Как надо работать: господин Герман Мюллер

stalic — 02.10.2013

Вчерашний день у меня прошел очень интересно.




Я встречался с г-ном Германом Мюллером, шеф-поваром офисной столовой при Дойч Велле.



Нормальная такая, приличная вполне столовая.



Самообслуживание, касса.



Залов несколько, а в теплое время года можно поесть и на улице и на большой веранде на втором этаже.



Давайте посмотрим ассортимент. Суп, сметана, сухарики.



Хлеб. Погодите, а как вы читаете газету или журнал? Я предпочитаю читать задом наперед - с последней страницы.



Вот и вам я сначала покажу не хлеб да салаты, а десерты.






Домашние каши, если кому надо.



Шоколадный напиток.



Еще десерты.



И еще.



Выбор немалый, но рядом еще и фруктовые салаты.



Вот они.



Закуски, антипасти.



Кажется, как минимум, двенадцать видов.



Это были крупные куски авокадо под соусом, я ел - очень вкусно!



Несколько столов с салатами.



Все очень свежее и подготовлено с умом!







Закуски стоят в разных местах, чтобы не создавалось толчеи.



Еще салаты.



Даже с художественной подстветкой, надо же!



Та же стойка, но с другой стороны.



Салат с пастой, понажористее )))



Выбирают - есть из чего!



За стойками с главными блюдами стоят повара.



Например, хороший свиной эскалоп, картошка и овощной гарнир.



Или гамбургер с картошкой.





Их жарят прямо здесь, на месте. Хотите - с сыром.



Хотите - без сыра.



Гарниры.




Тефтели и паста.



Знаете, какая это рыба? Рыба "соль", солнечник другое название, кажется. В Москве тоже ее готовят - в распальцованных ресторанах.



Сметана приправленная, если кому надо.



В общем, основные блюда выложены на нескольких стойках, каждая стойка представляет собою отдельное меню. Можете набирать себе все, что лежит на этой стойке - фиксированная плата, ложка у вас в руках.



Претцели.



Напитки.



Автоматы с отличным кофе.



Начинается обед и Герман раздает последние указания.




Мы тоже набрали себе по подносу еды и пошли пробовать.



Вот этот лимонад из ревеня г-н Мюллер готовит сам.



Суп из цуккини и базилика, картофельные крокеты с начинкой, сэндвич с начинкой по выбору и салат.



Закуски: артишоки с маслинами, авокадо под соусом, вителло тонато (телятина в соусе из тунца).

Теперь внимание, ахтунг-ахтунг, я буду рассказывать, сколько это стоит.



Десерты продаются на вес. Сходите ради смеха в ближайшую забегаловку, посмотрите, сколько стоит 150 грамм десерта.
Мне кажется, навряд ли  60 рублей.



Это тот шоколадный напиток. 53 рубля?
Только имейте в виду, что это настоящий шоколад и настоящий кефир.





Столько стоят закуски, что я набрал себе. Да, можете набрать 300 грамм отлично приготовленной телятины в тунцовом соусе и заплатить за это только 130 рублей. Только вряд ли съедите столько - это много и это очень сытно.



Столько надо заплатить за меню из равиоли, овощей, жареных яиц, претцеля, мусс из сыра грана падано и что-то там еще вегетарианское. Напоминаю, это уже не взвешивается - вы сами себе накладываете.



Вот это меню с максимальной ценой, с рыбой соль.
Думаю, что в московских заведениях одна только рыба соль будет стоить раз в 6-8 дороже.



Чизбургер настоящий, но вы вполне можете сравнить стоимость за это меню с московским макдональдсом.



Вот цена за другое меню.



И, наконец, самое дешевое - свинина с картошкой, овощами и соусом. В принципе, можно взять только это и будьте уверены - вы навряд ли сумеете доесть это до конца. И не потому что невкусно, наоборот - очень вкусно, очень качественно, просто этого будет многовато. 130 рублей, да.

В общем, никто из нас не смог доесть то, что у нас было на подносах, мы буквально переели и потому пошли погулять по Бонну.

Но прежде, чем я покажу вам немного Бонна я хотел бы сказать, что

каждый день у г-на Германа Мюллера обедает 1 500 - 2 000 человек.
стоимость меню от 3 евро до 5,55.
меню не повторяется - каждый день новое. То есть, сотрудники и гости не питаются каждый день гамбургерами.
все продукты самого высокого качества, закупаются напрямую от местных фермеров или оптовых поставщиков, которых герр Мюллер очень хорошо умеет наклонять по цене.
все это на самом деле вкусно, потому что раньше у Германа был ресторан с мишленовскими звездами, а потом он решил, что не хочет кормить толстосумов, а интересно ему вкусно, качественно и дешево кормить простой народ. И он пошел и открыл вот такую столовую - утер всем нос.
И, наконец, самое важное: эта столовая работает без дотаций со стороны Дойч Велле и она вполне успешна коммерчески!



А на улицах Бонна все как обычно - кофе, пиво.




На площади, перед почтамтом, памятник Бетховену - он здесь родился.



А напротив памятника сооружают сцену для концерта, который состоится вечером.
Не хотел бы я быть на месте музыкантов, которые будут играть под тяжелым взглядом г-на Людвига ван Бетховена!



Через улочки пройдем на другую городскую площадь.



Ряды с цветами.



Ряды с декоративными растениями.



И рынок.
Посмотрите на здание на заднем плане.
Можете представить себе мэра Москвы, который скажет: устройте рынок напротив моссовета, там как раз площадь пустует.



Приезжают передвижные лавки, хочешь с собой забери, хочешь - на месте поешь.



Овощи, фрукты, грибы.



Никому ничего не мешает - горожане довольны выбором.
Знаете, больше ничего и говорить не хочу - сами продолжайте мою мысль.
Давайте, лучше, вернемся в столовую г-на Мюллера, где уже закончился обед.




Посуду уже перемыли.



Теперь моют всю кухню - с потолка до пола.



В этом цеху моют котлы и гастроемкости.



Вот это... по сути, казан. В таком можно приготовить 150 кг плова без проблем.



Это печи - пароконвектоматы, наподобие той, что у меня дома стоит. Только в два с половиной раза больше и мощнее.



Вот горячий цех в целом.



Кондитерский цех.



Рыбу привозят уже на завтра.



Холодный цех, здесь готовят салаты.



А потом еда перевозится наверх, к раздаче. Это холодильники, здесь еда дожидается своей очереди, чтобы встать на стойки перед клиентами.



А это наоборот - горячие шкафы, здесь еда не остывает.
Я показал вам еще не все. В столовой есть разделочные цеха - для мяса и для рыбы, коренные - где овощи чистят, заготовка - где все нарезают, склады итд итд.
В целом, создать такую столовую нетрудно - примерно, как сконструировать Мерседес.
Но завести ее, заставить работать как Мерседес и чтобы она приносила прибыль даже при таких низких ценах - это настоящее искусство. Достижения мишленовских ресторанов на этом фоне меркнут, это просто другой уровень мастерства.



После такого обеда я не стал ужинать, решил только пива выпить на берегу Рейна.
Да и было о чем подумать!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив