Куркулин

flavorchemist — 17.12.2011

Может ли вода быть сладкой на вкус?
Нет, не в том смысле что если 2 дня не пить ничего, то даже вода из лужи сладкой покажется, а по настоящему сладкой. То есть запускать весь механизм восприятия сладкого вкуса, начиная со взаимодействия с рецептором на языке?


Есть такая штука - куркулин. Это белок.

(картинка из вики)

Его действие близко к действию миракулина. Он прочно связывается со вкусовыми рецепторами, и в зависимости от состава среды изменяет свое действие на рецепторы. Например, после него можно спокойно есть лимоны - они будут казаться сладкими на вкус. Но есть несколько отличий

- Куркулин, в отличие от миракулина сам по себе обладает сладким вкусом. В зависимости от условий (концентрация, кислотность и т.п.), может быть в 500-3500 раз слаще сахара.
- Эта сладость длится несколько минут после потребления, потом вкус исчезает
- После этого можно выпить обычной воды, она на вкус будет очень даже сладкой.

Механизм скорее всего кроется в том, что куркулин, засев на рецептор, "хватает" из слюны ионы магния и кальция. В результате конформация его меняется (все же это белок), и он становится безвкусным. Но с рецептора никуда не девается, сидит на нем прочно.

Если спустя какое-то время выпить обычной воды, то она "смоет" кальций с белка, конформация вернется в исходное положение, а вместе с ней и вкус.

Разумеется, это чудо вполне природного проихождения. Выделен в 1990 году из плодов Curculigo latifolia (отсюда и название), которое произрастает в Малайзии.

информация из той же книжки, что и вчера

Оставить комментарий

Популярные посты:

maximus

Кодирование от алкоголизма: как работает метод и какие существуют подходы

• Ранее
• Архив