Как устроена кухня киевской сети фреш-баров

kak_eto_sdelano — 16.03.2014 Туман упал на Город, заполз в каждую щель и объявил всеобщее уныние. Именно в такой день меня пригласили на экскурсию по производственному комплексу киевской сети кафе здорового питания Fresh Factory. До последнего момента я надеялась, что у меня поломается задняя нога, потеряются ключи от почтового ящика или появится другая уважительная причина, чтобы прогулять мероприятие, однако, надежды подвели, и пришлось вытаскивать себя из дома.

К счастью, вытащила. И узнала много интересного:
- как устроена кухонная "изнанка" ресторанной сети;
- как организован процесс приготовления пищи для последующей доставки ее в многочисленные точки продажи;
- как выглядят профессиональная кухня и профессиональная техника;
- что такое технология "су-вид" и с чем ее едят.

Кроме того, получила массу гастрономических восторгов, влюбилась в пасту со шпинатом, обалдела от невероятного яблочного супа и окончательно потеряла контроль над собой, угостившись кусочком "Эстерхази".


Добиралась через катакомбы и окраину Вселенной: соберетесь ехать сами – не найдете, коня потеряете, ничего не обретете. Кочка, горбочек, еще три тысячи ямок и поворотов – и вот вы на месте.

С интуицией у меня лично крайне сложные отношения, и в этот раз она меня снова жестоко обманула. Но обо всем по порядку.

С улицы сразу попадаете в помещение, где персонал раздевается-переодевается. Да уж, прямо скажем, местом их не балуют: шкафчики стоят, как иваси в банке. Ладно, тесно, зато по теме.


Первое помещение – кондитерский цех.


Впрочем, наверное, он не только кондитерский – там же при нас происходило таинство превращения муки и воды в высококлассную пасту.




Нежно желтую – обычную.


Сочно зеленую – со шпинатом. Необычно красную – свекольную.



На столе лежали заготовки – аккуратно обернутые в пищевую пленку и с обязательным стикером, свидетельствующим о времени приготовления.



Вообще концепция Fresh Factoty – готовим сегодня на сегодня, поэтому вся еда, все полуфабрикаты, все продукты помечаются соответствующими наклейками. То, что не продалось (не реализовалось, не использовалось, не понадобилось сегодня), выбрасывается. Мне трудно поверить в то, что качественные, вкусные, здоровые продукты просто так отправляются в мусорку – задаю вопрос бренд-шефу, в ответ получаю улыбку: «Планирование – особое искусство: надо так рассчитать количество еды, которая готовится сегодня на сегодня, чтобы остатки были минимальными. Это – часть моей работы, и я с ней справляюсь на «отлично». Хотя, конечно, не без огрехов – иногда в конце рабочего дня мы все вместе доедаем то, что не понадобилось».


От результатов работы кондитерского цеха я дооооолго не могла отлипнуть.


Наверное, поэтому меня потом и угостили кусочком «Эстерхази» - нежного, чуть хрустящего, невероятно орехового, сливочного?


Рай для любой сладкоежки!



Дальше – святая святых: склад.


Аккуратные ряды баночек, стройные шеренги бутылочек, ровные стопочки пакетиков.


Я тут же решила, что это место мне нравится больше всего – аппетитно, чисто, вкусно: что еще надо, чтобы почувствовать себя счастливым человеком?


Кстати, тут же и хранится мука для приготовления пасты – исключительно Semola, которая производится из твердых сортов пшеницы и мелется крупнее, чем наш обычный аналог. Ресторан, на кухне которого я была в гостях, использует для производства всяких там тальятелле и лазаньи, спагетти и лингвини строго Semola – это их «фишка», их гарантия качества, их залог вкусного обеда.


Двигаемся дальше. Справа – помещение, куда постоянно сносятся горы грязной посуды, использованных тарелок, кастрюль, ложек-поварешек.


В общем, «помойка», как говорит мой ребенок, выстроив в своей голове доступную логическую связь: помыть – помойка. Но видели бы вы, какая чистая «помойка» на этой кухне ! Аптека, а не место для грязных сковородок!


«Горячий» цех. Место, где рождаются шелковистые супы и сочные котлеты, настоящие бифштексы и деликатная рыбка.


Специфика работы данной конкретной кухни в том, что вся приготовленная еда уезжает на новое место жительства – в бары, разбросанные по всему городу. Живет она там не долго, однако, при производстве, транспортировке и небольшом хранении делается все, чтобы обеспечить безопасность пищи. В частности тут, на кухне, приготовленную еду на некоторое время помещают в шокеры – морозильные камеры, в которых при -40 градусах Цельсия убиваются все возможные потенциальные бактерии или микробы, которые теоретически могли бы запрыгнуть в нежный фаршированный блинчик или найти себе домик в порции рассыпчатой гречневой каши.


«Холодный» цех – салаты и прочие витамины.


Молоко, масло, сыры и прочие вкусности.


Хранилище готовой пищи.


Отсюда ее забирают и перегружают в машинки, резво доставляющие вкусности на место продажи.


Паста – в контейнерах. В сетевых барах ее отварят аль денте, приправят готовым соусом (ага, тоже из пищевых контейнеров) и подадут Семену Петровичу или Марье Васильевне, которые, голодные, придут в обеденный перерыв в ресторан здоровой еды, чтобы насладиться чем-то свежим, невероятно вкусным и полезным.


Булки-багеты, плюшки-печенюшки – все готово в путь.


Разумеется, все маркировано и датировано.


А тут – холодильник для овощей и фруктов. Строгий температурный режим, регулярный контроль и регистрация.



Самое скучное – морозильная камера. Сезонные ягоды, белые грибы и прочая красота, спрятанная и упакованная. В общем, не интересно.


Холодильник для овощей-фруктов.



Мясо, из которого готовят повара на этой кухне, должно быть только высшего качества – тут придерживаются строгих правил отбора поставщиков, диктуя им определенные условия, которым должны отвечать продукты. Кстати, диктуют очень уверенно: если привозят чуть «уставший» шпинат или помидоры «неправильного» размера, поставщику без стеснения говорят, что он не прав, и просто не принимают привезенные товары.


Конечно, касается это не только мяса. Все продукты, которые попадают на кухню этой конторы, - самые лучшие, самые отборные, самые красивые, и это я говорю не ради красного словца: нас в тот день не ждали, специально не готовились, куриное филе аккуратными рядами не выкладывали, так что все, что мы увидели, было настоящим и повседневным.


Ну, и немного фото-«винегрета».

Фотография матушки Алипии (киевляне, думаю, знают) приятно удивила. Мелочь, но такая трогательная, такая милая, такая добрая...


Мини-перекус. Повара – тоже люди, и как любым работникам, им необходимы кофе-брейки.


Как вам миксер? Вот бы такой домой! Вжик – и все готово. Правда, в промышленных количествах, но от, например, безе в грандиозных масштабах я бы не отказалась.


А блендер? Сила!


Комплименты от шефа. Ах!


Калории. Очередое "ах!"


Рукавички. Размер - 10X-L.


Местный любимчик - Пиноккио.


Офис. Ага, на кухне тоже есть офис.


Слова лишние – картинки говорящие.


Мясо для сендвичей-салатов-пасты.


Маринуется, жарится, запекается.


Температура – строго контролируется.


Красавец-мужчина. Бренд-шеф, венгр по национальности, харизматичный и очень цельный.


Кстати, тут же, на этой кухне, я впервые услышала про такую штуку, как технология souse-vide (произносится «су-вид») – говорят, в заморских странах это необычайно популярная «фишка», которая только-только начинает появляться в наших краях.


Насколько я поняла, это способ обработки продуктов, при котором их сначала упаковывают вакуумно и герметично в специальные пластиковые пакеты, а затем готовят в воде при довольно низкой температуре (не выше 70 градусов Цельсия). В итоге внутри, в пакете, продукты сохраняют абсолютно все вкусы и ароматы, еда получается невероятно сочной, ничего не высыхает и не пересыхает.


Бледный вид устраняется путем быстренького обжаривания уже после того, как продукты пройдут термообработку в этом су-вид-агрегате.

Ну, а потом нам давали мастер-класс по приготовлению запеченной пасты с чипсами из белых грибов и потрясающими винными соусами.


Рассказывать не буду, просто покажу немного.


И да, спешу ответить на возможные комментарии по поводу соуса на стенках тарелки – это мой «ляп», шеф перед подачей все убрал салфеткой, но после того, как нам дали пасту для дегустации, я уже не смогла фотографировать.


И еще один момент.
Я не знаю, кто эти маленькие волшебные гномы, которые незаметно снуют между поварами и нечастными посетителями, однако, оставленная ненадолго без внимания тарелка с остатками супа, которую я планировала тщательно вылизать (пардон за натурализм – очень уж вкусно было!), исчезла в неизвестном направлении. Туда же последовала батарея ложек-вилок, которыми мы дегустировали еду. Недоеденную порцию пасты я, наученная горьким опытом, охраняла строго-строго, но все равно прошляпила, когда отвлеклась на брутального вида юношу, философски накручивающего... итальянские тефтельки.

Если бы вы его видели, вы бы меня поняли – воплощение силы, философской невозмутимости, равнодушной красоты. И у этого мужчины в руках были... фрикадельки!


Понимаете, да? Фри-ка-дееееель-ки!


Я почти растаяла, пока украдкой и воровато наблюдала за ним... но потом вдруг обнаружила, что из-за него я лишилась вкуснейших тальятелле! И быстреноко стаяла обратно, потому что у меня в планах было еще душевное общение с «Пражским».



В общем, я это все веду к тому, как слаженно, четко и красиво отработан организационный процесс на производстве. Это – кухня, большая, но кухня, согласитесь. Кто хоть раз готовился к приходу гостей, нарезая салаты, фигурно выкладывая закуски и левой пяткой через правое плечо параллельно перемазывая коржи для торта, тот знает, сколько усилий необходимо приложить, чтобы во время приготовления еды поддерживать кухню в чистоте. Я лично сдаюсь минут через 10-15 – мне проще творить в беспорядке, чем большую часть времени бегать с тряпкой.

А тут – волшебные незаметные гномики! Разливается соус, брызгает жир, ляпает суп – понятно, что не мгновенно, но они работают: убирают грязную посуду, моют ее, вытирают столы, поддерживают чистоту.


Мы подзадержались... Начало седьмого – на работу пришла новая смена, которая лишь доготавливает то, что необходимо доделать. Девочки навели порядок – столы чистые, можно идти по домам, а утром – снова на работу, любимую и самую замечательную, которая дарит восхитительные ароматы, новые открытия, море позитива тем, кто тут жужжит, как пчела Майя, и тем, кто приходит в рестораны Fresh Factory и угощается качественной едой, невероятными блюдами, потрясающими десертами.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив