Как мы варим пиво

vikussss — 10.03.2017 Поскольку вопросы о пивоварении продолжают поступать в нашу редакцию, я решила запилить подробный пост с фотографиями всех стадия процесса. У Дениса в журнале есть много постов по тегу "пиво", в т.ч. по получению ячменного солода и его обработке, а я напишу подробно о том, как солод и вода превращаются в пиво.

Под катом 19 фото

Дело было 5 марта. Денис открыл книгу рецептов и выбрал Бельгийский Вит - светлое нефильтрованное пиво с нотками цитруса и кориандра. Для начала были отмерены предписанные рецептом солода в предписанных же количествах:


Перед варкой солода нужно измельчить, а в идеале - расплющить. За год с лишним пивных экспериментов мы пробовали разные методы измельчения: кухонный комбайн, погружной блендер, электрическая кофемолка, железная ручная советская мясорубка, деревянная толкушка для пюре, зернодробилка. Наиболее годную фракцию на выходе даёт советский кухонный комбайн "Энергия", но я им очень дорожу, боюсь перегрузить, и потому мы окончательно перешли на зернодробилку. Дробилка даёт чуть более мелкую фракцию, чем хотелось бы, но зато это быстрый и удобный метод.
После зернодробилки солод напоминает крупу "Артек" пополам с мукой грубого помола:


Измельчённый солод пересыпается в чистый полипропиленовый мешок, горловина плотно завязывается, мешок помещается в кастрюлю. Залитый водой мешок оставляем на ночь:

Этот этап в принципе можно пропустить, но замачивание увеличивает экстракцию сахаров и ферментов из солода, делает конечный вкус пиво более насыщенным и плотным. Без мешка высыпать солод в кастрюлю очень не советую, ибо отфильровать эту массу потом будет очень проблематично. Либо наволочка, либо синтетический мешок, в каких продают сахар.


Наступило 6 марта. Помещаем в кастрюлю градусник и начинаем медленно нагревать:

Температура нагрева для каждого рецепта своя, в среднем диапазон колеблется от 62 до 75 градусов. Доводить до кипени на данном этапе нельзя! Нагревание продолжается несколько часов (продолжительность тоже указана в рецепте), периодически мешок в кастрюле нужно шевелить. Желательно на дно кастрюли положить какую-то решётку, чтобы мешок не пригорал. У нас в потолок над плитой вкручен крючок, гости ему всегда удивляются, от него протянута стропа, на которую мешок как бэ подвешивается - т.е. дна кастрюли он не касается.

По завершении стадии прогревания мешок с солодом удаляется из кастрюли. В этот момент в полученное сусло можно долить кипячёной воды, чтобы довести общий объём жидкости до изначально запланированного:


А что же делать с мешком? Можно просто вытряхнуть его содержимое в унитаз и ли на компостную кучу. НО!! В нём же затаилось ещё несколько литров жидкости, т.е. будущего пива, и пренебрегать им - это просто преступление. Поэтому мы мешок выжимаем ;) Это самый сложный этап, потому что отжать большой разбухший горячий мешок руками - совсем непросто. Но у нас с некоторых пор есть отличный пресс для яблок, вот с его-то помощью и выжимается содержимое мешка:

Ну кисонька, ну пожалуйста, ну ещё десять капелек!

Если вы варите небольшое кол-во пива, отжиманием можно пренебречь, но в нашем случае из него реально добывается литра два драгоценного сусла. Отжатый жмых скармливаю курам и козам в качестве зерновой составляющей рациона.

На этом этапе сусло готово к кипячению. Продолжительность кипячения опять же берётся из рецепта. Пока кастрюля закипает, отмеряем нужное кол-во хмеля:

Пакет с хмелем хранится в морозилке, так он меньше "выветривается".

Так же отмеряем необходимые вкусовые добавки, сегодня это молотый кориандр:


И вот будущее пиво уже бурлит на огне:


В последнюю очередь добавляется горсть сухой лимонной цедры:

В оригинале используется цедра апельсина, но её не нашлось под рукой, поэтому лимон.

Покипев положенное кол-во времени, пиво готово к процеживанию через сито:

Оставшийся на сите хмель и цедру смело выбрасываем, их даже козы не едят ;)

Теперь кастрюлю нужно плотно накрыть крышкой и оставить до полного остывания. При объёме 20л это занимает примерно сутки.

Наступило 7 марта, пиво полностью остыло, можно переливать его в канистру для брожения. Цвет значительно изменился:

Переливаем очень аккуратно, при помощи гибкого шланга, стараясь не поднимать со дна мелкодисперсный осадок. А его там много - это проскочившая через сито солодовая мука.

В канистру засыпаются пивные дрожжи и ставится гидрозатвор:

По поводу непрезентабельного вида затворной трубочки не переживайте, она сугубо техническая и контакта с напитком не имеет.

Наступило 8 марта, международный женский день. На поверхности пива уже видно процесс брожения, но газы через затвор пока не выходят:

Ждём.

Наступило 9 марта, в гидрозатворе побежали весёлые пузырьки:



Процесс брожения занимает обычно 3-5 суток. Когда выделение газов полностью прекратится, пиво можно разливать по бутылкам. Разлитие происходит очень аккуратно, чтобы опять же не поднять осадок со дна. В каждую литровую бутылку мы кладём чайную ложку сахара или мёда, чтобы пиво загазировалось. После разлития бутылки плотно закупориваются и остаются на несколько дней при комнатной температуре. Наливать под самое горлышко не надо, лучше оставить 3-4см свободного пространства. Примерно раз в день нужно проверять бутылки на чрезмерное давление, немного сдавливая верхнюю часть пальцами. Если давление чересчур повышено, нужно немного открутить крышку и стравить лишний газ. Через неделю пиво нужно убрать на хранение в холод. Сразу лучше не пить, ибо пиву нужно "созреть". Причём, чем темнее пиво, тем больше времени ему нужно на созревание. С каждой неделей вкус напитка меняется в лучшую сторону. Через пару месяцев это будет просто нектар богов ;) Светлые сорта пива, тот же самый Вит, например, долгого созревания не требуют, но всё равно пара-тройка недель выдержки им не помешают.
Так выглядит пиво, простоявшее полтора месяца:


Таким образом весь процесс от измельчения солода до перенесения бутылок на хранение проходит примерно за две недели.

Оставшийся на дне бродильни густой осадок переливается вместе с остатками пива в отдельную бутылку:

Через несколько дней масса на дне бутылки уплотнится, скопившееся сверху пиво можно будет вылить выпить, а дрожжевую массу переложить в небольшую баночку. Эту массу я использую вместо закваски для ржаного хлеба:


Так выглядит хлеб на пивной закваске:


Так же дрожжевой массой можно сбраживать пиво при следующей варке, добавляя её вместо сухих пивных дрожжей.

Вопросы? =)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив