Костей бояться - рыбу не есть

available_cook — 22.12.2022 Поскольку мы уже слегка отклонились с рассказа о рыбе на прилавках в алфавитном порядке - к чему еще вернемся - отвлекусь заодно уж на задававшиеся вопросы о рыбьих  костях. Они часто пугают даже тех, кто скучает без рыбы и рад ей /о тех, кто не любит рыбу именно за ее вкус и запах, т.е. на биохимическом уровне, поговорим как-нибудь в другой раз/ - или был бы рад, если бы не опасение подавиться, возникшее у многих еще с детства, когда у них в горле застревала косточка: от неумения или от неаккуратности.
Именно это - неумение - бывает причиной того, что люди давятся костями, и механизм того, как это происходит, вы наверняка наблюдали не раз и сами: приступая к рыбе, человек, желая выломать для начала самый вкусный и сочный, как ему кажется, кусочек, начинает ковырять тушку вилкой с середины спины, Тем самым бедняга безнадежно перемешивает косточки с мышцами, которые крошит, нарушая стройную систему анатомии, отправляет эту кашу с костями в рот, пытается нащупать кости языком и выплюнуть - зрелище не очень привлекательное, а для самого неумехи еще и опасное.
Однако в расположении костей в толще мышечной ткани есть строгий логичный порядок, и его нужно постараться понять.
В качестве рабочего материала возьмем сельдь г/к из магазина: это достаточно доступный продукт, а кости при такой консистенции мышечной ткани вынимаются легко.
Горячее копчение - один из способов тепловой обработки продуктов, так что принцип разделки рыбы г/к перед употреблением таков же, как и при подготовке на вашей тарелке рыбы жареной, отварной или приготовленной на пару.
Первое, что следует делать - это отделить по боковой линии нижнюю часть тушки от спины, а затем снять спину целиком с верхних остистых отросков позвоночника. После чего снимаем плоть нижней части тушки с ребер. Что делать со спинкой, показываю дальше.

Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит -
fish which is not jumping is not rich but good lookin'



Прежде всего, разрезаем шпагат

именно разрезаем, а не пытаемся развязать, как делают иногда некоторые - неважно, по причине ли воспитания в неправильной аккуратоности или в экономной бережливости по Гоголю: сельдь г/к настолько нежная и хрупкая, что если шпагат не разрезать ножницами по алгоритму А.Македонского, а начать тормошить, рыба поломается и раскрошится.

Удаляем кожу

я её не выбрасываю, потому что ем, но здесь дело на любителя.
Кожу таким образом снимаем исключительно с копченой рыбы: у вареной или жареной реа привариевается или прижаривается к мышцам, и пытаться снимать ее не стоит, так можно разломать всю конструкцию, так что вареную и жареную рыбу разбираем прямо в коже.

Теперь сельдь можно перенести с разделочной газеты на тарелку.
Отделяем реберную часть от спинной рыбным ножом по боковой линии

если ничего похожего у вас в буфете не проживает, можно использовать боковую сторону зубцов вилки.

Рыбный нож удобнее вилки тем, что его достаточно широкая боковая сторона позволяет откинуть, как лопаточкой, всю реберную часть одним движением

сами рёбра, как хорошо видно, легко собрать вилкой или выбрать пинцетом, так что получаем абсолютно бескостную мышечную ткань бока - это можно давать и детям.
Обращаю внимание на то, что наша селедка оказалась сельдем: перед нами крупные тугие молоки IV стадии зрелости.
Он мог бы вот-вот начать ухаживать за своей жещиной - но не дожил, не долюбил, осталось недорешено всё то, что он недорешил.

И наконец - момент истины. Развернул кадр вертикально, чтобы было нагляднее.
Слева видно часть молоки - их извлечем потом, они никуда не денутся. Но если вытаскивать их в первую очередь, как сделали бы и сделают нетерпеливые, можно сдвинуть что-нибудь в спинной части - еще раз повторю: рыба г/к очень нежна, и помять в ней что-либо и деформировать очень легко, и фокус тогда не получится.
А мы всё тем же ножом отделяем мышцы спины по всё той же боковой линии, и кости выдвигаются стройными ажурными рядами

теперь их видно, хоч голки збирай - как напевают наши украинские друзья, разделывая оселедець.

А Русь сидящая могла бы делать наколки "Вот что нас губит": вот что нас губит

хотя, конечно, у граждан в нашей Российской Федерации немало врагов и посерьезнее, и поопаснее рыбьих костей.
Кости-то - что... вынул и нет.

Тем, кто не покупал раньше сельдь г/к, а теперь, заинтересовавшись, решит попробовать, советую взять сразу несколько шт.
Дело в том, что её еще можно, завернув в пергамент или в фольгу, разогревать - не доводить до вулканизации, а именно слегка разогревать - в микроволновке или в духовке соответственно. Это вообще другая тема.

Изначально https://maxnicol.livejournal.com/2767036.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив