Куркулин
flavorchemist — 17.12.2011Может ли вода быть сладкой на вкус?
Нет, не в том смысле что если 2 дня не пить ничего, то даже вода из
лужи сладкой покажется, а по настоящему сладкой. То есть запускать
весь механизм восприятия сладкого вкуса, начиная со взаимодействия
с рецептором на языке?
Есть такая штука - куркулин. Это белок.
(картинка из вики)
Его действие близко к действию миракулина. Он прочно связывается со вкусовыми
рецепторами, и в зависимости от состава среды изменяет свое
действие на рецепторы. Например, после него можно спокойно
есть лимоны - они будут казаться сладкими на вкус. Но есть
несколько отличий
- Куркулин, в отличие от миракулина сам по себе обладает сладким
вкусом. В зависимости от условий (концентрация, кислотность и
т.п.), может быть в 500-3500 раз слаще сахара.
- Эта сладость длится несколько минут после потребления, потом
вкус исчезает
- После этого можно выпить обычной воды, она на вкус будет
очень даже сладкой.
Механизм скорее всего кроется в том, что куркулин, засев на
рецептор, "хватает" из слюны ионы магния и кальция. В результате
конформация его меняется (все же это белок), и он становится
безвкусным. Но с рецептора никуда не девается, сидит на нем
прочно.
Если спустя какое-то время выпить обычной воды, то она "смоет"
кальций с белка, конформация вернется в исходное положение, а
вместе с ней и вкус.
Разумеется, это чудо вполне природного проихождения. Выделен в 1990
году из плодов Curculigo latifolia (отсюда и
название), которое произрастает в Малайзии.
информация из той же книжки, что и
вчера