Sunset White Bread (Sunset, 1963; Bernard Clayton, 1973)

mariana_aga — 17.12.2012           

Для описания этого хлеба у меня нет слов. Он так же сильно отличается от хлеба в нашем понимании, как самокрутка с марихуаной от папиросы "Беломорканал". Или как гавайская пицца с ветчиной и ананасом от нью-йоркской с сыром и чикагской с мясом. Или как кислый пшеничный хлеб сан-франциско от некислого нью-йоркского ржаного.  Я никогда не курила гашиш. И пиццу с ананасом не ела. И такого хлеба не пробовала.

Клайтон говорит, что нет недостатка в рецептах хлеба, авторы которых утверждают, что их рецепт дает "совершенный" белый хлеб, идеал. И Клайтон говорит, что этот рецепт и на самом деле дает хлеб, с характеристиками намного выше средних. Я бы даже сказала - из ряда вон выходящими характеристиками.

США - страна огромная и в ней несколько кулинарных зон. В частности, многие регионы США отличаются своим хлебом. Сансет - это журнал тихоокеанского побережья и тихоокеанского региона США (куда входят Гавайи). Поскольку солнце всходит на востоке  и заходит на западе, отсюда и название журнала по кулинарии, садоводству и достопримечательностям западного региона США, Сансет - "Закат". Так что их рецепт хлеба 1963г, который и по сей день есть на их сайте, адаптированный для хлебопечки, сильно отличается от хлеба восточного (атлантического) побережья и северных штатов США, к которому я более привычна.  

Те же, кто начал печь домашний хлеб в 1960-х по книгам от Сансет, никакого другого хлеба и знать не желают. Я их тоже понимаю. Как только мы укусили первый ломоть от этой буханки, мой муж изрек "¡Exquisito!", а я сорвалась на кухню замешивать вторую порцию теста побольше, для выбраживания ночь в холодильнике. Было понятно, что этот хлеб закончится у нас в рекордные сроки и надо печь ещё.

Белый хлеб Сансет
на две больших буханки



850г муки в.с.
15г соли
8г сухих дрожжей

30г сахара
45г сливочного масла или маргарина (или 37г растительного масла)

450г молока (+ вода до получения теста мягкой консистенции, примерно 150-300г воды )

Молоко доводят до кипения три раза, пока не достигнет Т в 100С,  и следом выдерживают при 90С в течение 30мин (подержать кипящее молоко 30мин в термосе). Потом дают молоку остыть до 45-50С (можно добавить в горячее молоко 150-200г льда, что быстро остыло, все равно вода нужна по рецепту).

Половину муки перемешивают с сухими дрожжами, вливают горячее (50С) молоко с водой и перемешивают. Оставляют в покое на 15мин чтоб размокли дрожжи. Добавляют соль, сахар, масло, взбивают болтушку 2 мин и подсыпают остаток муки. Замешивают мягкое тесто. Оставляют тесто в покое на 30мин, чтоб образовалась клейковина и потом вымешивают минут 10 (2мин в комбайне на высокой скорости ножами). Тесто будет заметно липкое, эта липкость сохранится почти до конца. Только совсем спелое тесто перестанет быть липким и станет воздушным и сухим на ощупь. Сворачивают вымешанное тесто в шар и укладывают в посуду на брожение при 25С в течение 2 часов, Если дрожжи сухие активные (типа САФ-левюр) и тесто поднимется очень медленно, то потом можно обмять и дать ещё час брожения. Тесту на осмотолерантных и САФ-момент достаточно 2 ч при 25С или - сразу после вымешивания - ночь в холодильнике.

Спелое тесто делят на 2 порции, хорошенько промешивают каждую, сворачивают в шар и дают 10мин отдыха на столе. Следом выкатывают каждый кусок в пласт, скручивают в рулет, защипывают и укладывают в формочку на расстойку на 45мин. Хлеб получится огромный, так что берите просторную формочку, минимум 9х5х3 дюйма, 1.8-2л объемом, если формочка мелкая, корытцем и 3л, если формочка глубокая.  

Выпекают 45мин при 375Ф, т.е едва-едва до готовности. Это не сильно пропеченный хлеб, он исключительно нежный и влажный мякишем и его корка быстро румянится и обретает вкусную хрупкость. Долго его печь невозможно. Очень крупный хлеб - 1 ч при 350Ф.

На два крупных хлеба Сансет
из 1 кг муки и сухого пекарского молока,
брожение в холодильнике:



1 кг муки в.с., 53г сухого пекарского молока, 18гсоли, 8г осмотолерантных сухих дрожжей, 35г сахара, 53г маргарина или 45г растительного масла, 800*+г воды (54С). Муку смешать с солью, сахаром, сухим молоком, маргарином и дрожжами, влить горячую воду, перемешать и оставить на 15мин. Всыпать остаток муки и замесить тесто. Оставить тесто набухнуть на 30мин. Следом вымесить (10мин в ассистенте на высокой скорости, две порции по 2 мин каждая в комбайне ножами). Свернуть в шар и уложить в посуду емкостью 6-7л. Поставить в холодильник на 8-24ч. Достать из холодильника, обмять и дать согреться при 40-45С в течение 1-3ч. Разделить на порции, промесить каждую (1 минута в комбайне ножами), свернуть в шар. 10мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, 45-90мин окончательной расстойки, 1 час выпечки при 350Ф/175С.

* 800г воды - для карельской муки в.с "Трапеза" (мягкая, 10% белка), из которой испечен хлеб на картинках.


Сансет опубликовал рецепт этого хлеба в книге "Хлеб от Сансет" , издания 1963г и 1966г в твердой и мягкой обложке. Там этот хлеб увидел Клайтон, отметил его особость и включил его в свой сборник 1973г.



Сансет продолжил публиковать новые издания этой книги, в мягкой обложке, в 1970х, 1980х и 1990х годах.


В наше время эту книгу можно купить только у букинистов, как свидетельство вкусов наших родителей и их родителей (т.е. что домашняя выпечка, домашний хлеб и булочки, должна быть роскошной, особо нежной и ласковой, чтоб побаловать домочадцев по выходным). С тех пор мода на хлеб ушла далеко вперед, оставив хлеб такого вкуса и аромата вместе с крепдешиновыми платьями и надраенными штиблетами лишь в воспоминаниях прошлых поколений.  В наше время он так же непопулярен и анахроничен, как курение в общественных местах! Тайком кое-кто продолжает его печь, без сомнения. Но Клайтон убрал его рецептуру из своего сборника в изданиях 1995х и 2004. Нечего молодежь совращать!



Хлеб нежнючий, пришлось остужать его вверх тормашками, практически как паннетоне, на более прочной верхней корке





Вторая партия, ещё более крупных и нарядных хлебов Сансет, вышла ещё более вкусной и ароматной. Муж не отстает от меня с вопросами: "А почему он такой ароматный?" "А отчего он такой вкусный?" А я откуда знаю! Рецепт такой.

 



Источник
Basic White Bread in Sunset's Cook Book of Breads, 1963
Sunset White Bread, p 81 in Bernard Clayton's Complete Book of Breads, 1973.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив