Кризис жанра и свиное плечо

greg_butcher — 28.03.2014 — Кулинария

Все, друзья мои, видимо придется мне закрывать журнал свой. Ведь буквально сегодня пришла ко мне одна, ну очень «знающая» особа, которая показала фото мной отрезанного и поджаренного стейка аж повару- мастеру, преподающему в лицее. Правда, что он сказал, она мне не сообщила, но видимо, что-то такое нелицеприятное, что мне осталось только повеситься на бечевке для ростбифа. Я ведь человек мнительный и в себе неуверенный, рефлексирующий, можно сказать.

Хотя с другой стороны, повеситься я успею всегда, а пока я еще не закрыл журнал и не покончил счеты с этим суетным миром, я хочу показать как можно вынуть кости из свиного плеча целиком, то есть и плечевую кость и лопатку. Как те, кто читает мои опусы более менее регулярно, догадались, речь идет о продолжении расчленения на части полутуши невинно убиенной свинки.

Итак, полутуша была распилена-разрезана на крупные куски, часть из которых уже была разрезанна на полуфабрикаты.

Теперь же настала очередь плеча и лопатки. Задача стояла убрать с этого куска кожу, шею с ребрами, и кости плечевого пояса.

Начал я с того, что положил кусок кожей вниз.



Завел нож под кожу на подмышке и, неспеша так, срезал ее, то есть кожу.







Перевернул кусок. Так же заведя нож под уголок шкуры, высвободил его. И потихоньку подрезав, снял кожу со всего куска.













Дальше двигаю ножом вдоль ребер.



Оттягиваю позвоночник вместе с ребрами и подрезаю глубже.



Отрезаю шею от куска окончательно.



Вырезаю сосуды, которые были под ребрами.



Разворачиваю кусок и начинаю отрывать плечевую кость с внутренней стороны, то есть с той стороны, где были ребра и позвоночник.



После этого, пройдя сустав, открываю лопатку.



Причем разворачиваю нож так, чтоб он не оказался со стороны большой спинной мышцы, той что идет вдоль всей спины по позвоночнику.
Теперь открываю плечевую кость сбоку.



Обхожу сустав.
И за ним лопатку.



Освобождаю плечевую кость с внешней стороны.



Подрезаю мясо на лопатке до клювовидного отростка.



Осовобождаю плечевую кость от остатков мяса.



Обхожу лопатку с другого края.



Подрезаю мясо до клювовидного отростка с другой стороны.






Освобождаю от мяса сустав.



После этого втыкаю нож в то место, где был сустав и поворачиваю его лезвием к себе.



Используя нож как крюк, свободной рукой выдираю лопаточную кость.





Готово. От целого куска отделяю шею, а остальное пускаю на фарш для сосисок.


Фото Кати Конюховой

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив