Кулинарное. Советский оливье.

olga_pro — 27.01.2023 Вступаю на крайне скользкую почву - потому что больше интернет-срачей, чем по поводу оливье вызывает только борщ. Но в целом за свою уже достаточно долгую жизнь я сделала уже небось полтонны самого разного оливье, и думаю, что мой опыт может быть интересен - хотя бы с познавательной стороны. Ну а может какие-то варианты и попробовать захочется. В качестве иллюстрации - наш советский оливье с последнего Старого Нового года. Порционная сервировка.



Однажды в одной кулинарной группе мы задумались, а есть ли в советском салате оливье хоть один обязательный ингредиент. И после довольно длительного обсуждения поняли, что нет, нету. И правда, в советское время, когда был тотальный дефицит, делали его и без горошка, и без мяса, и без майонеза. Диабетики делают его без картошки, аллергики без яиц, а как его делают вегетарианцы, я вообще молчу.

Вот и захотелось мне написать о многочисленных вариантах. Начнем с белковой части. На удивление, всеми обсмеянный вариант с докторской колбасой - это буржуйский вариант москвичей и ленинградцев, где докторская колбаса лежала свободно на прилавках. Когда мы жили в Карелии, там про такой оливье никто и не слышал, а в салат клали любое отварное мясо - курицу, говядину, свинину, язык - если удавалось достать. А сейчас я делаю оливье с хорошим свиным карбонатом. Мне нравится ветчинный привкус и легкая копченость. Но самый экзотический вариант я попробовала в семье моего первого мужа - оливье с кальмарами. Банка консервированных кальмаров стоила что-то около 50 копеек, и не была дефицитом. Неожиданно - это очень вкусно.

А вот зеленый горошек часто был проблемой. Вернее так - хороший зеленый горошек венгерской фирмы Глобус был проблемой. Отечественный горошек проблемой не был, но годился только на суп, и только самые отважные рисковали положить его в оливье. Обычно - просто не клали никакой, если не удавалось заначить банку из продуктового набора. Будете смеяться, но в 82 году я везла из Москвы, из магазина Балатон четыре банки горошка. Это не считая компота из белой черешни и других деликатесов. Сейчас я кладу Бондюэль, потому что по-прежнему купить хороший консервированный горошек это лотерея. Пробовала использовать замороженный, но это еще большая лотерея )))

Огурцы. В 70-е все клали соленые. В идеале - крупные соленые, без кожуры и семечек. Купить их можно было в любом овощном, мне однажды даже бочку вскрыли, стоили они недорого, хотя чистить их был определенный гимор. Потом я много лет клала консервированные домашние огурчики, а если делала оливье летом - то свежие. Сейчас перешла обратно на соленые, есть в них что-то правильное.

Картофель. Сейчас, конечно, я кладу картошки совсем немножко - по объему примерно столько же, сколько и мяса. А раньше, бывало, картофеля было столько же, сколько всего остального, вместе взятого. Потому что главной задачей было накормить всю ораву досыта, и проще и дешевле всего это было сделать как раз за счет картошки. Одна моя знакомая сейчас вообще вместо картофеля кладет отварную капусту кольраби. Если не знать - ни за что не догадаешься, все же в оливье масса разных вкусов. Хороший вариант для диабетиков, ну и наверное для худеющих - по крайней мере для кето диеты.

Майонез. Тоже дефицитный продукт был везде, кроме Москвы и Ленинграда. И если не удавалось его достать заранее, то оливье вполне могли заправить смесью сметаны и горчицы. Сметаной и майонез разбавляли, если надо было заправить целый тазик салата, а майонеза была только одна банка. Меня тут юная поросль спросила - а чего вы сами тогда майонез не делали? Пришлось объяснять, что дефицитом был не только майонез, но и миксеры. Мне миксер подарили на свадьбу, и я в голодные 90-е вполне себе самостоятельно взбивала соус, кстати по рецепту Молоховец, благо в семье мужа была ее книга. Иногда я в майонез добавляю немного острого соуса. Этакую сою кабуль )

Без яиц я делала оливье, когда у моего ребенка открылась аллергия на курицу и яйца. Но я тогда и майонез делала на крепком бульоне (ланспике). Так три года и жили. А потом яйца разрешили, и я вернулась к прежнему рецепту.

Ну и всякие необязательные добавки, вокруг которых идут вечные эпические битвы - лук, морковь, яблочко, что там еще норовят положить? Из всех спорных ингредиентов я остаюсь последовательной сторонницей небольшой добавки сладкого ялтинского лука. Так всем моим (взрослым) больше нравится.

Что до рецепта - начинающим я обычно советую отталкиваться в объеме ингредиентов от банки с зеленым горошком. Можно даже использовать ее как мерный стакан. Только важно придерживаться основного салатного правила - все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково. Мы любим, когда всего примерно поровну. Но более традиционный и привычный вариант, когда поровну мяса, картофеля и горошка. Яиц обычно полбанки, и примерно столько же огурцов. Майонез и другие добавки - по вкусу.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив