Ленинградское молоко с баронской мызы

periskop — 23.03.2015 В прошлую субботу (ещё солнечно-весеннюю и не снежную) посетил с десятком коллег-блогеров молочный завод в Ленинградской области. Точней, даже не завод - а заводик, размещающийся в исторической мызе барона Корфа. Это надо ехать по направлению к Нарве, начало Волосовского района. Поскольку в агропроме и его сферах деятельности я разбираюсь неважно, многое было увидено и узнано впервые - по части цикла производства молока и его производных типа кефира и ряженки.

Самое интересное для меня было прослеживание полного цикла производства - что откуда берётся и во что превращается? Давайте попробую показать тут этот процесс - начиная с появления молочной автоцистерны с фермы и заканчивая готовой упакованной кружкой кефира. Если где ошибусь в терминах - аргументированно поправляйте.



2. Собственно заводик находится в пос. Сельцо, близ нарвско-ивангородской трассы - буквально свернуть 100 метров от неё влево. Вот в этом историческом здании мызы барона Корфа. Любопытно, что и 150 лет назад специализация мызы была примерно такой же - молочное животноводство.


3. Здание мызы находится под контролем КГИОПа (кто в теме - понимает, сколько геморроя это за собой влечёт), и восстанавливалось из разрухи довольно дорогим путём, причём снаружи - согласно технологий XIX века. Как мне сказали, кгиоповцы приняли работу бригады каменщиков только с третьей попытки. Внутри, конечно, там современно.


4. Теперь давайте обойдём старое восстановленное здание и зайдём в административную пристройку - где, собственно, и есть вход на заводик.


Из дополнительно интересного: меры контроля и дезинфекции посетителей на входе. Примерно месяц назад я побывал на комбинате питания Скоростной Дирекции РЖД, что в пос. Металлострой (в блоге пока о нём не было рассказа), так что любопытно было сравнить стадии и степени контроля входящих, которые без санкнижек и инструктажей.

5. Сперва всё как обычно: просто раздеваемся, вещи в камеру хранения, фотоаппараты с собой. Номерок в виде коровы. Это говорит нам о том, что хозяева производства явно не чужды эстетике :)


6. Затем переодеваемся: нужно одеть одноразовый халат, бахилы - но не медицинские, а более капитальные, с подкладом и более прочным материалом, и шапочку, под которую желательно спрятать уши. После первичного облачения все уже непохожи на себя и поначалу разбирает смех :)


7. Вот и результат облачения в молочную форму, выглядит примерно так. Здесь же и сразу мы познакомились с генеральным директором комплекса, который проинструктировал о правилах поведения внутри производства - но об этом ниже.


8. Идём по стеклянному переходу внутрь, в собственно производство, что в историческом здании (фото №2).


9. Там - следующий фильтр.
- Руки мыли?
- Неее...
- Всем помыть! Затем просветить ультрафиолетом!


10. Но и это ещё не всё!
Затем надо пройти через санитарную проходную. Уже помытые руки нужно сунуть в специальный прибор, на фото в центре. Вдали стоит шеф хозяйства с уже просвеченными руками - показывает, что это не страшно.


11. Вот так надо сунуть руки внутрь, заключительная процедура перед входом, для финального обеззараживания от бактерий.


12. ...И только после этого можно зайти во внутренние покои заводика.


Как видите, даже цикл входа посетителя сам по себе интересен.
Теперь кратко о производстве.
Сам заводик вырос из молочной фермы, которая существовала до этого около семи лет, но сдавала своё молоко на большие заводы-гиганты. Типа Нестле и прочих массовых "простоквашино", что мы видим в гиперах. Затем, в 2013-м, наступил момент, когда вдохновитель этого дела решил попробовать себя в реальном производстве и закупил заводское оборудование. Цены и курсы ещё были старые, доукраинско-кризисные. В общем, всё было куплено, смонтировано и производство стартовало. А затем грянули санкции и в гипермаркетах (куда вход с продукцией очень непрост и недешёв) разом высвободилось множество товарных позиций, после ухода инострацев. Так что продукция вошла в торговлю без огромных косвенных обременений, которыми обычно обкладывают богатенький пищевой "крупняк". Но сразу скажу, что продукция именно этого заводика относится к категории "премиум" - так как производится с минимальными химическими и термическими вмешательствами и весь цикл крутится внутри одной структуры. Т.е. это не массовая продукция с объемами в тысячи ежедневных тонн, выход завода исчисляется всего лишь десятками тонн.

13. Для ясности (и моей и вашей - специально попросил у них инфографику), упрощённый цикл производства молока и молочных продуктов. Ему далее и будем следовать.


14. Сразу скажу, что на ферму нас не возили и коров я не видел. Так что начнём с прибытия молочной автоцистерны на завод. Вот тут она выгружает молоко с фермы, участок приёмки.


15. Прибывшее молоко далее подлежит охлаждению, после чего начинаются стадии промышленной подготовки. Вот этот большой (по масштабам мызы) цех, смежный с участком приёмки, как раз и отвечает за процесс пастеризации.


16. А вот и генеральный директор хозяйства "Молочная Культура", вдохновитель и мотор появления самого производства и дальнейшего развития. Знакомьтесь: Ионов Андрей Юрьевич. Именно он и основал тут ферму в 2006-м, которая потом переросла в этот завод в 2013-м. Видно было, что поначалу он волновался и несколько нервничал, перед десятком въедливых зрителей, привыкших к разным зрелищам и походам в разные места. Однако как только мы стали смотреть производство, там он вошёл полностью в свою стезю и рассказывал уверенно и основательно. Не всё я сразу понимал - особенно технологические тонкости, но общая диспозиция прояснилась.


17. Назначение огромного количества трубочек, приборчиков, тумблеров мне так и осталось непонятно - гораздо уверенней я себя чувствую в локомотивном депо или в машинном отделении ледокола. Но всё равно интересно, раздвигаешь свой кругозор.


18. К цеху примыкает лаборатория и управляющий центр, в которые можно заглянуть через окошко. Но туда мы придём позже, на фото № 28, а пока смотрим другие цеха.


19. Отделение подготовки ледяной воды (+0,6°). Молоко должно охлаждаться быстро и эффективно, для сохранения своих полезных качеств.


20. Это всё инфраструктура подготовки ледяной воды.


21. Следующий цех - ферментации. Это уже не собственно молочный цикл, а кисломолочный - кефирный, ряженковый и прочих таких молокопродуктов. В огромных баках исходное молоко сбраживается в кефир, простоквашу и иные кисломолочности.


22. Можно подняться и посмотреть эти самые баки, где бродит кефир.


23. Я залёз в итоге ещё выше и наблюдал кефирные арт-объекты. Назначения не запомнил, но красиво :)


24. Множество шкал со значениями чего-то.


25. Рядом с цехом ферментации находится тёмное изолированное помещение - микробиологическая лаборатория. Тут хранятся те культуры, которые потом запускают в молоко для получения других продуктов (кефирный грибок, болгарская палочка, термофильные молочнокислые стрептококки, ацидофильные бактерии). У каждой очень строгий режим хранения, за которым надо постоянно следить. Закупаются эти культуры на стороне, их производителей очень мало.


26. Зашли мы сюда буквально на три минуты, и быстро вышли, чтобы не нарушать режим хранения этих грибков.


27. Есть ещё на заводе специальный участок, который отвечает за инфраструктуру мойки разных ёмкостей и труб. Тут тоже режимы разные, у разных культур.


28. А вот теперь мы возвращаемся обратно, в управляющий центр и физико-химическую лабораторию, откуда мы ушли на фото №18. Управляет и следит за режимами работы оборудования сменный оператор, к которому на экраны стекается он-лайн вся информация о системе. И если что - он несёт ответственность за вызов специалистов и за контроль цикла.


29. Далее, ближе к окнам, различные колбы и ёмкости для проб и диагностики состояния и готовности молока и продуктов.


30. ...


31. ...


32. Пробы для определения качества и выявления отклонений берутся по разным методикам, это лучше объяснят химики. Так что все эти кислоты, порошки и химпрепараты здесь как раз для этой цели. Обратите внимание на вид тары - с носиком.


33. После того, как текущая партия продукции проверена и получила "добро", она поступает на линию для разлива в тару и упаковки.


34. Здесь, к сожалению, близко к линии приблизиться и заглянуть не удалось, наблюдали поодаль. Красная линия (см. на полу) проведена для тех, кто без допуска и инструктажа по ТБ.


35. Финальная стадия: разлитый и упакованный в тару продукт уходит на склад, в готовности к реализации.


36. В туалет в корпусе производства просто так не заскочить: сперва надо снимать всю санитарную одежду (см. также №6).


37. На десерт, поднимаемся в административный корпус на дегустацию готовой продукции. Вон окошко - можно заглянуть и наружу.


38. Видите руины вдалеке? Вот примерно в таком состоянии была и мыза Корфа, какие-то пять лет назад. Сейчас молочники Ионова планируют и тот участок присоединить - так же восстановить корпус и делать сливки и сметану (пока её тут не делают).


39. И немного о процессе дегустации продукции. Мы попробовали все продукты, имеющиеся в ассортименте (на фото справа - главный технолог завода Елена, у которой за плечами, как сказал шеф, не менее трёх миллионов тонн молока, если считать с начала её работы).


40. Вообще, я с молоком дружу не очень хорошо, поэтому его не понимаю. Тут слово коллегам. А вот ряженка, кефир - выше всяких похвал. Даже ацидофилин попробовал, который уже чуть ли не с советских времён не пил. Йогурт чистый, без примесей - напомнил мне те йогурты, которые я пил в пригороде Стамбула в кафе.


41. Любопытная деталь: на упаковке пишут время дойки, погоду и фамилию бригадира. Как нам сказали, самое идеальное молоко получается в туман, или хотя бы в пасмурную погоду. Молочные коровы не очень любят солнце и выдают наилучшую по качеству продукцию в облачное время.


42. А так выглядит тара, в которую пакуются эти стаканы с носиками. Я ещё спросил, где они вообще представлены - шеф сказал, что их холодильники сейчас есть в Окее, Ленте и ещё где-то (точно нет в Ашане). Цена за литр - примерно в 1,5 - 2 раза выше, чем массовой продукции с грубой высокотемпературной пастеризацией (это которую гонят тысячами тонн). В принципе, объяснимо, учитывая малосерийность и экологически жесткий цикл производства.


* * *
Ещё очень информативный отчёт, с другими подробностями, об этом производстве - у коллеги serh.
Также спасибо всем коллегам-блогерам за компанию!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив