Культ из мягких губ, ног и ректума

pratina — 06.09.2016 В настоящее время, когда речь заходит на тему уличной еды,  вопрос о ее дешевизне,  локальности и традиции чаще всего просто забывается. Его Забугорство термин street food  намекает скорее на модность тенденции, чем  на доступность простой и вкусной пищи, смысл которой заложен в идее уличной еды.
Мне всегда очень интересно посещать фестивали уличной еды,  пробовать новые блюда, знакомиться с необычными традициями. Но подобные мероприятия оставляют некоторое чувство их нарочитости, притягивания за уши в кучу чьего-то бизнеса...
Другое дело, когда встречаешь на улице киоск с локальной уличной едой и охотно покупающих ее  людей: местных с видом знатоков и туристов с одновременным чувством недоверия и жуткого интереса.
Недавно, будучи пробегом в южноитальянском городе Салерно, буквально в последнюю минуту увидела киоск с популярной для этих мест уличной едой, название которой звучит очень музыкально "O pèr e 'o muss" Перевод названия несколько приземлен, что никак не отражается на вкусе блюда, приготовленного из мясного сбоя.




Название блюда в переводе звучит "Морда и ноги" ... Более, чем приземленно, если учесть, что имеются ввиду морда и конечности бычков или свиней.

Традиция этого блюда уходит корнями во времена, когда в Неаполе сидели Бурбоны, а неаполитанцев называли вовсе не "макаронниками", а "листьепожирателями", т.к. рацион простых жителей был сплошь вегетарианский. Богатые жители могли позволить себе хорошее мясо, а бедноте были доступны лишь отходы с городских боен, среди которых головы, ноги и внутренности животных, совокупность которых обозначается техническим термином "мясной сбой".   Когда-то на улицах это блюдо продавали, заворачивая в кулек из более доступные капустных листьев, а не в бумажный, как это делается сейчас.

Относительная сложность подготовки продуктов мясного сбоя для кулинарных целей  вызвала к жизни потребность в настоящих мастерах своего дела. Таким образом во Флоренции родилась профессия триппайо, занимающегося коровьими желудками и блюдами на их основе, а в Неаполе такие люди до сих пор называют "карнакутари".  И те, и другие обрабатывали сбой, варили и продавали его в своих лавках или с повозок на улицах.




Задачей профессиональных карнакутари является приготовить не просто рубец или сычуг, чем чаще всего ограничиваются их флорентийские коллеги, а довести до съедобного состояния и другие части говяжьего желудка, а  также говяжьи, свинные или козьи ноги, вымя, кишки, матку и, страшно сказать!, ректум.

Ой, боюсь, что читатели уже начали морщиться...)))  Но спешу успокоить, что в настоящее время вряд ли найдется  среди  поклонников этого блюда большое количество ярых приверженцев находить в нем кусочки отварного ректума.

Все части туш животных, которые используются для приготовления блюда, отвариваются в чуть подсоленой воде. Обычно варкой занимаются в специально оборудованных лицензионных мастерских. Мелкие продавцы уличной еды покупают уже отваренный сбой.

Какие части мясного сбоя чаще всего используются для "О пèр e'о мусс"? Самая-самая вкусная часть, конечно, морда.

Для блюда берется передняя часть головы до уроня глаз. Чем моложе животное, тем, естественно, нежнее будет на вкус его мордочка.

Хотя... что может быть нежнее, чем прикосновение к теплым живым губам того же теленка ?!....






Среди моих фото нашлась лишь одна фотография с отварной  свиной ножкой. Подозреваю, что отварные свиные и говяжьи ноги и их разделка наиболее знакомы, чем остальные мясные ингредиенты блюда.




Вымя и часть говяжьего желудка под названием "книжка"




А это "колбаса", которая тоже используется в приготовлении блюда, делается из свиной кожи и хрящей, сдобренных большим количеством специй.

P.S. Очень хочется, чтобы это  фото увидели те, кто с пеной у рта возмущается "несъедобными" включениями таких ингредиентов в некоторые виды колбас.




Ну вот мы и подошли к самому блюду "O'per", как его назвал продавец-карнакутаро.   Как же его делают?!

Да простейшим образом! Режут тонко все отварные части сбоя, посыпают крупной морской солью и заправляют лимонным соком. Все! Лимоны, вон их целые плантации рядом на Амальфи!

Сервируют в кулек из грубой желтой бумаги, которая хорошо впитывает жидкость и при этом не размокает.




Когда я в спешке фотографировала киоск, я не заметила традиционный бычьий рог, при помощи которого солят блюдо.  Поэтому взяла фото с таким рогом из сети.





Скорее всего, читателей интересует не рог для соли, а каково на вкус само блюдо? Сразу скажу, что уже рядом с киоском аромат приятный и свежий. Вкус блюда легкий и мягкий, не резкий, но и не деликатный. Консистенция мяса эластичная, а в зоне хрящиков хрусткая.

Насколько  отварное мясо вкусно с крупной солью, знают, наверняка, все. Лимон же придает блюду не просто свежесть и эдакую нотку лета, а настоящий отпечаток элегантности, которую я уже отметила для себя в сицилийском панино с селезенкой.  Флорентийское лампредотто (сычуг), заправленное пикантными соусами, все-таки больше отражает крестьянскую сущность тосканцев. Южане способны оставить тонкую артистическую нотку даже в самой бедной еде.

Если  у клиента хватает  гастрономического опыта спросить у карнакутаро, каким напитком сопровождается сие блюдо, последует вежливый совет взять "панакè"... Если реакцией клиента послужили округлившиеся глаза, то вежливому продавцу ничего не остается, как приготовить то самое панакè  из двух частей пива и одной газировки. Я не рискнула((((

Одним словом, летним вечером на набережной в Салерно кулек с "О' per" настолько же органичен, насколько и рожок с мороженым. Почти культ, как бабà или сфольятелла.

Пригодится ли кому или нет неаполитанская идея уличной еды, уже не так важно. Главное заключается в самой идее: доступность простой еды.

P.S.Ну и чтобы не терять возможность для интересной информации, лишь сообщу, что когда-то рядом с профессией карнакутаро существовала другая- пурмонаро. Так называли продавца  обрезков уже того самого мясного сбоя.  Они предназначались для... кошек)))  При всей любви итальянцев к котикам для такой профессии места однозначно уже нет.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив