Как рыба в воде "сходит с ума"...

pratina — 08.06.2016 Летом,  когда наступает жара, в горячей воде даже рыба сходит с ума. Не верите?! Загляните в рецепт! В свободном переводе он так и называется  "Рыба в сумасшедшей воде")))




Оригинальное название метода приготовления рыбы аcquapazza, как раз, и переводится , как "сумашедшая вода". Но прежде, чем перейти к представлению метода аккуапацца (  произношение оригинального итальянского названия  при использовании  обязательно), вспомню в двух словах о том, как я с ним познакомилась.

Летом, будучи на каникулах, я покупаю  рыбу у продавца, который рано утром объезжает городок на машине, поэтому рыба попадает на кухню свежайшей. Чаще всего я беру анчоусы, кальмары или моллюски. Но речь идет не о них.

Иногда я специально заказывала продавцу привезти крупную  дораду или сибас, видя, что  в продаже у него  была такая рыба лишь небольшого размера. Рикардо, как зовут продавца, охотно выполнял заказ, т.к. навар с крупной рыбы для него был ощутимым.

Прошлым летом Рикардо  спросил меня, почему я не беру ту же рыбу, но небольшую по размеру? Я поспешила выразить свое мнение на предмет "что в них есть после духовки". Мое "мнение" было  не оспорено, а лишь скорректировано удивлением, что летом в жару  метод аккуапацца позволяет  максимально сохранять сочность рыбы. И для такого метода лучше всего подходят именно рыба небольшого размера.

Знала ли я о таком методе приготовления рыбы?! Слышала кое-что, но не пробовала, а "мнение" уже имела. То был лишний случай убедиться, что чаще всего слово "мнение" является синонимом слова "некомпетентность", а если начать углубляться и дальше, то вылезет еще и "чванство".

Нет, не зря главными достоинствами настоящего кулинара являются обостренное  любопытство и перманентное желание учиться, и не не только у великих. Рядом с такими достоинствами вряд ли соседствует  необходимость  иметь "мнения"...

Если еще любопытно, узнать, что за штука такая аккуапацца, то я продолжу для интересующихся.




Acqua pazza или Acquapazza - метод приготовления рыбы, распространенный сейчас по всей Италии. Тушка  рыбы ( 300-500 г) очень быстро готовится в небольшом объеме бульона из воды и белого вина вместе с оливковым маслом, чесноком, небольшими помидорками и кусочками жгучего перца. В конце готовки блюдо заправляется резаной петрушкой.

Метод родился в Южной Италии в конце XIX века в связи с дорогой пошлиной на поваренную соль. .

Рыбаки брали с собой в море лишь немного свежих овощей и фрезелли ( специально выпеченный сухой хлеб). Из улова использовали  небольших по размеру рыб, готовили их на борту  очень быстро в бульоне из морской воды и белого вина, который и окрестили "сумасшедшей водой".

На  общем блюде раскладывали фрезелли, поливали их бульоном, а сверху каждой кусочки помидоров и рыбные филе, которые оставались крепкими и сочными. Фрезелли быстро впитывали бульон и, благодаря своей структуре, не разваливались, поэтому каждый мог съесть свою порцию без лишних проблем с мытьем посуды и т.д.

Этот эффективный метод приготовления  рыбы стал популярен в Италии, благодаря известному итальянскому актеру Тотò, предпочитавшего его другим, когда он гостил на острове Капри.

В настоящее время подобным методом готовят и куриную грудку, а также спагетти.

Для презентации метода я использовала источник, в котором  он показан пошагово, а также дана ссылка на приготовление спагетти тем же методом.

                                   Дорада -аль-Аккуапацца /Orata alla Acqua pazza

Ингредиенты: тушка дорады весом 300-400 г, помидоры мелко плодового сорта 150-200 г, 2 дольки чеснока,  2 ложки оливкового масла,  100 мл воды, 100 мл белого сухого вина, соль, перец, петрушка, жгучий перчик

Подготовить рыбу, очистив от чешуи и внутренностей. Обрезать все плавники, оставив лишь хвостовые.

Рыбу посолить изнутри, положив в брюшко раздавленную дольку чеснока и немного листиков петрушки.

На дно формы для запекания  налить немного оливкового масла, крупно порезанную дольку чеснока, помидорки, порезанные пополам или на четвертинки, немного листиков петрушки и жгучего перчика.

Положить тушку рыбы и налить воду и вино так, чтобы уровень жидкости доходил лишь до середины высоты тушки рыбы. Посолить, поперчить и поставить в духовку, разогретую до 200 Ц. Готовить примерно минут 15.





Готовность рыбы может определять тестом на хвост, для которого он и был оставлен. Если, потянув за хвостовые плавники, хвост легко отделился, то рыба готова. Если проявил упорство, оставить в духовке еще на пару минут.




Готовую рыбу переложить на тарелку, быстро освободить от головы, кожи и снять филе, которые очень легко отделяются.

Филе утопить в получившимся бульоне, посыпать свежей резаной петрушкой и подавать.

При отсутсвии фрезеллей можно обжарить куски хлеба. На тарелку кладется такой кусок, поливается бульоном, сверху раскладываются помидорки и филе рыбы. Регулируется перец.

Использовать фрезелли или хлеб не обязательно, можно найти свой способ сервировки.




Мои замечания

Таким способом можно готовить любую рыбу с плотной белой мякотью.

Можно использовать этот метод и при готовки на сковороде под крышкой. Огонь нужно держать довольно интенсивный, но регулируя степень кипения бульона. Рыба  должна тушиться.

Блюдо получается легким и гораздо вкуснее на мой взгляд ( взгляд, а не мнение!) остывшим. Не зря это именно летнее блюдо в Южной Италии.  Прошлым летом по совету продавца рыбы я готовила его утром перед поездкой на море, чтобы к обеду иметь готовое и с настоявшимся вкусом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив