как не нужно

maxnicol — 18.12.2021 [Это запись 2014 г. Думаю, что её мало кто помнит даже из тех, кто видел тогда. Вспомнил случайно - и решил, что материал нужно освежить. Сейчас сабж не очень актуален: омаров стали есть реже. Но я же и не про омаров, а про отношение к делу.]

Не считая тех мастер классов, которые я организовал и провел сам, за последние несколько лет я побывал на десятках кулинарных мастер-классов приглашенным гостем-наблюдателем, отчеты и репортажи о них со своими фото ставил потом в ЖЖ.
Я познакомился со многими ведущими - и с некоторыми подружился, перепробовал массу блюд, открыл новые для меня рецепты и технологии приготовления, новые приемы и новые сочетания продуктов.
Что-то мне безусловно нравилось и потом я старался взять это на вооружение, от чего-то я приходил в восторг - и понимал, что не смогу повторить такое никогда.
С другой стороны, довольно часто мне не нравились идеи ведущих, их порой феноменальная неграмотность (одна незабываемая дама уверяла на своем занятии по морепродуктам, что гребешки растут из морского дна столбиками, как сталагмиты, их отдирают такой специальной штукой, а потом уже на берегу режут поперек на круглые шайбы, которые мы и едим), продолжительность термической обработки (например, когда повар жарит тунца 20 мин. на сковороде "чтобы получилась золотистая корочка"), да и просто вкус предлагаемых блюд.
Но и в этих случаях я не критикую ведущих и вообще стараюсь избегать негативных отзывов: в моей системе координат политиков ругать можно, а вот кулинаров и художников не стоит.
Хвали и поддерживай то лучшее, что видишь, а любители попрекнуть коллег неудачами и без тебя найдутся - мне кажется, это здоровый принцип.
И вообще - ну мало ли какие у людей бывают обстоятельства. Мне самому несколько раз предлагали заменить ведущих и провести мастер-класс то по узбекской кухне, то по кондитерке, то сделать вегетарианский вечер. Всё это совсем не моё, в этом я почти не разбираюсь, да и в заменах составов стараюсь не участвовать (люди же записывались не на меня, а на того, кто анонсирован - зачем им такое разочарование) - поэтому, конечно, не соглашаюсь. А кто-то не умеет отказывать, или очень нужны деньги, или переоценивает человек свои силы и способности - не мне их осуждать.

Обычно я просто не пишу о неважнецких и неудачных мастер-классах, как будто там и не был: в конце концов, может ведущему нездоровилось, и он героически провел занятие - люди же приехали, потратили время, деньги заплатили, да и продукты закуплены - а сам чуть не падал.
Но тут решил показать несколько кадров с одного старого мастер-класса, где Приглашенный Ведущий - назову его Привед, а так это известный шеф-повар одного из московских ресторанов, настоящее имя не назову - боролся с омаром. Ставлю этот пост просто, чтобы было понятно, как лучше НЕ делать: эти дорогие ракообразные заслуживают лучшего.
И если кто-то вдруг решит, что догадался, кто конкретно вёл занятие или где происходит действие - не пишите, пожалуйста, этого в комментах. Я сделал в тот день много фото - и, конечно, в архиве у меня есть кадры с лицом ведущего, но здесь в репортаже вы увидите только руки: не будем позорить растяпу.

Омаров привезли живыми с Дорогомиловского рынка за пару часов до начала занятия и посадили в садочки-контейнеры с водой из-под крана. Вода из кранов в Москве течет пресная, а всю свою сознательную жизнь омары прожили в Атлантике - ну да что уж тут поделаешь

ракообразные, мягко скажем оху впали в недоумение.

Наконец гости собрались, Привед выложил первого Homarus'а на доску


и с размаху воткнул ему поварской нож в середину карапакса

"нужно стараться попасть ему прямо в мозг, - объяснил Привед, - чтобы он потом не мучился при варке".
Наверное, где конкретно находится у омаров мозг, в кулинарном техникуме не рассказывали - поэтому маэстро втыкал в каждого противника студийный шеф по 2-3 раза.
Это было мало похоже на момент истины: на корриде в матадора, не сумевшего убить быка с первого раза, кидают подушками с сидений и бутылками, улюлюкают и выгоняют с арены, но наш Эскамильо хладнокровно продолжал занятие.
Удар острием несколько раз по довольно прочному хитину не полезно и ножу, а членистоногий, стиснутый сильной рукой умельца, только дергался, перенося все истязания молча.
Чего нельзя сказать о зрителях: когда на них полетели желто-коричневые брызги, гости не удержались от неодобрительных возгласов - оказалось, что ненормативной лексикой владеют и дамы.

Шеф положил животное в кастрюлю не с кипящей, а принципиально с холодной водой: "чтобы лучше проварился"

включил нагрев.

Вода закипала долго и мучительно

При таком режиме ракообразные становятся резиноватыми - и проигрывают по вкусу.
Если уж вам посчастливилось приобрести живого омара - живьем его в воду и бросайте, тут не до сантиментов. Разумеется, в кипящую. И не нужно делать в продукте никаких проникающих ранений: нагреваться членистоногие должны снаружи через хитин - без попадания воды внутрь.

Потом рака кинули охлаждаться


в контейнер с холодной водой - охлаждаться так охлаждаться


а потом Привед оторвал бедняге шейку - и кинул то, что могло при иных обстоятельствах стать деликатесом, обратно в воду, соприкосновение которой с мясом крайне нежелательно: зачем нам воздействие этого растворителя. Заодно таким образом Привед потерял и драгоценный сок

"так быстрее охладится", - пояснил грамотный человек.
На вопрос, почему было не выложить рака на лед, а то и закопать в лед целиком, подумав, ответил: да, можно и так.

Наконец, приступил к извлечению мяса. Размахнулся - и всадил острие в брюшную часть шейки.

и хорошо, что не себе в палец - а то на этом занятие могло бы перейти в урок по оказанию первой помощи.

Прорезал по краю до хвостовых лопастей



нож задевает мясо шейки и крошит его - вскрывать шейку на кухне лучше ножницами для разделки.

Шейку второго омара Привед попробовал резать от хвостового плавника к переднему краю


И наконец, разламывая хитин пальцами, извлек мясо

этот пятилопастный хвостовой плавник называется тельсон.




видно, как край шейки срезан ножом.

Все эти сложности понадобились, чтобы потом окончательно замаскировать вкус омара в салате с листьями салата и помидорками черри

для такого рецепта вполне можно было обойтись креветками.

Ну а Привед приступил к разбору клешней

их он тоже, как и хвост, оторвал заранее - "для охлаждения". С потерей сока и соприкосновением воды с мясом.
Этот же контейнер он использовал и как мусорку - нормальное дело.

Положил оторванную клешню на доску - и несколько раз хрястнул по ней с размаху обухом топорика

мясо, понятно, разлетается. Напомнило мальчика, который вставал в середину лужи, а когда вокруг собирались взрослые и спрашивали, зачем это он - начинал топать и говорить: а вот зачем! а вот зачем!
Гостям, сгрудившимся потеснее и поближе, снова пришлось вытирать лица.



Эта клешня была покрупнее и попрочнее - он её не всю вдрызг размазал, а только проломил


Впрочем, что там омар. На этом занятии и гнезда

варили особым варварским способом.

Это уже сваренные. Думаете, он их охлаждает?

неа - залил холодной водой из-под крана: "чтобы не склеились". А размешали все гнезда - чтобы на всех хватило, а то лежали какими-то клубками, непонятно, как делить.

Меня тут, собственно, что взволновало. Повар же не нарочно был так небрежен перед публикой, это не панк-эпатаж такой. Человек просто работал, как привык. А значит, есть рестораны, где люди у себя на работе так, наверное, и держат будущую еду вперемешку с картофельными очистками и пивными крышками - а нам в ресторанные залы выносят уже приглаженные демо-версии.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив