Как сделать ароматизатор

flavorchemist — 07.09.2011

Большое спасибо за проявляемый интерес к журналу, за поддержку и критику.

Есть мнение, что я люблю только глутамат, аспартам, Еделева и Привольнова.

В этом есть доля правды, я считаю аспартам и глутамат натрия лучшими вещами, которые придумали люди для добавления в пищу. Лучшими, после самой пищи и пищевых ароматизаторов (включая черный перец).

Мы делаем ароматизаторы. Не в том смысле стою на линии и наблюдаю как ароматизатор наливается в канистру.
Мы занимаемся гораздо более интересной работой, мы смешиваем разные вещества между собой (иногда даже доходит и до простеньких синтезов), что бы конечная смесь могла придавать продукту такие привычные и узнаваемые нами ароматы и вкусы. Или наоборот, непривычные и не узнаваемые. Клиент всегда прав.

В нашей работе нет ничего необычного. Вернее единственное, что в ней есть необычного, это то, что никто ни хрена не понимает, что мы делаем и зачем, и как это получается. Я сам иногда не понимаю, как это получается.
Часто нашу работу сравнивают с работой парфюмеров, но это неправильно. Парфюмерия и пищевые ароматизаторы – это две большие разницы

Общее
Ароматизатор, как и парфюм - это смесь душистых веществ (то есть веществ, которые способны раздражать наши обонятельные рецепторы) и какого-либо растворителя. И там и здесь используются практически одни и те же вещества, и даже близкие (но не идентичные) способы создания аромата. Любой сложный аромат является композицией нескольких простых ароматов, которые в свою очередь представлены каждый либо индивидуальным соединением, либо эфирным маслом (или экстрактом). Больше, увы, ничего общего

Основные отличия между парфюмерами и флейвористами:

1.
Как сделать ароматизатор
Главное. Мы не убиваем женщин. Ни молодых, ни старых, пахнут они или нет. Уж так повелось :)

2.
Парфюмер может позволить себе свободу творчества. Если у него просят духи с нотами дыни - у него есть 100500+ вариантов дыни, с нотками лаванды, морского бриза, яблока, да вообще чего угодно..
Если нам нужен ароматизатор Дыня - у нас есть только одна дыня, которую нужно сделать. Потому что наша дыня должна быть чистой, 100% дыней. Вся свобода творчества заключается в том, что к этой дыни можно прийти несколькими путями.

3.
Как сделать ароматизатор
Мы делаем продукт для употребления внутрь, парфюмер – для употребления наружу. Поэтому есть несколько важных и даже критических моментов..

Используемые вещества.
У современного парфюмера очень мало ограничений. Можно использовать натуральные масла, можно использовать известные синтетические вещества, можно синтезировать свои вещества, и использовать их. Сейчас конечно введены ограничения на использование некоторых компонентов, но эти ограничения ничто по сравнению с тем, что мы имеем в пищевой промышленности, как с точки зрения количества, так и качества. Требования к компонентам пищевых ароматизаторов в большинстве случаев более жесткие. Понятно почему? Потому что пищевая добавка должна быть безопасна.

В целом, если нужно создать к примеру, ноту персика, то парфюмеру можно взять одно конкретное (искусственное и синтетическое) вещество, что бы придать нужную ноту. Флейвористу приходится потрудиться. Природный аромат персика, увы, не складывается из единственного вещества, и что бы добиться нужной ноты нужно смешать 5-10-15 веществ в нужной пропорции.

Пути восприятия.
Есть такая пословица: в любой безвыходной ситуации, даже если Вас съели, то у Вас все равно остается как минимум два выхода. Вот у молекул душистых веществ, для того, то бы мы ощутили их аромат, есть два входа. Да-да.
Как сделать ароматизатор
Ортонозальный способ подразумевает, что мы напрямую нюхаем продукт (духи или одеколон).
Ретронозальный способ подразумевает, что взяв мармеладку в рот и начав ее пережевывать, мы испаряем душистые вещества, которые попадают на рецепторы как бы изнутри. Если говорить коротко (а эта тема по-хорошему достойна целой книги), то во втором случае мы имеем сложное комплексное взаимодействие вкус/аромат/структура/температура пищи, и сам аромат далеко не всегда определяет это взаимодействие. Ароматизаторы мы употребляем вторым способом.

Вспоминаем холодный и горячий кофе и задумываемся о разнице в восприятии.

Законы физики
Увы, тоже дают свои осложнения. Вспомнить всем известную формулу создания духов: верхние, средние и нижние ноты. Сделать более – менее приличный парфюмерный продукт не так уж сложно.
Как сделать ароматизатор
Нужно
- понять, что мы хотим получить
- выбрать верхние, средние, нижние ноты, руководствуясь как известными данными по совместимости компонентов, так и просто нашим желанием
- смешивать все это пока не добьемся желаемого эффекта
- добавить мускуса или амбры для (если еще не добавили) для подчеркивания аромата и усиления
(Я, правда, ни разу не сделал хороших духов, хотя неоднократно обещал своей супруге. Руки не доходили но должно быть как-то так, по крайней мере мои источники подсказывают).

Полученный продукт должен и будет удовлетворять нужным требованиям: при открытии пузырька и нанесении на кожу/одежду будут улетучиваться сначала наиболее летучие вещества (верхние ноты), по мере их улетучивания буду проявляться новые, более тяжелые ноты, пока не улетит все и останется только шлейф от мускуса или амбры. Так называемая "мелодия аромата" в действии.

Все как надо, все как и должно быть, полностью в соответствии с законами физики.

А теперь, представим, нам надо сделать пищевой ароматизатор, например, клубники.
Как сделать ароматизатор
(представили)

Мы подбираем верхние (это видимо будут эфирные, травянистые ноты), средние (это должно быть что-то фруктовое и ванильное) и нижние (карамель) ноты. Ноты конечно могут быть и другими, название не так уж и принципиально.

Все это дело смешиваем, пока не получится клубника. Пока все хорошо, проблема начинается когда мы это вносим в пищевой продукт и у нас начинают по очереди улетать сначала более летучие вещества, потом менее, пока в конце концов от нужной клубники не останется хрен знает что похожее на помидор.
Или еще хуже.
Как сделать ароматизатор

Увы, принцип создания ароматизатора по методам парфюмерной промышленности не самый удачный.
Мы делаем это по-другому.

Надо делать по-другому:

- Нужный комплексный аромат разбивается на набор простых, называемых дескрипторами. В случае с клубникой это будет: фруктовый, травянистый, цветочный, эфирный, карамельный, вареный (джемовый).
- Желательно оценить выраженность дескрипторов, но можно не оценивать. Все равно не угадаешь.
- В соответствии с дескрипторами на усмотрение флейвориста выбираются вещества, которые могут входить в состав этого аромата, и начинается неблагодарная работа: набросал рецептуру – смешал – попробовал – нашел лишнее или недостающее – убрал или добавил - замкнули круг.
- Продолжаться это может до бесконечности, в зависимости от сообразительности разработчика и адекватности заказчика разработки (впрочем, у парфюмеров наверняка так же бывают неадекватные заказчики, хотящие непонятно чего с перламутровыми пуговицами).
Как сделать ароматизатор
(неадекватный клиент у нас таких ~~все~~ много)

Выбор веществ в соответствии с дескрипторами, одна из самых сложных задач в этом процессе.

Но самое сложное еще впереди. Духи, одеколоны и прочая парфюмерная продукция обычно потребляется «как есть». Максимум, что может произойти, после создания нужного аромата в концентрированной форме, это разбавление его спиртом или кремом. Очень редко аромат после проходит какую-либо технологическую обработку, как правило, создание аромата означает создание готового продукта. Остальное дело маркетинга и рекламы. И даже чаще маркетинга и рекламы чем собственно продукта.

В случае ароматизатора все происходит с точностью до наоборот. Армоатизатор сам по себе ни кому вообще не уперся. А уперлись карамельки-газировки-йогурты-печенье-зефиры с ароматизатором.

Вопрос на засыпку.
Что делать, если печенье в промышленной печи выпекается при 320 градусах, а душистые вещества в составе ароматизатора имеют температуру кипения 120-250 градусов, а нам нужно, что бы в печенье остался вкус и ароматизатор в процессе выпечки не испарился?

Законы химии
Любой продукт – это технология. Современная пищевая технология достаточно сложная, включает в себя много технологических стадий и кучу сопутствующих добавок. Каждый ароматизатор - это смесь большого количества веществ разной химической природы и разных по физическим свойствам, и предсказать, как этот ароматизатор пройдет все стадии приготовления, не исчезнет ли из него какой-нибудь важный компонент, не появится ли вместо него новый (ненужный) предсказать мягко говоря проблематично.

Как сделать ароматизатор

А еще надо каким-то образом сделать так, что бы достаточно активные (по химической природе) вещества сохраняли свой аромат в продукте весь срок годности. Напоминаю - состав продукта с точки зрения химии сложен, реакционноспособен и непредсказуем.

Возьмем к примеру чеснок. Если мы разрежем дольку и будем к ней подходить 1 раз в час и обнюхивать ее, то мы с удивлением обнаружим, что запах меняется. Сначала он свежий, потом становится все более и более "маринованный" и даже "гнилостный". Не буду расписывать детально, но все дело в химических превращениях, которые происходят с душистыми веществами чеснока, в результате которых образуются другие, отличные от исходных вещества. И запах меняется.
Как сделать ароматизатор
В случае ароматизатора этого быть не должно.
Упс.
Как это сделать? А вот не скажу. На самом деле не знаю, как это сделать в случае чеснока (fail), но знаю как сделать стабильный банан и клубнику и много что еще (win).

Состав продукта
Есть с душистыми веществами еще одна проблема физического характера. Они все разные, и это раздражает. Они по разному распределяются в продукте, например когда продукт имеет 2 фазы, как происходит в случае майонеза или молока.

Эксперимент может быть проведен дома. Берете не очень вонючий одеколон (если есть, лучше использовать пищевой ароматизатор или можно взять апельсиновое эфирное масло) и 2 стакана молока. Один стакан с обезжиренным, второй с 3,5% жира. В каждый стакан добавляете по капельке одеколона/ароматизатора/эфирного масла. Нюхаем и замечаем разницу.

Предупреждаю, разница заметна не на всех моделях, но на многих. У меня специальная смесь для демонстрации эффекта заготовлена всего из двух веществ, которая при добавлении в жирное молоко очень сильно меняет запах.

Секрет фокуса прост - среди компонентов ароматизатора есть водо- и жиро-растворимые вещества. Жирорастворимые растворяются в жировой фазе, и сидят себе внутри частиц жира в жирном молоке, а водорастворимые пахнут себе из воды. Запах становится другим, и как правило, слабее. Можете представить, какой диссонанс возникнет когда мы возьмем ароматизатор из 20 веществ?

На практике доходит до смешного, когда замена эмульгатора в составе спреда неузнаваемо меняет аромат и вкус. И с этим тоже как-то приходится бороться.

В идеальном случае для каждого конкретного продукта по каждой конкретной рецептуре приходится делать свой ароматизатор, учитывающий все описанные нюансы.

Вопрос на засыпку - в чем разница между химиком, флейвористом и флейвохимиком?

Конечно это не все.
Продолжение будет