло. Я научилась понимать тесто ещё до неё. Не вмешаться в японский рецепт и в тесто в приборе пару раз я не могла, хлебу это было нужно. И я вмешалась. И вот пожалуйста до и после

Это один и тот же рецепт белого хлеба по рецепту из хлебопечки, вымешанный и выпеченный в одном и том же режиме (светлая корочка), но я


1) исправила воду (влила на 30% больше чем для японской хлебопекарной муки), с учетом того, что мука у меня канадская - очень влагоемкая и сильная* . Моей муке надо не 320г воды, а 416г  на 544г муки.


2) через 10мин после замеса дала тесту "тур" (оборот) - французскую складку 3х3 и подворачивание в тугой шар с пузырящейся поверхностью. Это укрепляет мягкое тесто и дополнительно развивает клейковину



3) после последней обминки теста в машине, в начале расстойки, я вынула тесто из дежи, убрала рычажки, смазала стальные штырьки антипригарной смесью.


Сформовала ровный хлебец, выжимая пузыри по методу Марка Синклэра. Уложила заготовку обратно в формочку.



И потом, когда печка сообщила мне, что хлеб был готов, вынула готовый хлеб.



Хлеб из полкило муки здоровенный, весом 1кг (вместо 900г из-за дополнительных 100г воды). Но хлебопечка, слава богу, с запасом и тесто не уперлось в потолок. Всё пучком. Хлеб супер нежный в этом режиме выпечки, "светлая корочка", с корочкой как у мягкой  булочки - толщины папиросной бумаги. Но хлеб хорошо стоит на ногах и не вваливается в боках, нормально остывает в вертикальном состоянии. Этот деликатный хлеб нельзя резать теплым. Он должен полностью остыть до комнатной Т, что занимает примерно час. В это время происходит допекание хлеба внутри, доведение его до готовности, пока он остывает.

После того, как мы отъели полхлеба, остаток просто стоит срезом на полиэтилене, чтоб срез не подсыхал. Ничем накрывать его не надо, во всяком случае в первые сутки. Он не сохнет ни за сутки, ни даже за двое и не черствеет (я сохраняла образцы для сравнивания).

Штырьки в этот раз не застряли в мякише и след от них минимальный. Да здравствуют антипригарные смеси!


Без смазывания ничем и при смазывании штырьков маргарином тесто приваривалось к штырькам во время выпечки. Буханку приходилось отдирать силой


Потом-то эти кусочки мякиша с корочкой  можно было снять со штырьков, этакую шапочку из хлеба на штырьке.

Но хлеб со штырьков без раскурочивания дыры в кирпичике невозможно было снять.

Мытья после замеса и выпечки практически никакого
Вот                                              и  вот.
Это ж разве мытье! Это можно краем фартука обмахнуть!

Отмечу, что мои рычажки для вымешивания теста не царапают днище дежи, они отстоят от днища на правильном расстоянии. Так что во время замеса и вымешивания производится фрессаж -растирка теста в пространстве между дном и рычажком. На фото виден просвет - зазор. И если посмотреть во время замеса что там происходит, то видно как рычажки отбирают порции теста от комка и растирают их об днище пропуская через этот зазор, для особой  теста и насыщения теста воздухом (для изящного мякиша).


Этот же хлеб я пекла и весом поменьше, полуторафунтовый (примерно 700г). Перед выпечкой я делала разрез по шапке, так что верх получился как в хлебе для бутербродов из пульмана.
Разница в характере корки в верхней и нижней половинке буханки (гладкая сверху, ноздреватая снизу) от того, что я пробовала смазать верх заготовки водой перед расстойкой. Боялась что тесто за время расстойки пересохнет и будет вот такой эффект отрыва сухой корки.
Но в Зохируши в режиме "светлая корка" тесто не пересыхает.
 
 Вот от этой воды корка в верхней половине такая зализанная получилась. Впоследствии я отказалась от смазывания верха заготовки водой и от надреза и корка получается вся ровная, более одинаковая по характеру.


Корочка хлеба из хлебопечки, выпеченного 50мин при 150С, ничем не отличается по цвету от корочки хлеба из того же теста , но испеченного 1 час при 200С в обычной духовке. Только  хлебопечная корочка деликатнее, как вафельный торт на укус.




Разница в цвете корки выпеченной в режиме "соломенная корка" и "румяная" (темную поджаристую ещё не пекла)


* Про силу муки

Повышенная влагоемкость канадской муки всегда ставила меня особняком, по сравнению с другими блоггерами-пекарями.  В нашей муке количество белка на 30-40% выше, чем, скажем, в европейской (13-14% белка  против 9-11% в европейской  х/п муке). Ну а белок, как известно, впитывает воду, набухает. Поэтому в хлебопечке я вычислила, что воды можно бухнуть на 30% больше и хлеб получится.

Ибо на воде как для х/п муки во всем мире из нашей вот такая ерунда получается.
Маленький плотный хлеб, приторно сладкий. Из-за недостатка воды и сухие дрожжи плохо размокли и недоактивировались и брожение хуже протекало, т.е. и кислотность хлеба неправильная и дрожжи мало сахара съели.

Но вода это ерунда. В конце концов, в бубликах тоже мало воды, но они от этого хуже не делаются, а вкусные.

На фото лишь косвенно, но  виден также непромес теста и непропеченность хлеба. У него темный мякиш (из-за низкой пористости с толстыми стенками пор) и эта невымешанность теста приводит к сыропеклому мякишу. Мякиш с тонкими стенками пор (т.е. из хорошо вымешанного теста с развитой тонкостенной пористостью) за тот же срок пропекается полностью даже если тесто "мокрее" на 30% .
Тот же самый хлеб!

Все упирается в то, что хлебопечка в режиме белого теста рассчитана на вымешивание теста определенной консистенции и из муки определенной силы. А иначе она его за заданный срок не вымесит как следует.

Сила муки в лаборатории определяется в приборе альвеографе. В нем кусочек теста раскатывают и надувают в шар и дуют в него, пока не лопнет. Вот представьте себе надуть резиновый шар из сухой тугой резины или влажной и из податливой. Сколько сил придется приложить, чтоб вдунуть и порвать ...  Интересующиеся физикой процесса, вы сами почитайте про альвеограммы и про параметры, которые этот  прибор измеряет. Нам же сейчас достаточно знать, что он измеряет силу муки параметром W. И что графики сопротивления воздушного шарика из теста теста давлению на него он нарисует для разной муки разные.

Так вот разница в графиках для надувных шаров из теста из европейской муки (Франция, Россия ), японской муки и канадской муки поразительная. И разница в её силе (сопротивлении вдуванию в шар из теста воздуха, с какой силой надо вдувать воздух, чтоб тесто из муки раздулось в шар, растянулось) тоже поразительная.

Калвель пишет, что в прошлом (до 1939г) мука была намного слабее современной. До войны мука отличалась силой (параметром W) на уровне 70-90 единиц. Тесто легко замешивалось, легко вымешивалось и в нем быстро развивалась клейковина. Тесто во время замеса легко и быстро превращалось в однородную, связную и шелковистую массу. Современная французская мука имеет силу в пределах 160-180 единиц ( в 2.5-3р сильнее довоенной). В России я видела цифры 153-164 единицы, тоже мягонькая сильная мука. По сравнению с довоенной она требует больше вымешивания и большего приложения к ней силы.

Типичная же японская х/п мука н а м н о г о сильнее европейской, её сила (W) будет в районе 260-290 единиц. Поэтому хлеб в японских хлебопечках сильно выигрывает, если в муку послабее японской  подмешивать клейковину.

Конечно, вы и во Франции можете купить сильную муку и в России. Муку индустриальной силы (высокосильную), с силой в 330-350 единиц. Тогда при замесе из такой муки в хлебопечке учитите, что ей нужно дополнительное время вымешивания (или дополнительный выход с дополнительной обминкой, или как я сделала - дополнительная складка и дополнительная формовка с усердным промятием).

Параметры высокосильной французской муки: нормальная сильная х/п мука (тип 45, тип 55 с 9.3-9.5% белка) отличается силой в 220 единиц (у обычной французской х/п муки сила 160-180 единиц), А суперсильная мука будет с силой 330-350 единиц.


Площадь под кривой напоминает морского слона. Чем она крупнее и чем выше задрана морда, тем сильнее мука. 


Эти все разновидности сильной муки - игрушки по сравнению с самой обычной мукой общего назначения из Канады. Вот пожалуйста сила нашей муки (площадь под кривой, т.е. худенький и низкий морской слоник-француз или большой и высокий сильный слон-КАНАДЕЦ),


по сравнению с гигантами силы из Европы и Японии, она кажется каким-то Гулливером (а те - лиллипутами). Самая рядовая наша мука, самая копеечная и бросовая, имеет силу в 414 единиц. В полтора раза сильнее японской и американской х/п муки и в 2.5р сильнее российской и французской. В частности по этой причине в тесто из неё НЕЛЬЗЯ добавлять клейковину для рецептов в хлебечках и тесто из неё нереально вымесить руками или получить из неё нормальные багеты (будут резиновые, жесткие). Или промесить её и развить в ней клейковину в хлебопечке в те же сроки или тем же способом , что и тесто из даже сильной муки, но из других регионов мира. Нужны поправки к обычному методу в хлебопечке или же приказывать печке отдельно, что ей делать с вашей мукой. 

В далеком и светлом будущем могучая Япония, будет выпускать хлебопечки с программами для муки разной силы или для муки из разных стран (вот было бы здорово!) и в рецептурных справочниках будет указано правильное количество воды для муки из разных регионов. А пока что они и нашу маленькую Канаду и вашу большую Европу игнорируют и все как всегда. Спасение утопающих - дело рук.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив