Как топить сливочное масло

топ 100 блогов stalic04.03.2016 Как топить сливочное масло Plov-No18502

Сливочное масло - один из самых роскошных даров природы человечеству.
Самое вкусное сливочное масло рождается там, где природные условия благоволят человеку и его домашним животным. Ведь все, что нужно для получения хорошего сливочного масла - отличное молоко, немного умения и чистая совесть.

Жаль, что натуральное сливочное масло продукт скоропортящийся. Ведь помимо жира в нем содержится вода, белок и сахара в виде лактозы, которые могут служить питательной средой в том числе для не самых полезных и ухудшающих вкус продуктов бактерий.
Жаль, что на натуральном сливочном масле не так просто готовить: пока не выпарится вода, масло шипит и брызгается, температура его настолько невысока, что толком и не пожаришь, а когда воды в масле не останется, того гляди пригорят белки и сахара.
Но люди научились отделять воду, белки и сахара от молочного жира, который и хранится сколько угодно, и готовить на нем одно удовольствие, а вкус его полностью соответствует аромату луговых трав и цветов, что ела корова.

Как топить сливочное масло Plov-No18506

Самый простой способ получить топленое масло - поставить сливочное масло на огонь и подождать, пока выпарится вода. За это время часть белков поднимется вместе с пеной на поверхность, их, разумеется, можно удалить.
Но другая часть белков будет удерживаться на дне более тяжелой, чем жир, водой. Там эти белки и пригорят, когда вода выпарится, оттуда продукты распада белков и окрасят масло вкусом пригорелого молока. Теперь вы понимаете, почему прежде вам не нравился вкус топленого масла?
Но, возможно, он вам не нравился еще и потому, что топили не свежее сливочное масло, а слегка «подгулявшее», которое в чистом виде уже и есть нельзя. Так сказать «спасли продукт».
Еще одна причина состоит в том, что некоторые путают топленое масло с однажды разогретым. Правильно - кому же понравятся крупинки, которые образуются при его застывании?

Как топить сливочное масло Plov-No18516

Кроме того, в разогретом масле вода, белки и углеводы остаются на месте. Разве что часть бактерий гибнет при нагревании, но они неизбежно заведутся вновь. Да и готовить на таком масле - все равно, что на сливочном - те же проблемы.
Но если масло нагревать очень медленно и не доводить до температуры кипения воды, то оно рано или поздно расслоится на составляющие. Более легкий жир поднимется наверх, а вода, белки и углеводы осядут вниз. Чем медленнее велся нагрев, чем дольше в масле поддерживалась температура примерно 85С, тем лучше результат.
Как это сделать? Помогут мультиварки, рисоварки, медленноварки и другая кухонная техника, способная поддерживать температуру в заданном диапазоне продолжительное время. Например, часов пять-шесть, если речь идет о трех-четырех килограммах сливочного масла. Если ничего из перечисленного нет - соорудите водяную баню.

Как топить сливочное масло Plov-No18539

А с меньшим количеством и связываться не стоит! И хлопоты неоправданные, и масла получается до обидого мало. Ведь даже если сливочное масло было кисловатым, крошилось при попытке намазать на хлеб, норовило испортиться или хотя бы пожелтеть на краях - словом, вело себя как самый обычный натуральный продукт, все равно - в результате получается удивительно вкусное топленое масло.
Как же отделить одну жидкость от другой? Очень просто, если вспомнить, что при остывании молочный жир твердеет быстрее воды. Просто выставьте сосуд с маслом на холод, а потом достаньте твердое топленое масло. Остатки сливок снизу куска можно смыть струей холодной воды. После этого масло надо еще раз нагреть до 125С, чтобы выпарить из него остатки влаги и убрать небольшое количество пены. Правильно приготовленное топленое масло не нуждается даже в холодильнике для хранения.

Эта статья и фотографии вошли в книгу "ПЛОВ", которую можно купить здесь.

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Это была сорока ...
За этот год не было  ни единого дня, чтобы я её не вспоминала. Находясь в больнице в последние дни своей жизни, она сказала, что так тяжело не болела ещё никогда. И всё же я  чаще вспоминаю её весёлые присказки - к случаю и без: "Везде свои пригорки и ручейки", "Тут ему и славу ...
1. Дебаты - именно как дебаты - я проиграл. Ну я не тренируюсь каждый день выступать с броневика, так что это понятно. 2. Навальный попытался выступить как Лена Летучая, найдя у меня на кухне пару тараканов. Это очень зрелищно, но совершенно неправомерно. 3. Навальный рассказывал про ...
Такой шикарный проект есть только в России. Как видит ИИ дома в разных городах и странах? Например, результат запроса  "Дом Для Всех в Порт-Морсби". Был ведь на Яве в 2015 г. Экваториальные широты домами для всех не испортишь! №2. Дом Для Всех в Морони . Коморские острова ...
Король Саудовской Аравии приказал Национальной гвардии присоединиться к операции против Йемена . Такой приказ сделан не от хорошей жизни, но они имеет два аспекта. Первый - объективный. Ситуация в пограничных провинциях Саудовской Аравии накаляется - стычки с пограничниками происходят ч ...