Китайская кухня. Ответы и вопросы. Часть 1

kulinarny_larec — 04.03.2017 Хотите узнать, как это делается?





Активно интересуюсь ей последние несколько лет, причем мой путь начинался от нелюбви и недоумения. Сейчас для меня, в первую очередь, китайская кухня – это не воспроизведение аутентичных рецептов, а источник идей и технологий. К сожалению, толковой информации на русском языке практически нет, на английском ее – незначительно больше, поэтому знания приходится собирать буквально по крохам.

История на примере. Много лет назад у одного известного кривыми рецептами блогера (тогда я так не считала в силу незнания), не будем упоминать его имя всуе, вычитала о том, что, мол, граждане, добавляйте в бульоны имбирь, ибо аромат. Попробовала несколько раз – перевод имбиря, нулевой эффект. Но китайцы упорно кладут имбирь в бульон… И нашелся ответ в одной умной китайской книжке. Имбирь используется для отбивания неприятных и рыбных запахов, кто-то из китайских авторов назвал его даже «defisher». Теперь добавляю имбирь при варке продуктов, запах которых не вызывает у меня восторга, - например, белокочанной капусты или куриного бульона.

Покажу только два способа – самый, на мой взгляд, сложный, и самый простой.JЧестно говоря, первый пост по китайской кухне хотела посвятить исключительно приемам фигурной разделки рыбы – рыба-белка, лягушка, виноград, подсолнух, хризантема, ананас, кукуруза… у меня собралась целая коллекция хитростей. Но со мной случился эксцесс исполнителя – по ходу написания, увлеклась другим и меня занесло сильно в сторону

Пойдем от сложного к простому.





Красота на картинке поэтично называется «Рыба в форме льва с золотыми волосами». Это традиционное блюдо города Шицзячжуан, столицы провинции Хэбэй. Изготавливается красота следующим ювелирным способом:





В противовес этому сложному способу, показываю максимально простой, который, на мой взгляд, вполне может быть применен и в русской кухне. Итак, рыба-павлин. Рыбу резать со спины, брюшко мягкое, именно оно позволит выгнуть заготовку в виде хвоста. Китайцы любят овощи очень сильно аль-денте, поэтому, исходя из личных предпочтений, морковь можно взять предварительно термообработанную.





Если кто-то еще не видел, хочу привлечь внимание к китайскому документальному сериалу «A Bite Of China». Первый сезон вышел в 2012 году на китайском телевидении. Очевидцы рассказывают, что улицы вымирали, как в СССР при премьерном показе «17 мгновений весны». Сейчас отснято два сезона по 7 серий. К сожалению, русской версии нет, только английский дубляж. Пока посмотрела не все серии, но могу сказать, что операторская работа – великолепна, рецептов «сколько вешать в граммах» нет, но показаны процессы приготовления, много познавательной информации «как добывают еду» - рыбалка на ходулях или добыча корня лотоса. Полезная просветительская вещь со всех сторон. Сериал есть на ютубе.

К третьей серии у меня возникли вопросы, кои и спешу задать единочаятелям (с, Хольм ван За́йчик )

Каждая серия – по 49 минут. Поэтому тайминг.

Без отступлений – я никуда :)

С 45:30 любопытно показано квашение пекинской капусты. Больше всего мне понравилась горизонтальная нарезка «кочерыжек». До просмотра этого эпизода мне казалось нетехнологичным квасить капусту кочанами или делать кимчи. Северная китайская кухня представляет особый интерес, поскольку эта территория не входит ни в 4, ни в 8 региональных кухонь Китая, а к нам это территориально близко. На очереди у меня такая капуста и местные «вареники» с бараниной и капустой.

Если не ошибаюсь, в русской кухне есть отдельно пельмени с мясом, а на севере – с квашеной капустой. (Коллега из Новокузнецка называл их «вареники с кислой капустой»). А как хорошо на нашу почву ложится смешанная начинка – мясо (свинина) и квашеная капуста…



Теперь вопросы по молочным продуктам.

Смотреть с 17:55.

Сначала показана Внутренняя Монголия. Пропускаю эпизод с молочным чаем. Интересно то, как они работают с молоком. Тетка доит корову, оставляет молоко, снимает сливки. Дальше делает нечто, типа «творога».

“Fermented milk curdles”. Ну типа у нее молоко свернулось естественным образом.

Коллеги, я такого размера частицы видела только при производстве сыра. Каким бы образом у меня не сворачивалось молоко – кефиром, кислотой и пр. у меня всегда мельчайшие частицы. Посмотрите, когда тетька кормит дедушку – у нее не творог получился, а мягкая сырная масса. Если у меня молоко скисало естественным образом, оно было просто кислым и сгусток от сыворотки не отделялся.



Вопросы. Часть 1:

Как получить сгусток крупными частицами? Был у Вас такой опыт?

Правильно я понимаю, что тетька уваривает свернувшиеся молочные частицы до выпаривания сыворотки? Там текст с картинкой не монтируется. Голос диктора за кадром, когда они получили, вываривая и помешивая, однородную массу (18:30), сообщает: When the whey is fully separated (Когда сыворотка полностью отделилась…).



Дальше показана народность бай в провинции Юньнань (19:30). Это прекрасное национальное меньшинство делает несколько разновидностей сыра. Пока речь только об одном из них.

В видео опущено название продукта и то, чем сворачивают молоко. Показана только обработка сгустка. Это – Rushan Cheese. Технически переведу на русский как «рушаньский сыр», творогом это язык не поворачивается назвать. Русский гугл такого термина не знает, вроде бы. Английский гугл говорит, что вкус похож на моццареллу. В Китае этот сыр в основном используется в десертах – с сахаром, вареньем из роз и пр. Но нам интересно не это. Лично меня этот фрагмент привлек возможностью из молока напрямую получить не творог, а молодой тянутый сыр типа сулугуни или моццареллы.

Только в одной своей книге по китайской кухне нашла описание процесса (а у меня их более 200). Там для сворачивания молока используется «home-made vinegar». Англоязычный гугл говорит, что папайя.

Попробовала покурить китайский гугл. Это поржать, но в итоге папайя.

«Пропорционально к горшку в кислой воде, кипятят огонь около 70 ° C, а затем выливают в 500 мл молока, кислого молока, в случае быстрого затвердевания и продолжают кипеть на медленном огне при перемешивании с палочками, молоко в мицелиальных сгустков».

«Кислота, производимая веслом» (а ребята-то не знают)

«Во-первых, добавив половину чайной ложки кислой воды из горшка из папайи, нагревают до температуры около 70 ℃, а затем в чашу (около 500 мл) в бак, содержащий молоко, молоко быстро затвердевают под действием тепла и кислоты. В этот момент быстро перемешивают, чтобы сделать молоко в нитчатых сгустков»

«Молочный вентилятор»

И в одном месте нашла пояснение:

«Но используется кислой воды, собранной путем ферментации может сэкономить. Обычно кислая вода в соотношении горшок и молока составляет около 1: 2, 10 кг на 1 кг свежего молока можно сделать о Рушане. 3. Приготовление кислоты: Использование свежей или высушенной папайи папайи кипящей воды, по истечении определенного времени, какой бы ни кислота является кислой воды. Ни один папайи в сезон или северного региона, а папайи не может быть использовано черное дерево. Rata черное дерево с кипящей водой 1: 3, делая полтора часа, а затем взять прозрачную жидкость кислой воды.

чаевые

Говоря о кислой воде, я думаю, вы также можете поместить лимонный сок, сыр, сделанный недавно прочитал книгу, в которой он будет свернут молоко с лимонным соком».



Итого, вопросы, часть 2.



Как они (кетайце) непосредственно из молока получают сырную тянущуюся массу?

Молоко другое?

Имеет значение, чем сворачивать?

Получу ли я такой же результат с папайей и пастеризованным молоком или упираться и искать свежее? (Из теории моццареллоделания, вычитанной N лет назад на профессиональном форуме итальянских сыроделов прочитала, что если молоко пастеризовалось при Т выше 68 С, то сыр из него никогда не потянется. Молочный регламент в РФ температуру пастеризации регулирует крайне широко).

Пока, единственное, что мне приходит в голову как объяснение – это действие папаина на молочный белок. Я с папайей делала мясо. Оно белки разрушает и подрезает.

Буду благодарна за любые посылы меня в нужном направлении, кроме Гугла.

P.S. Если не сильно взорвала мозг, отважусь написать про китайские баклажаны. А если Вы меня похвалите и попинаете, то мне стыдно будет не написать про кубинскую кухню, как она есть на месте, и про то, как мы на выходные летали в Бангкок, потому что мне приспичило проверить, правильно ли я тайскую кухню делаю дома и попробовать недостающие в Мск ингредиенты.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив